ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้คือ เล็ก–พีระพร คำสะอาด อายุ 38 ปี เจ้าของร้าน “ข้าวหลามจิ๋ว สูตรโบราณ” มีที่มาไม่ธรรมดา เพราะร้านนี้สืบทอดกันมา 3 รุ่นแล้วตั้งแต่รุ่นยาย มารุ่นแม่ถึงรุ่นปัจจุบันคือตัวเธอ โดยเล่าให้ฟังว่าเป็นคนที่ไม่ชอบทำงานประจำ หลังเรียนจบก็ประกอบอาชีพขายของทั่วไป พอแต่งงานมีครอบครัวอยากมีอาชีพค้าขายที่มั่นคง ก็ปรึกษากับแฟนว่าควรทำธุรกิจอิสระที่ทำด้วยกันได้ จังหวะพอดีกับที่คุณพ่อคุณแม่ซึ่งทำอาชีพขายข้าวหลามจิ๋วมานานอยากปลดเกษียณอาชีพเพราะอายุมากแล้วอยากจะหาคนรับช่วงธุรกิจนี้ให้สืบต่อ เพราะอาชีพขายข้าวหลามจิ๋วแม้จะดูธรรมดา ๆ แต่รายได้ไม่ธรรมดา สามารถเลี้ยงครอบครัวและส่งเสียลูก ๆ จนเรียนจบแบบสบาย ๆ ซึ่งเธอและแฟนอาสารับช่วงต่อทันทีเพราะทำเป็นอยู่แล้วและไม่ต้องไปซื้อสูตรหรือแฟรนไชส์ให้เสียเงินอีก
“พี่รับช่วงการทำข้าวหลามจิ๋วมาได้ 20 ปีแล้ว ข้าวหลามจิ๋วของทางร้านเป็นสูตรโบราณ บางคนถามว่าทำไมไม่ประยุกต์ใส่ไส้ ปรับรูปลักษณ์เป็นกระบอกใหญ่หรือใส่กะลามะพร้าว ต้องบอกว่าสูตรโบราณนี้แหละค่ะที่ลูกค้าชื่นชอบและถวิลหา เพราะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือขนาดกระบอกจิ๋วน่ารัก กินพอดีคน อร่อยด้วย หวานมันเค็มพอดีไม่ต้องปรุงแต่งอะไรมากเพราะรสชาติมันกลมกล่อมในตัวเองอยู่แล้ว ข้าวเหนียวนุ่มหอมกะทิและหอมไม้ไผ่ เวลาไปตั้งขายที่ตลาดไหน ๆ ผลตอบรับดีมาก ขายหมดในเวลารวดเร็ว ข้าวหลามจิ๋วมี 2 ชนิด คือข้าวเหนียวดำกับข้าวเหนียวขาว จุดขายอีกอย่างของที่ร้านคือเราจะไม่ใช้ค้อนหรือขวานทุบ แต่ จะใช้การฟาดกระบอกข้าวหลามบนแท่งเหล็ก 2-3 ครั้งเพื่อให้กระบอกข้าวหลามแตก ทำให้ลูกค้าสนใจเข้ามามุงดู”
เล็กยังบอกอีกว่า วัตถุดิบจะใช้ของดีมีคุณภาพ เช่น ข้าวเหนียว, กะทิ ส่วนกระบอกไม้ ไผ่จิ๋ว จะสั่งไม้ไผ่เปาะ เจ้าประจำจากจังหวัดเพชรบูรณ์ เทคนิคสำคัญอีกอย่างคือ การย่างข้าวหลามห้ามใช้เตาแก๊สจะทำให้ข้าวเหนียวแข็ง ไม่หอมอร่อย
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี..กระบอกไม้ไผ่เปาะ(ไม้ไผ่กระบอกเล็ก), เตาเหล็ก-ราวเหล็ก, เตาแก๊ส, กะละมังใหญ่ ๆ กระชอน, มีด, กระบวย, ทัพพี, ถ่าน และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำตัวขนม ตามสูตรนั้นส่วนผสมก็มีข้าวเหนียวเขี้ยวงู (เกรดA) 5 กก., นํ้ากะทิสด (หัว-หาง) 5 กก., นํ้าตาลทราย 2 กก., เกลือ 200 กรัม, ถั่วดำต้มสุก และใบตองแห้งมัดปม (ปิดจุกข้าวหลาม)
ขั้นตอนการทำ “ข้าวหลามจิ๋ว”
