ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้คือ นุ้ย–ลาวรรณย์ สุวรรณเรืองศรี และ อุ๊–อทิตยา สุวรรณเรืองศรี สองพี่น้องเจ้าของร้านข้าวยำปักษ์ใต้ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านชะแม จังหวัดสงขลา นุ้ยเล่าให้ฟังว่า ทำอาชีพนี้มานานเกือบ 20 ปีแล้ว เธอจบเศรษฐศาสตร์ รามคำแหง ส่วนน้องสาวจบบริหารธุรกิจ รามคำแหง หลังเรียนจบสองพี่น้องเริ่มต้นการทำงานประจำที่บริษัทจิวเวลรี่ส่งออก แต่ต่อมาบริษัทประสบกับวิกฤติด้านการตลาดจึงปิดตัวลง ทำให้ตกงานพร้อมกันด้วยความที่เป็นคนปักษ์ใต้ ดังนั้นอาหารหลักที่ครอบครัวกินกันเป็นประจำเลยก็คือ “ข้าวยำ” เธอตัดสินใจว่าจะเปิดร้านเล็ก ๆ ขายข้าวยำสมุนไพร จึงได้เข้าร่วมโครงการสายใยรักษ์ครอบครัว ขณะที่น้องสาววางแผนจะกลับไปบ้านต่างจังหวัดเพื่อทำธุรกิจส่วนตัว
“มีโอกาสได้ออกบูธขายที่ตลาด อ.ต.ก.ปรากฏว่าขายดีมาก คนที่ซื้อไปกินแล้วต้องกลับมาซื้อใหม่ ต่อมาจึงได้ออกบูธขายเดือนละ 7 วัน (ทุกเดือน) ออกงานที่เมืองทองทุกปี และงานต่าง ๆ เราทำคนเดียวไม่ไหว จึงขอให้น้องอุ๊มาช่วยและเป็นหุ้นส่วนกันช่วยทำขายเป็นธุรกิจ นอกจากนี้ยังช่วยเอาขนมและของอื่น ๆ ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรและครอบครัวทำมาต่อยอดขายให้ด้วย เช่น มะพร้าวคั่ว, ขนมลากรอบ, ขนมงาคั่ว, นํ้าตาลแว่น ฯลฯ สำหรับจุดขายของข้าวยำปักษ์ใต้ นอกจากรสชาติของนํ้าบูดูที่กลมกล่อมอร่อยแล้ว พืชผักสมุนไพรที่ใช้ในข้าวยำก็เป็นผักปลอดสารพิษที่สั่งตรงมาจากจังหวัดสงขลาและบางส่วนเราเพาะเองคือ ถั่วงอกหัวโต”
อุปกรณ์ ก็มี…เตาแก๊ส, หม้อสเตนเลส, ถาด, มีด, เขียง, กระทะ, ครก, ช้อน, ทัพพี, เครื่องปั่น, กระชอน ฯลฯ
วัตถุดิบ ที่ใช้ด้วย…ข้าวกล้องหอมมะลิ, ผัก-สมุนไพรซอยฝอย เช่น ใบพาโหม (กระพังโหม), ใบมะกรูด, ใบขมิ้น, ดอกอัญชัน, แครอท, ถั่วพู, ถั่วงอกหัวโต(เพาะเอง), ดอกดาหลา, ใบบัวบก, กระถิน(สะตอเบา), ตะไคร้, ถั่วฝักยาว, มะม่วงดิบ, กะหล่ำปลีม่วง, มะนาว
เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้เลย ก็มี… มะพร้าวคั่ว, ปลาย่างป่น, พริกแห้งป่น และนํ้าบูดูปรุงรส
ขั้นตอนการทำ “ข้าวยำปักษ์ใต้”
อันดับแรกเริ่มจากนํ้าราดข้าวยำ ที่เรียกว่า “นํ้าบูดู” ก่อน ส่วนผสมมี นํ้าบูดูดิบ 1 ขวด (700 กรัม), นํ้าตาลปี๊บหรือนํ้าตาลโตนด 500 กรัม, กะปิอย่างดีนิดหน่อย, เนื้อปลาอินทรีเค็มประมาณ 300 กรัม, หัวข่าสดหั่น 10 แว่นทุบพอแตก, ตะไคร้สดทุบพอแตกสัก 6 ต้น, ใบมะกรูด 10 ใบ และหอมหัวแดง 10 หัว ทุบพอแตก
