“แกงบวน” แกงโบราณหากินยาก

ประโยคคำถามที่นำมาใช้บ่อยกับนักปรุงฝีมือดี ก็คือ “ทำไมถึงชอบทำอาหาร?” โดยเหตุผลส่วนตัวของ กิฟท์-กุลธิดา เหมวิจิตรพันธ์ เปิดเผยว่าจุดเริ่มต้นมาจากการเป็นคนชอบกิน ดังนั้นจึงมีคำถามกับตัวเองว่าทำอย่างไรให้อร่อย และด้วยความใส่ใจในวัตถุดิบและกระบวนการทำอาหาร เพื่อให้ทุกๆ คน รวมถึงคนในครอบครัวได้รับประทานของที่ดีและมีคุณภาพ จึงเป็นที่มาของการเปิดร้านอาหาร ภักษาโอชารสกิฟท์ (GiftHem’s Gastrosophy) ย่านพระราม 4

เชฟกิฟท์-กุลธิดา เหมวิจิตรพันธ์

คุณกิฟท์ร่ำเรียนการทำอาหารฉบับกอดองเบลอ ไม่เพียงแต่มีใจรักในการปรุงอาหารเท่านั้น หากยังเป็นคนชอบอ่านหนังสือสอนการประกอบอาหาร มีเล่มโปรด อาทิ หนังสือครัวบ้านและสวน ชุดอาหารการกินลำดับที่ 34 หน้า 87 คอลัมน์ “อร่อยต้นตำรับ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์” เขียนโดย คุณมิ่งขวัญ สุวรรณเนตร และ ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ ตีพิมพ์เมื่อ มี.ค.2547 ซึ่งคุณกิฟท์ได้รับการถ่ายทอดวิธีการปรุง “แกงบวน” แกงโบราณหากินยาก มาจากคุณมิ่งขวัญ สุวรรณเนตร ผู้เป็นหลานสาวของคุณชายถนัดศรี สวัสดิวัตน์ และมีศักดิ์เป็นพี่สาวของคุณหมึกแดง-ม.ล.ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ และคุณอิงค์-ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ เจ้าของนามปากกา “ปิ่นโตเถาเล็ก”

“มีความประทับใจมากๆ เนื่องจากเป็นเมนูที่เคยได้ยิน แต่ยังไม่เคยได้ลิ้มลอง และนึกรสชาติของเมนูนี้ไม่ออก เมื่อได้รับการสอน และได้กินเมนูนี้ จึงประทับใจรสชาติที่เข้มข้น พร้อมส่วนประกอบที่ให้ความสมดุลแก่ร่างกาย และแกงบวนนี้ หากินได้ยากยิ่ง และที่อร่อย เครื่องในนุ่ม ไม่เหม็นสาบนั้น ยิ่งต้องใช้ความประณีตและความชำนาญทีเดียว ดังนั้นหากใครได้กินเมนูนี้ถือได้ว่าต้องเป็นคนที่รักกันจริงๆ ถึงจะทำเมนูนี้ให้รับประทาน เนื่องจากใช้วัตถุดิบหลายอย่าง และมีขั้นตอนการเตรียมที่พิถีพิถัน เป็นงานใหญ่เลยทีเดียว ดังนั้นหากใครมีโอกาสได้กินเมนูนี้ต้องอย่าพลาดค่ะ” คุณกิฟท์เผย

สำหรับ เครื่องปรุง มีดังนี้ เครื่องในหมู เลือกได้ตามใจชอบแต่ขาดปอดไม่ได้ 1 ถ้วย, หมูสามชั้น 1 ถ้วย, หมูเนื้อแดง 1 ถ้วย, ใบมะกรูดฉีก ½ ถ้วย, ใบมะตูมและตะไคร้ (สำหรับทำน้ำแกง) อย่างละ 5 ถ้วย, น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ, ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ, ผักชีเด็ดใบ ½ ถ้วย เครื่องแกง มีดังนี้ หอมเล็กเผา 10 หัว, ตะไคร้เผา 3 ต้น, ใบผักชี (แยกรากไว้ใส่เครื่องแกง) 10 ต้น, ปลาย่างป่น 1 ถ้วย

วิธีทำ ทำความสะอาดเครื่องในและเนื้อหมู ต้มให้สุก หั่นเป็นชิ้นให้ขนาดเท่าๆ กัน แล้วพักไว้ โขลกใบมะตูม ตะไคร้ คั้นเอาแต่น้ำอย่างละ 5 ถ้วยผสมกัน พักไว้ โขลกเครื่องแกงทุกอย่างจนค่อนข้างละเอียด ตั้งหม้อ ใส่น้ำมันพอควร เอาเครื่องแกงที่ตำไว้ลงผัดให้หอม เครื่องในหมูที่หั่นเตรียมไว้ใส่หม้อ ผัดให้พอหอม แล้วตักลงในหม้อแกงอีกใบที่ใส่น้ำใบมะตูมและตะไคร่ที่คั้นไว้ กะดูให้น้ำมากกว่าพวกเครื่องใน เติมน้ำปลา น้ำตาล

แกงบวนจะต้องออกรสหวานนำมากกว่ารสเค็ม ชิมดูให้มีทั้งเค็มและหวาน เคี่ยวไปจนกว่าน้ำแกงจะข้น เมื่อสุกดีแล้ว โรยตะไคร้ซอยและผักชีลงในหม้อแกง ตามด้วยใบมะกรูดฉีก เป็นอันเสร็จ “จิ้มเครื่องในกินกับน้ำจิ้ม เปรี้ยวๆ เค็มๆ โดย ผสมน้ำสุก น้ำส้มสายชู พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือ โขลกรวมกัน” คุณกิฟท์เผยเคล็ดลับการรับประทานแกงบวนให้อร่อยลิ้น.

‘ช้องมาศ’