โรคNCDs คร่าชีวิตคนไทยประมาณประมาณ 4 แสนคนต่อปี โรคที่คร่าชีวิตอันดันหนึ่งในกลุ่มNCDs คือมะเร็ง ทั้งนี้จากผลสำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายครั้งที่ 7 (พ.ศ.2567-2568)ในหัวข้อ “สถานการณ์โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เอ็นซีดี (NCDs)ของไทย แนวโน้มและข้อเสนอเชิงนโยบาย จากประชากร 30,000 ครอบคลุม 21 จังหวัด ตั้งแต่ปี 2547-2568 พบแนวโน้มการป่วยNCDs โดยเฉพาะโรคอ้วนเพิ่มขึ้นจาก 28.6 % เป็น 45 % หรือ 27.4 ล้านคน ความดันโลหิตสูง 17.5 ล้านคน เบาหวาน6.1 ล้านคน สาเหตุส่วนใหญ่มาจากพฤติกรรม และการไม่มีกิจกรรมทางกายที่เพียงพอ มีข้อมูลที่น่าตกใจ การบริโภคโซเดียมเกินค่ามาตรฐาน 2พันมิลลิกรรมทุกกลุ่มอายุ ยิ่งอายุน้อยยิ่งบริโภคโซเดียมเยอะเกือบ 2 เท่า
แม้ประเทศไทยได้ชื่อว่าเป็นครัวของโลก มีวิถีการกินแบบไทยที่สืบทอดกันมายาวนานเรื่อง “อาหารเป็นยา”แต่จากตัวเลขของผู้ป่วยเอ็นซีดีที่เป็นกราฟขาขึ้น กำลังสะท้อนให้เห็นว่าวิถีการกินแบบไทยๆกำลังเลือนหาย
“SIAM Diet” จะเป็นเครื่องมือสำคัญในการรับมือสถานการณ์ NCDs เป็นแนวทางการรับประทานอาหารที่พัฒนาขึ้นบนพื้นฐานของหลักฐานเชิงประจักษ์ด้านโภชนาการและการแพทย์ ผสานให้เข้ากับวัฒนธรรมการบริโภคและภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น เพื่อป้องกันและควบคุมโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง โดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ร่วมกับ สมาคมเครือข่ายโรคไม่ติดต่อแห่งประเทศไทย สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย สมาคมเชฟประเทศไทย กรมอนามัย กรมควบคุมโรค และเครือข่ายคนไทยไร้พุงจับมือกัน เพื่อเชิญชวนคนไทยหันกลับมากินแบบวิถีไทย โดย จัดงานSIAM DIET INITIATIVE บูรณาการภูมิปัญญาอาหารไทย สู่การป้องกันและควบคุมโรค NCDs (Integrating Thai Food Wisdom into NCDs Prevention and Control) โดยมี ดร.นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม รองผู้จัดการกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ สสส. เป็นประธาน
“เรากำลังทำอาหารไทยให้เป็นสากล เช่นเดียว อาหารเมดิเตอร์เรเนียน ไดเอ็ทแบบสยาม สื่อสารอาหารไทยมีแอนไทเอจจิ้ง หรือศาสตร์การแพทย์ที่มุ่งเน้นการป้องกันและชะลอความเสื่อมของร่างกาย” รศ.นพ.เพชร รอดอารีย์ นายกสมาคมเครือข่ายโรคไม่ติดต่อแห่งประเทศไทย อุปนายกสมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย และรองประธานเครือข่ายคนไทยไร้พุง กล่าวถึงเป้าหมายสำคัญของโครงการ พร้อม อธิบายเพิ่มเติมว่า ” SIAM Diet” เป็นแนวทาง สนับสนุนการควบคุมน้ำหนัก และปัจจัยเสี่ยงต่อโรค NCDs ในผู้ใหญ่ที่มีภาวะน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน มีภาวะดื้ออินซูลิน ผู้มีภาวะก่อนเบาหวานหรือเป็นเบาหวาน ตลอดจนโรค NCDs อื่น ๆ
