ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในวันนี้ คือ มาเรียม ปานพุ่ม เจ้าของผลิตภัณฑ์ “มาเรียมแปรรูปเนื้อ” ซึ่งได้เล่าถึงจุดเริ่มต้นของอาชีพนี้ให้ฟังว่า ครอบครัวมีโรงเชือดวัว ทำธุรกิจเนื้อวัวสดส่งขายตามแผงในตลาดต่าง ๆ มานานหลายสิบปีแล้ว โดยเธอและน้องสาวเป็นทายาทรุ่นที่ 3 รับช่วงทำธุรกิจเนื้อวัวสดต่อจากพ่อแม่ จากนั้นต่างคนต่างก็แยกย้ายไปมีครอบครัวและทำเป็นธุรกิจของตัวเอง ต่อมาเธอป่วยทำให้ไม่สามารถทำธุรกิจเนื้อวัวสดได้จึงเลิกขาย แต่รับเนื้อวัวสดจากน้องสาวมาแปรรูปขายแทน ปรากฏว่ากระแสตอบรับดีเกินคาดหมาย จึงยึดเป็นอาชีพมาจนถึงปัจจุบัน
“ครอบครัวทำธุรกิจเนื้อวัวสดส่งขาย บางครั้งเกิดปัญหาหรือเหตุไม่คาดคิดขึ้นกับลูกค้า มารับเนื้อไม่ได้ เราจึงจำเป็นต้องนำเนื้อวัวส่วนที่เหลือมาทำการแปรรูป ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสวรรค์, เนื้อแดดเดียว และเนื้อฝอยหวาน ส่งขายตามแผงเนื้อที่เดียวกัน ขายดีมาก มีคนมาสอบถามตลอด ต่อมาจึงผลิตเนื้อวัวมาแปรรูปขายคู่กับเนื้อวัวสดด้วย การทำธุรกิจเนื้อวัวจะต้องตื่นมาตลาดแต่เช้ามืดทุกวันและกว่าจะกลับไปบ้านก็มืดค่ำ พอป่วยก็ลุกไม่ไหว จึงปรับตัวด้วยการรับเนื้อวัวจากน้องสาวมาทำแปรรูปขายแทน กำไรดีและไม่เหนื่อย เพราะไม่ต้องทำทุกวัน แต่ทำครั้งละมาก ๆ ตอนนี้มีอุปกรณ์อำนวยความสะดวกมาช่วยด้วย แต่การฉีกเนื้อต้องใช้คนฉีกเท่านั้น เส้นเนื้อจะออกมาสวย”
มาเรียม เล่าด้วยว่า ทำเนื้อแปรรูปขายมานานหลายสิบปีแล้ว ด้วยการค้าขายที่ซื่อตรงและจริงใจ จนชื่อเสียงเนื้อแปรรูปที่อร่อยดังไกลไปถึงต่างแดนจนมีออร์เดอร์สั่งซื้อเข้ามาอย่างต่อเนื่อง ด้วยเนื้อที่มีคุณภาพ รสชาติกลมกล่อมอร่อย ราคาไม่แพง เก็บได้ ทั้งนี้ เมนูเนื้อวัวแปรรูปที่ขายดีคือเนื้อฝอยหวาน, เนื้อแดดเดียว และเนื้อสวรรค์ ช่องทางการขายคือ มีคนรับไปจำหน่ายและขายออนไลน์
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ “เนื้อฝอยหวาน” หลัก ๆ มีเตาแก๊ส, เครื่องนวด, กระทะใบใหญ่ ๆ, ทัพพี, ตะแกรง, ไม้เกลี่ยเนื้อหรือส้อมใหญ่เกลี่ยเนื้อ, หม้อสเตนเลส, มีด, เขียง, ถาด, กระด้ง, กะละมัง และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดต่าง ๆ ในครัว
วัตถุดิบในการทำ “เนื้อฝอย” หลัก ๆ มีเนื้อวัวส่วนของขาหน้า (เช่น เสือร้องไห้ เป็นส่วนที่ใช้งานบ่อย ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อเรียงตัวกันเป็นแนวยาวและหนาแน่น ก้อนใหญ่) 10 กก., นํ้าตาลทรายแดง 2 กก., เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ, ซอสปรุงรส 5 ช้อนโต๊ะ, ซีอิ๊วขาว 300 กรัม, ผงชูรส (ใส่ก็ได้-ไม่ใส่ก็ได้), หอมแดงซอย 5 ถ้วยตวง และนํ้ามันปาล์มสำหรับใช้ทอด
ขั้นตอนการทำ “เนื้อฝอย”
