เคยมีเพื่อนถามผมว่า “ครัวซองต์เจ้าไหนอร่อย” เพราะเห็นผมชอบไปชิมโน่นชิมนี่ ผมตอบไม่ได้จริง ๆ เพราะผมไม่ได้เป็นแฟนครัวซองต์เท่าไหร่นัก มีอยู่วันหนึ่งผมเห็นคุณแม่ที่เป็นเพื่อนกันใน facebook วาดภาพร้านครัวซองต์บ่อยครั้ง ด้วยลายเส้นง่าย ๆ แบบวาดเร็ว ๆ แต่สวยดี ผมจึงถามคุณแม่ไปว่า “ร้านครัวซองต์ของคุณแม่เหรอครับ” คุณแม่บอกว่าเป็นร้านของลูกสาว เพิ่งเปิดได้ไม่นาน ผมดูหน้าตาครัวซองต์แล้วหลากหลายดี (ปกติผมจะกินแต่แบบธรรมดา) จึงอยากตามไปชิม

เริ่มต้นจากความเข้าใจผิดนึกว่าคุณแม่เป็นเจ้าของร้าน พอได้เจอลูกสาวยิ่งตกใจครับ เจ้าของร้านตัวจริงอายุน้อยมาก อายุเพียง 20 ต้น ๆ เพิ่งเรียนจบหมาด ๆ ก็มาเปิดร้านครัวซองต์สวนกระแสกับวิกฤตโควิด-19 ที่ร้านต่าง ๆ กำลังดิ้นรนเพื่อความอยู่รอด แต่ร้านของเธอกลับขายดีตั้งแต่วันแรก ปัจจุบันเปิดมา 3 เดือน มีลูกค้าประจำมาซื้อไม่ขาดสาย ผมสัมภาษณ์ “ทาญ่า” หรือ คุณชัชญา ประหยัดรัตน์ ยิ่งพบกับความเป็นสาวน้อยมหัศจรรย์ เพราะเธอทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่คิดสูตรครัวซองต์ เพิ่มเมนูใหม่ๆ ออกแบบโลโก้ ออกแบบร้าน มีหลักในการสอนพนักงานให้ดูแลลูกค้า ฯลฯ แถมบอกด้วยว่า ครัวซองต์ของเธอ ใช้เวลาทำ 3 วันกว่าจะได้เป็นครัวซองต์ที่ขายอยู่ในร้าน

ทาญ่าเริ่มเล่าเรื่องของเธอว่า เธอเพิ่งจบการศึกษาระดับปริญญาตรีที่คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ด้าน Communication Design ตอนปี 3 ได้ไปฝึกงานเพราะอยากทำงาน UX ของแอปพลิเคชัน แต่รู้สึกได้ว่ายังไม่สุดเท่าไหร่ อยากจะไปลองฝึกงานในต่างประเทศที่ประเทศสิงคโปร์ แต่แผนที่วางไว้ต้องล้มเลิก เพราะโควิดที่เริ่มมาระลอกแรกเมื่อ 2 ปีที่แล้ว

เมื่อไปไหนไม่ได้และได้มีเวลาอยู่กับตัวเองเยอะขึ้น ทาญ่ากลับมาดูว่าตัวเองชอบทำอะไร เธอชอบทำขนม เคยเปิดร้านเบเกอรี่ออนไลน์ชื่อว่า Taya Bakery มาก่อน เธอออกตัวว่าร้านที่เปิดตอนนั้นไม่มีครัวซองต์ขายเพราะจริง ๆ แล้วเธอไม่ได้เป็นคนที่ชอบกินครัวซองต์ แต่คนที่ชอบครัวซองต์จริงจังแบบเรียกว่าเป็น Croissant Hunter คือคุณพ่อของเธอนั่นเอง ชื่อร้าน Croissants de Cannes ทาญ่าตั้งเพราะครัวซองต์เป็นขนมของชาติฝรั่งเศส ประเทศที่คุณพ่อ (คุณชัชวงค์ ประหยัดรัตน์ เอเจนซี่ Walter Thomson) เคยไปรับรางวัลจากหนังโฆษณาที่เมืองคานส์ เมื่อคุณพ่อพูดถึงครัวซองต์จนทาญ่าอยากลองทำและหลังจากทาญ่าได้ลองกินครัวซองต์แล้วพบว่า ครัวซองต์ไม่เหมือนขนมปังทั่วไป กินแล้วจะไม่อิ่มแน่นเพราะข้างในจะนุ่มและเป็นโพรง ส่วนของนอกจะกรอบ เมื่อรู้วิธีทำยิ่งสนใจเพราะมันซับซ้อนและอยากทำให้ได้

