ผศ.ดร.เมทณี นพคุณ อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) ในฐานะหัวหน้าทีมวิจัย พัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมน้ำนมข้าวทับทิมชุมแพปราศจากน้ำตาล เปิดเผยว่า แรกเริ่มงานวิจัยนี้ได้จัดทำเป็นผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวทับทิมชุมแพ โดยมีการนำออกไปบริการวิชาการให้กับผู้ประกอบการและวิสาหกิจชุมชนใน จ.ปทุมธานี ซึ่งมีผลตอบรับที่ดีมากในการสร้างงานสร้างอาชีพ ต่อมาได้นำงานวิจัยดังกล่าวมาบูรณาการกับการเรียนการสอน จึงเกิดเป็นแนวคิดให้นักศึกษาต่อยอดและพัฒนาเป็นไอศกรีมน้ำนมข้าวทับทิมชุมแพปราศจากน้ำตาล โดย น.ส.ปัญญาพร บุญจันทร์ และน.ส.ปิยาพัชร ลำบัวลอย ซึ่งเลือกใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ทำมาจากน้ำตาลมอลโตส ที่ผลิตมาจากมันสำปะหลัง จัดเป็นสารให้ความหวานที่มีแคลอรีต่ำ ให้พลังงานเพียงครึ่งหนึ่งของน้ำตาลทราย ซึ่งอาจเหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เนื่องจากร่างกายจะดูดซึมอย่างช้าๆ จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในกระแสเลือดสูง รวมถึงไม่ทำให้ฟันผุ และยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างดี ขณะเดียวยังมีอีกหนึ่งความหวานและกลิ่นหอมจากข้าวทับทิมชุมแพร่วมด้วย
“ความน่าสนใจของข้าวทับทิมชุมแพที่เป็นวัตถุดิบหลักในครั้งนี้ เป็นข้าวที่พัฒนาสายพันธุ์มาจากข้าวเจ้าพันธุ์ดอกมะลิ 105 มาผสมกับข้าวสังข์หยด ตัวเมล็ดข้าวเรียวยาว มีสีแดงค่อนข้างใสคล้ายทับทิม อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด ช่วยให้เม็ดเลือดไม่จับตัวเป็นก้อนจนอุดตัน และยังช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง และเมื่อนำมาทำเป็น ‘น้ำนมข้าว’ เพื่อดื่มเป็นเครื่องดื่ม ร่างกายจะย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่านมวัว มีคาร์โบไฮเดรตสูงกว่า แต่มีโปรตีนน้อยกว่านมวัว นอกจากนี้ในน้ำนมข้าวยังมีสารโอรีซานอล ซึ่งสามารถช่วยต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีมากถึง 6 เท่า”
ส่วนผสมและวัตถุดิบของการทำไอศกรีมน้ำนมข้าวทับทิมชุมแพปราศจากน้ำตาล มีเพียงแค่ 5 อย่างที่สำคัญเท่านั้นคือ น้ำนมข้าวทับทิมชุมแพ (ร้อยละ 70.59) วิปปิ้งครีม (ร้อยละ 14.12) สารให้ความหวาน-มอลทิทอล (ร้อยละ 12.94) ผงวนิลา (ร้อยละ 1.18) และสารให้ความคงตัว (ร้อยละ 1.18) ซึ่งวิธีการทำน้ำนมข้าวทับทิมชุมแพ ทำโดยต้มน้ำเปล่าให้เดือด แช่ข้าวทับทิมชุมแพลงไปราว 3 ชั่วโมง ปั่นให้ละเอียดและกรอง จากนั้นเติมผงวนิลาลงไปเล็กน้อยเพื่อความหอม
ขั้นตอน/วิธีการทำ 1. นำสารให้ความหวาน-มอลทิทอล ผงวนิลา สารให้ความคงตัว และน้ำนมข้าวทับทิมชุมแพ ผสมและคนให้เข้ากัน 2. นำส่วนผสมที่ได้ไปตุ๋นให้มีอุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส แล้วเติมวิปปิ้งครีมลงไป แล้วนำไปตุ๋นต่อที่อุณหภูมิเดิม เป็นเวลา 10 นาที 3. นำแช่ในน้ำเย็นให้มีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส 4.นำไปปั่นด้วยเครื่องทำไอศกรีมสำเร็จรูป ที่อุณหภูมิ -4 องศาเซลเซียส 5. นำมาแช่ในตู้แช่เยือกแข็ง อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เมื่อจะรับประทานก็นำออกมาจากตู้แช่ ใช้ที่ตักไอศกรีมตักให้เป็นลูกกลม และเสิร์ฟกับท็อปปิ้งตามที่ต้องการ โดยจะให้รสชาติและรสสัมผัสที่หอมละมุน หวานมันด้วยความกลมกล่อมจากธรรมชาติ
“ในช่วงฤดูร้อนของประเทศไทย โดยเฉพาะกลางเดือนกุมภาพันธ์ไปจนถึงเดือนพฤษภาคม ไอศกรีมเป็นของหวาน ที่เป็นที่ต้องการของกลุ่มคนจำนวนมาก อยากแนะนำผู้บริโภคทุกท่านในกรณีที่ไม่สามารถทำเองได้หรือขาดอุปกรณ์เครื่องมือต่างๆ ในการเลือกซื้อไอศกรีมควรซื้อจากผู้ผลิตที่ได้รับมาตรฐานที่เชื่อถือได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดโรคในระบบทางเดินอาหารจากการทานไอศกรีมที่ไม่สะอาด ควบคู่กับการบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม ควรต้องดูฉลากก่อนซื้อ เพื่อจะได้ทราบคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ปริมาณของพลังงาน น้ำตาลหรือไขมัน เพื่อหลีกเลี่ยงในการซื้อมารับประทานที่มากเกินไป”
จากการศึกษาข้อมูลทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมในภาพรวม พบว่า มีอัตราการเติบโตที่สูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง และประเทศไทยมีศักยภาพสูงในการผลิตไอศกรีม เนื่องจากมีวัตถุดิบที่หลากหลายโดยเฉพาะผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นมะม่วง มะพร้าว ทุเรียน กล้วย ธัญพืช รวมทั้งสมุนไพรต่างๆ ที่สามารถเลือกใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไอศกรีม ซึ่งเป็นจุดขายอย่างดีสำหรับผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ ดังนั้น การพัฒนาสูตรหรือรสชาติให้ตอบโจทย์กับผู้บริโภคจึงมีความสำคัญ เช่นเดียวกับช่องทางการจัดจำหน่าย บรรจุภัณฑ์ วิธีการสื่อสารกับกลุ่มผู้บริโภคและลูกค้า รวมถึงวิธีการเสิร์ฟในแต่ละเมนู ที่อาจเป็นความท้าทายอย่างหนึ่งของผู้ประกอบการ
อย่างไรก็ตาม ของหวานที่ชื่อว่าไอศกรีมยังคงติดอันดับเป็นที่นิยมในประเทศไทย ที่มีเสน่ห์อย่างหนึ่งที่ชวนให้รีบตักเพื่อลิ้มรส ไม่เช่นนั้นจะละลาย แต่ที่สำคัญกว่านั้นความเย็นของไอศกรีมยังมีส่วนสำคัญที่ทำให้เรามีความสุขและผ่อนคลายลงได้ ผู้สนใจข้อมูลเพิ่มเติมหรืออยากปรึกษาพัฒนาสูตร โทร. 0-2549-3134.
