“ขาหมูพุงกาง” มาเต็มขา อิ่มเต็มคำ

พลังบวกจากโซเชียลสร้างอิมแพ็คให้ หน่อง-สมศักดิ์ แผนสท้าน เกิดแรงบันดาลใจหวนคืนสู่สังเวียนอาหารอีกครั้ง คราวนี้ยึดหัวหาด “ตลาดไทยช่วยไทย” ใกล้บ้าน แจกจ่ายความอร่อยด้วย “เมนูขาหมูพะโล้” สูตรเด็ดเต็มอิ่มแบบยกมาทั้งขา!!! แถมยังหอมกลิ่นซอสที่คลุกเคล้ามากับสมุนไพร ทำให้ได้ขาหมูเปื่อยนุ่มละมุนลิ้น ลูกค้าในย่านพระโขนง บางจาก บางนา มาอุดหนุนได้ที่ร้าน “ขาหมูพุงกาง บาย เฮียหน่อง” ในตลาดนัดกลางซอยสุขุมวิท 101

หน่อง-สมศักดิ์ แผนสท้าน

“ผมนำกลับมาขายใหม่ เพราะกระแสตลาดนัดมีทุกซอกซอย ขาหมูเป็นอะไรที่เข้าถึงง่าย กินได้ทุกเพศทุกวัย จะต่อยอดด้วยการเติมผัก ไข่ ไส้ กระเพาะ ลิ้น ก็ได้ แต่ถ้าใส่ไส้ควรแยกหม้อ อย่าต้มรวมไปกับน้ำขาหมู เพื่อป้องกันกลิ่นสาบ โดยเริ่มมองหาตลาดใกล้บ้าน เพราะเตรียมข้าวของง่าย ไม่ต้องขนย้ายเยอะ จะตั้งร้านทุกวันศุกร์-อาทิตย์ ตั้งแต่บ่ายสามถึงหนึ่งทุ่ม ส่วนลูกค้าทางไกลสนใจสั่งซื้อสั่งจองได้ที่ 08-9022-4225 หรือไลน์แอด : nhongbu” คุณหน่องกล่าว

ทั้งนี้ คุณหน่องเผยที่มาของสูตรลับว่า ร่ำเรียนมาจาก อาจารย์ไชยแสง กิระชัยวนิช คอลัมนิสต์อาหาร ประจำหน้าวาไรตี้ นสพ.เดลินิวส์ เคยมาสอนในงาน “คมชัดลึกฝึกอาชีพ” หากนำมาปรับปรุงให้ลงตัวตามสูตรของขาหมูพุงกาง บาย เฮียหน่อง ซึ่งเลือกใช้เฉพาะ “ขาหน้า” ของหมูมาทำเท่านั้น ข้อดีของขาหน้าคือ เนื้อจะละเอียดกว่าขาหลัง มีกระดูกสองท่อน พอสุกแล้วเนื้อหนังจะร่นลงเหมือนกับขาหมูเยอรมัน ผมขายเป็นขาจะได้กินพอดีคำ เนื่องจากเป็นส่วนเดียวกับที่คนทำขาหมูเยอรมัน สามารถสั่งทอดได้ หรือบางวันก็มีเมนูต้มยำขาหมูมาเสริมทัพ

วัตถุดิบ มีดังนี้ ขาหมู 2 ขา, น้ำตาลมะพร้าว 2 ทัพพี, น้ำตาลทราย 1 ทัพพี, โป๊ยกั๊ก 4-5 ดอก, อบเชย 2 ก้าน, ชวงเจีย (พริกหอม) 1 ช้อนโต๊ะ, ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยขาวหรือดำ 1 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 1 ถ้วย, เห็ดหอม (แช่น้ำ) 4-5 ดอก นอกจากนี้ยังมี ซอสปรุงรสฝาเขียว 2 ทัพพี, ซอสหอยนางรม 2 ทัพพี, ซีอิ๊วขาว 2 ทัพพี, ซีอิ๊วดำ (ฉลากส้ม) 1 ทัพพี และรากผักชี 100-200 กรัม

วิธีทำ เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวให้เป็นคาราเมล ใส่ผงพะโล้ลงผัด จากนั้นค่อยๆ เทน้ำ ไม่ควรเทพรวดเดียวหมด น้ำตาลจะจับตัวเป็นก้อน พอน้ำตาลละลาย ใส่ขาหมูลงหม้อ เติมน้ำกะพอให้ท่วมขาหมู (ประมาณ 5 ลิตร) ใส่เครื่องสมุนไพร สูตรนี้ทำขนาดสองขา ถ้าใครทำปริมาณมากๆ แนะนำให้ใช้ผ้าขาวบางห่อพวกสมุนไพร เวลาต้มจะตักง่ายกว่า เสร็จแล้วใส่ซอสต่างๆ น้ำตาลทราย และรากผักชี พอเดือดแล้ว ใช้ไฟอ่อนเคี่ยว 1 ชั่วโมงครึ่ง หรือเคี่ยว 1 ชั่วโมงแล้วปิดไฟ ตอนเช้าค่อยมาเคี่ยวใหม่อีก 30 นาที มาถึงขั้นตอนนี้ ค่อยใส่ไข่ต้มที่แช่ค้างคืนในตู้เย็นไว้

“ความอร่อยของขาหมูจริงๆ แล้วอยู่ที่ซอสเป็นหลัก ถ้าเลือกใช้ซอสยี่ห้อดีๆ ความหอมจะนำ บางร้านแทบจะไม่ใส่สมุนไพรเลย นอกจากซอสเท่านั้น ส่วนใครที่ทำปริมาณไม่เยอะ หรือมีเวลาจะนำขาหมูมาทอดก่อนก็จะดีมาก เพราะเวลาต้มหนังจะฟูไม่แตก น่ารับประทาน อะไรที่เคี่ยวอย่าใช้ไฟแรง ให้ใช้ไฟอ่อน มันจะค่อยๆ สุกจากข้างในออกมา” คุณหน่อง เปลือยเคล็ดลับ

ก่อนจะนำพริกชี้ฟ้าเหลือง พริกแดงจินดา กระเทียม อัตราส่วน 1:1:1 มาผสมกับน้ำส้มสายชู 500 มล. เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาลทายขาว 2 ช้อนโต๊ะ ปั่นรวมกันทำเป็นน้ำจิ้ม กินตัดเลี่ยน ในส่วนของน้ำจิ้มนั้น สามารถทำคราวละปริมาณมากๆ ได้ เพียงแต่ต้องแช่เก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากมีส่วนผสมของกระเทียม จะทำให้บูดง่าย.

ช้องมาศ พุ่มสวัสดิ์ : เรื่อง

พิชญวัฒน์ ปรุงศักดิ์ : ภาพ