ทาญ่าบอกว่าถ้าเธออยากรู้อะไร เธอจะทำจริงจัง ตั้งแต่วันนั้นเธอเริ่มตระเวนกินครัวซองต์ทุกร้านที่มีคนรีวิวว่าสวยและอร่อยจนถึงปัจจุบัน เธอใช้เวลาเรียนเพื่อทำครัวซองต์อย่างเดียว 1 ปี เลือกวัตถุดิบเหมือนกับคนที่ฝรั่งเศสกินประจำ โดยเฉพาะแป้งและเนยชนิดพิเศษ ระหว่างการเรียนรู้…ทำไปทิ้งเนยกับแป้งไป 100 กว่ากิโล เรียนกับเชฟ อาจารย์ และที่ปรึกษาด้านครัวซองต์ถึง 5 คน จนได้สูตรของตัวเองขึ้นมา

เริ่มต้นจากการเรียนทำครัวซองต์แบบเบสิคกับเชฟในโรงแรม ตั้งแต่ผสมแป้ง ทำเป็นชิ้น ทุกอย่างใช้มือหมด เพื่อให้รู้ว่าครัวซองต์ที่ดีรสชาติอร่อยเป็นอย่างไร ต่อมาไปเรียนเพิ่ม โดยใช้เครื่องมือช่วยเพื่อเพิ่มการผลิตให้ได้จำนวนชิ้นที่มากขึ้นและเร็วขึ้น หลังจากนั้นไปเรียนว่าทำอย่างไรครัวซองต์ถึงจะสวย ผมถึงตรงนี้ ผมงงว่าความสวยดูกันอย่างไร ทาญ่าให้ผมสังเกต layer หรือชั้นที่เกิดขึ้นจากการม้วนของครัวซองต์ ถ้าแบบขายตามห้างตัวเล็ก ๆ ชั้นจะน้อย หรือที่ขายตามร้านทั่วไปจะมี 5-6 ชั้น ครัวซองต์ของร้านเธอจะมี 8 ชั้น (ชั้นเยอะ ครัวซองต์ก็จะใหญ่ตามไปด้วย) ตัดออกมาแล้วมีเป็นโพรงอากาศคล้าย honeycomb แบบรังผึ้ง อันนี้ถึงเรียกว่าสวย โดยเฉพาะสูตรของเธอเป็นแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส กว่าจะได้ครัวซองต์แต่ละชิ้นต้องใช้เวลาถึง 3 วัน ทาญ่าอธิบายให้ผมฟังเป็นขั้นตอนดังนี้

วันแรก เตรียมแป้ง โดยตีแป้งใส่ส่วนผสม รีดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมมีความหนา แล้วคุมอุณหภูมิห้องที่ 18 องศา ห้ามให้ยีสต์เกิดขึ้นมา เพราะถ้าปล่อยให้ยีสต์โตเร็วไป ตอนไปอบจะเหม็นยีสต์ พักแป้งค้างไว้ 24 ชั่วโมงเพื่อให้ได้ความลึกของ texture

วันที่สอง เข้าเนย รีดเนยให้ยาวเท่าความยาวของแป้งที่เตรียมไว้และนำเนยสอดเข้าไปตรงกลางในแป้ง เนยนี้เป็นเนยจากฝรั่งเศส เรียกว่า dried butter ราคาสูงกว่าเนยในท้องตลาดถึง 4 เท่า จะไม่ละลายในอุณหภูมิปกติ