ด้านนพ.กฤษฎา หาญบรรเจิด ผู้อำนวยการกองโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค กล่าวเสริมว่า SIAM Diet คืออาหารที่เหมาะกับคนไทย ทุกคนรับประทานได้แล้วมีส่วนประกอบที่ทำให้ไม่เป็นโรค เช่นผัก ข้าวและเป็นข้าวซ้อมมือ และมีปริมาณโปรตีนที่เหมาะสม เพื่อ เพื่อป้องกันโรค NCDs เช่นเบาหวานและความดัน ซึ่งกำลังส่งผลกระทบต่อเศรษฐกิจอย่างรุนแรงถึง 9 % ของจีดีพี โดยหัวใจสำคัญอยู่ที่การใช้สูตร 2:1:1 (ผัก 2 ส่วน ข้าว 1 ส่วน และโปรตีน 1 ส่วน) ควบคู่ไปกับหลักการ SIAM Diet ที่เน้นความยั่งยืน การปรับให้เหมาะกับบุคคล และการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เพราะอาหารสุขภาพไม่จำเป็นต้องต้องมีรสชาติที่ไม่อร่อย เพราะการผสานความเชี่ยวชาญระหว่าง นักกำหนดอาหารและเชฟ สามารถเนรมิตเมนูที่ลดหวาน มัน เค็ม แต่ยังคงรสชาติที่อร่อยและช่วยสร้าง จะช่วยให้ผู้ป่วยสามารถ ควบคุมโรคหรือลดการใช้ย ลงได้อย่างเป็นรูปธรรม
“เรามีงานวิจัยของสถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข หรือสวรส.ทำให้เบาหวานสงบ โดยใช้สูตร สูตร 2:1:1 SIAM Diet สำหรับคนไข้ที่เริ่มป่วยเป็นเบาหวาน เมื่อรับประทานตามสูตรนี้น้ำหนักตัวจะลดลง และเบาหวานจะดีขึ้นทำให้ลดปริมาณยาลงเรื่อยๆ” นพ.กฤษฎา กล่าว
ศ.เกียรติคุณ พญ.วรรณี นิธิยานันท์ นายกสมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทยฯ และประธานเครือข่ายคนไทยไร้พุงฯ กล่าวเสริมว่า หลักการสำคัญของ SIAM Diet ได้แก่ ความยั่งยืน (Sustainable), การปรับตามบุคคล (Individualized) ด้วยภูมิปัญญาอาหารพื้นถิ่น (Authentic local) และการส่งเสริมการทำงานของระบบเมแทบอลิก (Metabolically balance)
“ทั้งหมดนี้ทำงานร่วมกันเพื่อควบคุมพลังงานตามที่ร่างกายต้องการ ลดระดับน้ำตาลหลังอาหาร ลดภาวะดื้อต่ออินซูลิน และสนับสนุนสุขภาพเมแทบบอลิกโดยรวม นอกจากนี้ การทานแบบ 2:1:1 ยังช่วยให้ประชาชนเข้าใจง่ายและสามารถนำไปใช้ได้จริง ทั้งในการควบคุมพลังงาน การปรับสัดส่วนผัก คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน และโปรตีนคุณภาพดีอย่างเหมาะสม ขณะเดียวกัน การเพิ่มใยอาหารจากผักหลากสี การเลือกข้าวและธัญชาติค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ และการจำกัดอาหารหวาน มัน เค็ม ล้วนช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังอื่น ๆ ได้อย่างมีนัยสำคัญ”