เริ่มแรก นำเนื้อวัวตรงส่วนเสือร้องไห้ (ก้อนใหญ่) มาล้างนํ้าให้สะอาด 2-3 ครั้ง ผึ่งสะเด็ดนํ้าและซับให้แห้ง ตั้งพักไว้สักครู่จากนั้นตั้งนํ้าให้เดือดใส่เกลือลงไป ตามด้วยก้อนเนื้อวัว แล้วค่อยลดไฟลงเป็นความร้อนปานกลาง ต้มเนื้อไปเรื่อย ๆ ใช้เวลานานประมาณ 4 ชั่วโมงจนเนื้อสุกเปื่อย ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดนํ้า และคลายความร้อนลง
จากนั้นนำอุปกรณ์หนัก ๆ เช่น สากมาทุบเนื้อให้ทั่ว เพื่อจะทำให้เส้นใยที่เป็นเอ็นที่อยู่ในเนื้อแตกยุ่ย และจะได้ฉีกง่าย ๆ (ถ้าไม่ทุบเนื้อจะติดพังผืดทำให้ฉีกยาก) ฉีกเนื้อใส่ลงในกะละมังปากกว้าง เมื่อเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่นํ้าตาลทราย, ซอสปรุงรส, ซีอิ๊วขาว, เกลือป่น และผงชูรส เอามือช่วยคลุกเคล้าเนื้อกับเครื่องปรุงรสชาติให้ทั่ว นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันและเมื่อนํ้าตาลทรายละลายดีแล้วก็นำไปหมักในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 ชั่วโมงเพื่อให้ส่วนผสมกับเนื้อเซ็ตตัวเข้ากันดี
ระหว่างรอเนื้อหมักในตู้เย็นก็ให้ทอดหอมแดง เอาหอมแดงซอยลง ทอดในนํ้ามันให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นมาพักสะเด็ดนํ้ามัน แล้วนำไปพักไว้บนกระดาษอเนกประสงค์ และเอาเนื้อฉีกฝอยออกจากตู้เย็นมาพักให้คลายความเย็นสักครู่
การทอดตั้งกระทะนํ้ามันเจียวหอมแดงบนเตาใช้ไฟปานกลาง เทนํ้ามันเติมลงไปให้ท่วมรอนํ้ามันร้อน เอาเนื้อฉีกฝอยที่หมักลงไปทอด ใช้ทัพพีและไม้ด้ามยาวหรือส้อม ยาว ๆ หมั่นคนและซุยเนื้อไม่ให้จับตัวกันเป็นก้อน เมื่อเนื้อเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นให้ลดเป็นไฟอ่อน ทอดต่อจนเนื้อแห้งกรอบและสีสวย ตักขึ้นพักไว้ในตะแกรงเพื่อสะเด็ดนํ้ามัน เกลี่ยให้เนื้อกระจายตัว เมื่อเนื้อเย็นลงจะกรอบยิ่งขึ้น โรยหอมเจียวให้ทั่วเก็บไว้ได้เป็นเดือน
สำหรับราคาขาย “เนื้อฝอย” เจ้านี้ขาย กก.ละ 840 บาท (ขีดละ 85 บาท)
นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่นำมาฝากกัน ใครสนใจอาชีพนี้ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู หรือใครอยากลองชิมฝีมือ “เนื้อฝอย” เจ้านี้มีสินค้าหลายอย่าง เช่น เนื้อแดดเดียว, เนื้อสวรรค์ หากสนใจจะสั่งซื้อไปรับประทานหรือรับจำหน่าย ติดต่อ มาเรียม ปานพุ่ม เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ 09-4130-6513 เจ้าของร้านบอกว่ายินดีให้บริการความอร่อยควบคู่ความรู้ในธุรกิจประเภทนี้อย่างเป็นกันเอง…
คู่มือลงทุน.. เนื้อฝอย
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 20,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60 % ของราคาขาย
รายได้ ราคาขาย 840บาท/ก.ก.
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด งานออกร้าน, ตลาด, ร้านของฝาก
จุดน่าสนใจ แปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่ม
เชาวลี ชุมขำ :เรื่อง