วันที่สาม ตัดเป็นตัว โดยใช้ไม้บรรทัดวัด (ของที่ร้านอยู่ที่ 9 เซนติเมตร ถือว่าค่อนข้างใหญ่มาก) แต่ละชิ้นต้องเป๊ะเท่ากันหมด ตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมยาว ๆ แล้วที่บอกว่าสวยหรือไม่สวยคือการม้วนขึ้นรูป ถือเป็นการสร้างเอกลักษณ์ประจำร้านเลยก็ว่าได้ เพราะม้วนได้ 8 ทบและจะสร้าง oven spring ขึ้นมา หลังจากนั้นเอาเข้าเตาอบที่เป็นตู้ proof ครัวซองต์ที่อุณหภูมิ 27 องศาพักอีก 4 ชั่วโมง แล้วครัวซองต์จะตัวใหญ่ขึ้นอีก ทาไข่แดงเคลือบที่ผิวและห้ามทาให้โดน layer ที่ขึ้นมา ตรงนี้ถือเป็นงานที่พิถีพิถันมากและเป็นงานมือต้องค่อย ๆ ทำไปทีละตัว

เมื่ออบเสร็จแล้วจะได้ครัวซองต์ที่มีความกรอบนอกนุ่มในหอมเนย ผิวด้านนอกครัวซองต์จะขึ้นเงาสวย เมื่อผ่าดูแล้วจะมีโพรงพรุน honeycomb กัดแล้วนุ่ม รสชาติที่ร้านจะปรับให้เป็นแบบที่คนไทยชอบคือ หอมเนยฟุ้ง ๆ อันนี้คือ Plain Croissant หลังจากนี้ชาญ่าได้คิดเมนูที่หลากหลายไม่เหมือนใครถึง 20 เมนู กินได้ทั้งแบบคาวและหวาน ผมได้สั่งมา 8 ตัวท็อป ๆ ทั้งนั้น มาดูกันดีกว่าครับว่ามีเมนูอะไรบ้างครับ

Blueberry Cream Cheese ราคา 125 บาท

บลูเบอรี่ครีมชีสเป็นเมนูที่ทาญ่าเริ่มทำขนมมาตั้งแต่เด็ก ๆ จึงอยากดึงเมนูนี้ให้มาอยู่ในครัวซองต์ด้วย ที่พิเศษคือ ครีมชีสเป็นสูตรของครอบครัวที่ทำมามากกว่า 10 ปี จะมีความหอมชีสโดดเด่นขึ้นมา กินพร้อมไปกับแป้งครัวซองต์ของร้านที่มีความกรอบ เมนูนี้จะได้รับทุกรสชาติ เปรี้ยว หวาน ละมุนครีมชีส

Truffle Cheese ราคา 150 บาท

ผมยกนิ้วให้เมนูนี้เลยครับ อร่อยจนร้องว้าว ข้างในจะเป็นเห็ดแชมปิญองผัดแบบ duxelles โปะด้วย mozzarella cheese เยิ้ม ๆ และมี truffle paste ด้านบน สีแป้งก็สะดุดตาเพราะใช้แป้งชาโคลสีดำ กัดไปแล้วจะได้รสชาติ เค็ม ๆ มัน ๆ ชีสเยิ้ม ไม่แปลกใจว่าใคร ๆ ก็มาสั่ง เพราะนอกจาก Plain Croissant แล้ว เมนู Truffle Cheese นี้ขายไปแล้วมากกว่า 3,000 ชิ้นในระยะเวลา 3 เดือนครับ

Coconut Croissant ราคา 85 บาท

ส่วนใหญ่เมนูร้านอื่นจะเป็นครัวซองต์อัลมอนด์ แต่บางคนก็แพ้อัลมอนด์ ทาญ่ารู้สึกว่ามะพร้าวเป็นผลไม้ที่หลายคนชอบ กินง่าย และมีความหอมเป็นเอกลักษณ์ เธอจึงนำวิธีทำครีมอัลมอนด์มาปรับใช้กับเกล็ดมะพร้าวจากอัมพวา เป็นเมนูที่แอบภูมิใจได้ใช้วัตถุดิบของไทยช่วยเกษตรกรไทย เมนูนี้ลูกค้าผู้ใหญ่ชอบมาซื้อตอนเช้ากินคู่กับกาแฟ เนื่องจากหวานน้อย แต่มีความหอมฟุ้ง