วิธีทำ นำนํ้าบูดูดิบเทใส่หม้อ เติมนํ้า 3 ใน 4 ของนํ้าบูดูลงไป ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่นํ้าตาลปี๊บ, กะปิ, เนื้อปลาอินทรีเค็ม, ตะไคร้สดทั้งต้นทุบพอแตก, หัวข่าสดหั่นทุบพอแตก, หอมหัวแดงทุบพอแตก และฉีกใบมะกรูด 10 ใบ ลงไป เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนนํ้าบูดูข้น และส่งกลิ่นหอม ชิมรสตามชอบก็เป็นอันใช้ได้ ยกลงตั้งไว้ให้เย็นสนิท กรองใส่ภาชนะเตรียมไว้
นำผักสมุนไพรต่าง ๆ อาทิ ใบมะกรูด, ใบกระพังโหม, แครอท, ดอกดาหลา, กะหล่ำปลีม่วง, ใบบัวบก ล้างนํ้าให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดนํ้า ใช้มีดซอยฝอย ส่วนตะไคร้-ถั่วฝักยาว, มะม่วงดิบซอยตามยาว, มะนาวหั่นเป็นซีกเตรียมไว้ กระถินหรือสะตอเบาแกะเอาแต่เม็ดเตรียมไว้
เครื่องเคียง นำมะพร้าวขูดใส่กระทะคั่วด้วยไฟอ่อนจนมีกลิ่นหอม สีเหลืองกรอบ ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ถุงปิดให้แน่น, ปลาตากแห้ง นำมาย่างให้หอม ปั่นพอละเอียด (ทางร้านใช้ปลาป่นแทนกุ้งแห้งป่นเนื่องจากลูกค้าบางคนแพ้กุ้ง), พริกแห้งดีแล้วก็นำมาบดละเอียดเตรียมไว้
การรับประทาน…ตักข้าวสุกใส่จานเพียงเล็กน้อย ราดนํ้าบูดูลงไปพอประมาณ โรยด้วยมะพร้าวคั่ว, ปลาย่างป่น เติมพริกป่นตามชอบ ใส่สมุนไพรและเครื่องเคียงตามชอบลงไป คลุกเคล้าข้าวกับเครื่องเครียงและผักสมุนไพรซอยให้เข้ากันดี
สำหรับราคาขาย“ข้าวยำปักษ์ใต้” เจ้านี้ ขายชุดละ 60 บาท ทั้งนี้ ทางร้านยังมีชุดเครื่องเคียง(พร้อมทาน) จำหน่ายด้วย ในชุดเซต มี นํ้าบูดู, มะพร้าวคั่ว และปลาย่างป่น เก็บในตู้เย็นอยู่นานเป็น 2-3 เดือน
สนใจเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพ “ข้าวยำปักษ์ใต้” ก็ลองฝึกทำดู เจ้านี้จะขายประจำวัน เสาร์-อาทิตย์ ตลาดนัดเช้าที่แฟลตบางบัว, วันจันทร์ที่กรมส่งเสริมการเกษตร (โซนเกษตรกร)บางเขน, อังคาร ที่ไปรษณีย์ไทย หลักสี่, พุธ ที่กรมศุลกากร/ท่าเรือ สนใจต้องการติดต่อไปออกงาน หรือต้องการสั่งใช้ในงานต่าง ๆ ติดต่อ นุ้ย-ลาวรรณย์ และ อุ๊–อทิตยา ได้ที่โทร.09-4485-9666 และ ID Line : 0944859666 นี่ก็เป็นอีกตัวอย่าง “ช่องทางทำกิน” ที่ใช้กระแสสุขภาพมาเป็นจุดขายได้อย่างน่าสนใจ
คู่มือลงทุน…ข้าวยำปักษ์ใต้
ทุนอุปกรณ์ ปะมาณ 15,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคาขาย 60 บาท /ชุด
แรงงาน ตั้งแต่ 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด แหล่งชุมชน, แหล่งท่องเที่ยว
จุดน่าสนใจ อาหารพื้นถิ่นขายได้ดีตลอดทั้งปี
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