ชัชชญา รักตะกษิฐ รักษาการนายกสมาคมเชฟประเทศไทย กล่าวว่า หลายคนมักติดภาพจำว่า “อาหารสุขภาพ” จะต้องมีรสชาติจืดชืดและไม่น่ารับประทาน ซึ่งการเริ่มต้นที่ “วัตถุดิบ” และ “การเก็บรักษา” ที่ถูกวิธี พื้นฐานของอาหารที่อร่อยคือการเลือก วัตถุดิบที่มีคุณภาพที่สุด เพราะวัตถุดิบที่ดีจะมีรสชาติในตัวเองอยู่แล้ว ทำให้เราสามารถลดการปรุงรสเค็มหรือหวานลงได้ นอกจากนี้ เทคนิคการเก็บรักษา ก็สำคัญไม่แพ้กัน การซีลหรือแรปวัตถุดิบให้เหมาะสมก่อนแช่แข็งหรือแช่เย็น จะช่วยคงความสดใหม่และรสชาติธรรมชาติไว้ได้นานกว่าการนำถุงไปโยนใส่ตู้เย็นเฉย ๆ
“เทคนิคการเตรียมเนื้อสัตว์ “ไม่จิ้ม ไม่บั้ง” เพื่อความฉ่ำ เผยเคล็ดลับที่ขัดกับความคุ้นเคยของคนไทยคือ การหมักเนื้อสัตว์โดยไม่ใช้ส้อมจิ้มหรือมีดบั้ง แม้หลายคนจะเชื่อว่าการจิ้มช่วยให้รสชาติเข้าเนื้อ แต่ในมุมมองสุขภาพและการปรุงอาหาร การจิ้มทำให้น้ำหวานธรรมชาติไหลออกมาและถูกทดแทนด้วยโซเดียมหรือน้ำตาลจากการปรุง หากเราใช้วิธีหมักแบบเคลือบด้านนอกแทน จะช่วยรักษา ความฉ่ำ (Juicy) และความหวานธรรมชาติของเนื้อไว้ได้ โดยที่ยังได้รับรสชาติที่ต้องการแต่ปริมาณโซเดียมลดลง
ส่วนเมนูผัด เทคนิคสำคัญคือการใช้ “ไฟถึง” เช่น เมนูกะหล่ำปลีทอดน้ำปลา หากไฟแรงพอจะช่วยเก็บความหวานไว้ข้างในผักและทำให้ผักกรอบ การใส่น้ำปลาที่ขอบกระทะให้เกิดกลิ่นหอมและสีคาราเมลจะช่วยให้รสชาติดีขึ้นโดยใช้เครื่องปรุงเพียงเล็กน้อย
เมนูทอดเพื่อไม่ให้อาหาร “อมน้ำมัน” ควรใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม หากใช้ไฟต่ำเกินไปอาหารจะอมน้ำมันได้ง่าย นอกจากนี้ เทคนิคการผสม แป้งถั่วเหลือง ลงไปในส่วนผสมแป้งประมาณ 3-5% เพื่อช่วยลดการดูดซึมน้ำมัน
เชฟ ชัชชญา กล่าวว่า นอกจากนี้อาหารยัง“อร่อยด้วยตา” พลังของการจัดจานมีผลต่อความรู้สึกถึง 50% ก่อนที่เราจะตักอาหารเข้าปากเสียอีก การจัดจานให้สวยงามแบบ จะทำให้ผู้บริโภครู้สึกว่าอาหารจานนั้นอร่อยไปแล้วกว่าครึ่งรวมทั้ง วัตถุดิบทดแทน ก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เช่น การใช้ กรีกโยเกิร์ต (ไขมันต่ำกว่า 6%) แทนครีมชีส (ไขมัน 35%) ในการทำเค้กแครอท ซึ่งยังคงให้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นแต่ดีต่อสุขภาพมากกว่า หรือการทำเมนูฟิวชั่นอย่าง อกเป็ดซอสแกงเผ็ด ที่ลดความเป็นน้ำแกงลงแต่เน้นการจัดวางที่น่าทาน ก็ช่วยลดการรับประทานไขมันได้เช่นกัน
เทคนิคง่ายสำคัญ ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การเก็บรักษา ทำให้คนไทยกินอาหารสุขภาพเมนูไทยๆได้