Pain Aux Macadamia ราคา 125 บาท

ถือเป็นเมนู Signature ของร้าน เพราะทำแป้งครัวซองค์ที่มาในรูปแบบวงกลม ราดซอสคาราเมลที่เคี่ยวนานกว่าสูตรทั่วไป ให้ความหอมเนย เมื่อกินพร้อมกับถั่วอบแมคคาเดเมียที่ให้มาเพียบ อร่อยเลยครับ ผมเอามากินคู่กับกาแฟดำ

Milk Butterscotch ราคา 95 บาท

เมนูนี้คือครัวซองต์ไส้นมสด จะมีความแตกต่างจากร้านอื่นคือ การผสมความหอมของคาราเมลบัตเตอร์สกอตช์ในครีมนมสด ผมเห็นพนักงานกำลังบีบครีมเข้าในครัวซองต์พอดี ผมชี้เลยจะเอาเมนูนี้ กัดแล้วไม่ได้หวานมากครับ จะหอมบัตเตอร์สกอตช์เบา ๆ

Charcoal Thai Tea ราคา 95 บาท

ทาญ่าอยากใส่ความเป็นไทยเข้าไป ซึ่งชาไทยมีความโดดเด่นและมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว สามารถขยับเป็นขนมอินเตอร์ได้ โดยกินคู่กับครัวซองต์ที่เป็นแป้งชาโคล แปะทองไว้ที่ยอด เท่สุด ๆ ครับ

Strawberry Cream Cheese ราคา 150 บาท
เป็นเมนูที่ภรรยาผมหยิบกินชิ้นแรก เธอชอบสตรอเบอรี่มากเพราะกินแล้วสดชื่น ครีมชีสจะเป็นตัวเดียวกับบลูเบอรี่ ลูกค้าผู้หญิงจะถูกใจเมนูนี้มากครับ

AOP Butter Croissant ราคา 70 บาท

ครัวซองต์บัตเตอร์ที่ใช้วัตถุดิบนำเข้าจากฝรั่งเศส เนยจะเป็นเนยออแกนิกที่ผลิตจากแคว้นนอร์มังดี สูตรนี้ทาญ่าพัฒนามาเป็นปีจนได้ครัวซองต์ที่มีความลึกของรสชาติ กรอบนอกนุ่มใน หอมฟุ้งเนยตั้งแต่กัดคำแรก กินเปล่า ๆ ก็อร่อยแล้ว (แต่ลูกชายผมเอาไปปาดกินกับ Nutella โดยไม่ต้องบอก)

ทาญ่าบอกผมว่า ครัวซองต์ที่ซื้อไปกินไม่หมดแช่ในตู้เย็นได้ จะอร่อยที่สุดภายใน 3 วัน (จริง ๆ วันแรกก็เกลี้ยงแล้วครับ) เธอแนบวิธีการอุ่นร้อนด้วยเตาอบ หม้อทอด หรือในกระทะก็ได้ ครัวซองต์จะกลับมาอร่อยเหมือนกับเพิ่งสั่งที่ร้าน ส่วนไมโครเวฟก็ทำได้แต่ขอแนะนำเป็นวิธีสุดท้าย