เริ่มจากนำไม้ไผ่มาล้าง คว่ำกระบอกลง พักไว้ให้แห้ง นำข้าวเหนียวที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาด 3-4 ครั้งจนกระทั่งนํ้าใส แล้วแช่นํ้าไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง ระหว่างที่แช่ข้าวเหนียวก็มาทำการปรุงนํ้ากะทิ โดยนำนํ้ากะทิสด (หัว-หาง) ใส่ในภาชนะ ตามด้วยนํ้าตาลทรายและเกลือ คนส่วนผสมให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนกะทิเริ่มแตกมัน ยกลงตั้งพักไว้
นำข้าวเหนียวที่แช่ไว้ขึ้นพักให้สะเด็ดนํ้า เทใส่กะละมัง ใส่ถั่วดำต้มที่เตรียมไว้ลงในข้าวเหนียว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักนํ้ากะทิใส่ตามลงไปพอประมาณ คลุกเคล้าให้ส่วนผสมในกะละมังเข้ากันดี
จากนั้น ทำการกรอกข้าวเหนียวผสมลงไปในกระบอกไม้ไผ่ (จะใช้ช้อนหรือใช้มือก็แล้วแต่ความถนัด) กระแทก เบา ๆ เพื่อให้ส่วนผสมข้าวเหนียวอยู่ 3/4 กระบอก ตักนํ้ากะทิใส่ตามลงไปให้ท่วมข้าวเหนียว ให้เหลือพื้นที่จากปากกระบอกไม้ไผ่ประมาณ 2 นิ้ว เผื่อพื้นที่ไว้ใส่จุกเพื่อจะให้ข้าวสุกเร็วขึ้น
การย่าง นำกระบอกข้าวหลามมาวางเรียงตั้งเอนขึ้นให้พิงกับแนวหลักที่ทำจากท่อนเหล็ก การย่างไฟต้องใช้ความร้อนปานกลาง หมั่นพลิกข้าวหลามอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ข้าวหลามสุกทั่วถึง การย่างต้องใช้เวลา 1 ชั่วโมง ข้าวหลามจึงจะออกมาดูน่ารับประทาน เนื้อแน่น ร่อนจากกระบอก รสชาติหวานมัน และเค็มกำลังดี
ราคาขาย “ข้าวหลามจิ๋ว” ร้านนี้ ขายกระบอกละ 20 บาท (3 กระบอก 50 บาท)
สนใจอยากทำ “ข้าวหลามจิ๋ว” เป็นอาชีพก็ลองฝึกลองทำกันดู หรือใครอยากจะซื้อหาข้าวหลามจิ๋วสูตรโบราณ เจ้านี้มาลองชิมดูว่าอร่อยแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง เจ้านี้จะออกตั้งร้านขายตลาดนัดเช้า ที่กระทรวงการคลัง, เมืองไทยประกันชีวิต และวันพระใหญ่ ที่วัดไตรรัตนาราม ส่วนตลาดนัดเย็น วันจันทร์และวันศุกร์ ลงขายที่ตลาดนัด กม.7 วันพฤหัสและวันเสาร์ ขายที่ตลาดนัดมัยลาภ รามอินทรา ใครสนใจรับไปจำหน่ายหรือต้องการให้ไปออกร้าน ติดต่อ เล็ก–พีระพร คำสะอาด เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร. 06-2326-0024.
คู่มือลงทุน…ข้าวหลามจิ๋ว
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 10,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคาขาย
รายได้ ราคา 20/ กระบอก
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ห้างสรรพสินค้า/งานออกร้าน/ตลาดนัด
จุดที่น่าสน แปรรูปวัตถุดิบพื้นถิ่นสร้างอาชีพ
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
————————————————-