ผมถามถึงกิจการ ทำไมถึงมาเปิดช่วงโควิด แล้วทำไมถึงมาเปิดในพื้นที่ตรงนี้ ทาญ่าเล่าว่าหลังจากพัฒนาสูตรด้วยตัวเองครบหนึ่งปีแล้ว คุณพ่อคุณแม่ก็อยากให้เปิดเลย เธอเองก็ลังเลเพราะเรียนปีสุดท้ายต้องทำธีสิสส่งด้วย เรียนก็หนัก ร้านก็อยากทำ สุดท้ายทำทั้งสองอย่างคู่กัน ทาญ่าเล่าว่าเธอหาทำเลไว้หลายที่มาก แต่รู้แน่ ๆ ว่าไม่อยากเข้าห้าง เพราะจะได้ขายในราคาที่เข้าถึงง่าย (70-150 บาท) อยากจะทำเป็นร้านเล็ก ๆ ในชุมชน พอมาเจอพื้นที่ด้านหลัง The Nine พระราม 9 ก็ถูกใจมาก เพราะติดกับห้างด้วย มีหมู่บ้านตรงนี้ด้วย ตรงกับสโลแกนของร้านคือ “Fresh Baked Croissant in Your Neighborhood” และที่ต้องรีบเปิดเพราะเหลือร้านสุดท้ายในโครงการแล้วที่ยังไม่ได้เปิด (แถมอยู่ด้านหน้าด้วย) เมื่อเจ้าของโครงการแจ้งมา ทาญ่าจึงตัดสินใจเปิดร้านเลย ทั้ง ๆ ที่ตอนนั้นเพิ่งส่งธีสิสไปยังไม่ทันหายเหนื่อยเลย แต่ถือว่าวันแรก (17 พ.ค. 64) ขายดีแบบไม่ได้ตั้งตัวเพราะเตรียมครัวซองต์ไปแค่ 100 ตัว กลับขายหมดอย่างรวดเร็ว ผ่านไป 5 วันต้องจ้างพนักงานเพิ่มเพราะทำไม่ทัน แถมได้ลง The Standard ด้วยว่าร้านนี้จ่ายด้วย Dogecoin (เหรียญหมาที่ Elon Mask พูดถึงบ่อยจนดัง) ทาญ่าบอกว่าอันนี้ไม่ได้ทำขำ ๆ นะ จ่ายได้จริง ๆ เพราะเธอเล่นพวกเทรดเหรียญคริปโตอยู่แล้ว เธอจะเอาไปลงทุนต่อ

นอกจากความสวย สด ใหม่ และความอร่อยของครัวซองต์แล้ว ผมประทับใจเรื่องโลโก้ การตกแต่งร้าน การ์ดรูปวาดสิงโตสอนการอุ่นครัวซองต์ แม้กระทั่งกล่องใส่ครัวซองต์ ผมใช้เสร็จแล้วไม่อยากทิ้งเลยครับ ขนาดกล่องยังสวยเลย ทาญ่าบอกว่ามาทำร้านนี้ทำให้เธอได้ใช้วิชาความรู้ที่เรียน Communication Design กับงานจริง ๆ ได้ทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ตั้งแต่การเลือกสีร้าน สีที่ตั้งใจครั้งแรกคือ น้ำเงิน ขาว แดง เป็นสีของธงชาติฝรั่งเศสและธงชาติไทย แต่เอามาปรับโทนให้อ่อนลงเป็นสีฟ้าตุ่นและสีแดงดูส้ม ก็เป็นการจับคู่สีที่สวยดี ร้านก็ออกแบบเองให้ได้ทั้งความสวยงามและทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพในพื้นที่จำกัด

ตอนนี้ทาญ่ามุ่งเน้นด้านการอบรมพนักงานให้ได้ตามมาตรฐานและสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้า เพราะที่ร้านได้ลูกค้าประจำกลับมาซื้อซ้ำเยอะมาก จากความกล้า ๆ กลัว ๆ ในวันแรกเอาครัวซองต์มาขายแค่ 100 ตัว ทุกวันนี้ต้องเตรียมไว้ 300-400 ตัวต่อวัน

ผมฟังแล้วก็ประทับใจกับความคิดของเด็กยุคใหม่จริง ๆ ครับ ทุกเรื่องราวในร้านมาจากคนใกล้ตัวและสิ่งที่เธอรักและชอบทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นเมนูที่ตัวเองชอบกิน ก็เอามาทำขาย ชอบเทรดเหรียญคริปโตก็เอามาอยู่ในระบบการชำระเงิน ใครอยากมาลองชิม ร้าน Croissants de Cannes เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ ตั้งแต่ 8 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น แต่บางวันขายดีหมดตั้งแต่บ่าย 2 ก็มี ที่ร้านไม่รับจองต้องมาซื้อแบบ walk-in เท่านั้น ทาญ่ามาส่งครัวซองต์ที่ร้านเองทุกวัน ท่านได้เจอแน่ ๆ แต่ถ้าใครโชคดีเหมือนผม ได้เจอคุณแม่และถ้าท่านว่างสเก็ตช์ภาพ อาจจะมีรูปของคุณไปโพสต์อยู่ที่เพจ https://www.facebook.com/cannes.croissants

………………………………………..
คอลัมน์ : ก้อนเมฆเล่าเรื่อง
โดย “น้าเมฆ”
https://facebook.com/cloudbookfanpage