ถ้าอยากประสบความสำเร็จในอาชีพค้าขายของยุคที่มีการแข่งขันสูง โดยเฉพาะขายของกิน นอกจากจะมีฝีมือในการทำอาหารแล้ว ก็ต้องรู้จักพลิกแพลง และมีจุดขาย หรืออาจจะใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านช่วยเพื่อดึงดูดลูกค้าให้สนใจ และของกินที่ถูกจริตกับคนไทยมากในปัจจุบันนี้ที่สุดคงไม่พ้นพวกหมูทอด, ไก่ทอด, หมูปิ้ง, ไก่ปิ้ง, ยิ่งถ้าได้กินคู่จิ้มแซ่บ ๆ ก็ยิ่งเด็ดนัก และ “ปลาร้าผัดสุก” หรือ “แจ่วบอง” ที่ทางทีมงาน “ช่องทางทำกิน” นำเสนอ ก็น่าพิจารณา…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ หญิง – สมหญิง สายเพชร อายุ38 ปี เจ้าของผลิตภัณฑ์ปลาร้าสูตรโบราณ “ปลาร้าผัดสุก แซ่บเวอร์” จ.สุโขทัยซึ่งเล่าให้ฟังว่า ทำอาชีพขายหมูอบโอ่งและปลาร้าผัดสุกมานานกว่า 18 ปีแล้ว แต่เดิมนั้นเธอและสามีมีอาชีพทำไร่ทำนา ปกติหมู่บ้านจะประสบกับสถานการณ์นํ้าท่วมทุกปี และด้วยความที่พื้นที่ส่วนใหญ่จะเป็นพื้นที่นา พอนํ้าท่วมก็จะ มีพวกปลานาออกมาเยอะมาก ๆ เช่น ปลาซิว, ปลาสร้อย, ปลาช่อน และปลากระดี่ ฯลฯ ชาวบ้านทั้งหมู่บ้านก็จะช่วยกันจับเพื่อนำมาทำอาหารส่วนหนึ่ง และอีกส่วนก็นำไปหมักเกลือ (เป็นการถนอมอาหารในแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน) โดยจะหมักกันข้ามปีทำเป็นปลาร้าเพื่อทำขายเป็นธุรกิจเป็นรายได้ให้กับชาวบ้านอีกทาง
“เช่นเดียวกับครอบครัวเรา แต่เดิมก็จะทำหมูอบโอ่งขายเป็นอาชีพหลัก และด้วยความที่เราจับปลามาหมักเกลือไว้เยอะมากกินไม่หมด เราก็คิดเอาปลาร้าที่หมักไว้มาเพิ่มเมนูเรียกลูกค้าอีกกลุ่มเข้าร้านด้วย โดยทำเป็นเมนู แจ่วบอง หรือปลาร้าผัดสุก ซึ่งกินเข้ากันกับหมูอบโอ่ง เช่นเดียวกับหมูปิ้งนํ้าจิ้มปลาร้า พอทำปลาร้าผัดสุกขายคู่ไปกับหมูอบโอ่งปรากฏว่าขายดีมาก และเป็นการเพิ่มช่องทางรายได้ให้เราอีกทาง เมื่อลูกค้าซื้อหมูอบโอ่งก็จะซื้อปลาร้าผัดสุกไปด้วยตลอด เพราะปลาร้าผัดสุกของที่ร้านจะมีความแซ่บอร่อย มันนัว กลมกล่อมอร่อย ไม่เค็ม ไม่คาว หอมสมุนไพรมาก แม้ที่ร้านไม่ใส่สารกันบูด แต่สามารถเก็บปลาร้าผัดสุกได้นาน 1-3 เดือนในตู้เย็น และในอุณหภูมิธรรมดาเก็บไว้ได้ถึง 2 อาทิตย์ เพราะหลังจากปรุงรสชาติลงตัวแล้วก็จะผัดทำไปเรื่อย ๆ ปลาร้าผัดสุกจนแห้งแต่มีความฉ่ำหอม จิ้มกินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ คู่กับหมูอบโอ่ง แซ่บมาก”
อุปกรณ์ หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำ มี…กระทะใบใหญ่ 2-3 ใบ, ทัพพี (ตะหลิว) 3 อัน, เตาแก๊สหรือเตาถ่านก็ได้, เขียง, มีด, ตาชั่ง, ถาด, กะละมัง, ครก หรือเครื่องปั่น และเครื่องใช้เบ็ดเตล็ดอื่นให้หยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ ในการทำ “ปลาร้าผัดสุก” หลัก ๆ ก็มี เนื้อปลาร้าสับ 1 กก., ข่าซอยละเอียด ½ กก., หอมแดงซอยละเอียด ½ กก., กระเทียมซอย ½ กก., ใบมะกรูดซอย 1ขีด, นํ้ามะขามเปียกต้มสุก 4-5 ชต., พริกแห้งจินดา, นํ้าตาลทราย, ผงชูรส, ผงปรุงรส, และนํ้ามันพืช
ขั้นตอนการทำ “ปลาร้าผัดสุก (แจ่วบอง)” เริ่มจากการเตรียมส่วนผสมให้พร้อม นำพืชสมุนไพร ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด, หอมแดง, กระเทียม มาล้างทำความสะอาด เช็ดหรือผึ่งให้แห้ง ก่อนจะนำสมุนไพรแต่ละอย่างมาหั่นซอยละเอียด เสร็จแล้วให้นำสมุนไพรแต่ละชนิดไปคั่วให้สุกหอม โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จะทำให้ได้กลิ่นหอมของสมุนไพร (ถ้าใช้ไฟแรง สมุนไพรจะไหม้ได้)
จากนั้นให้นำพืชสมุนไพรที่คั่วแล้วมาตำหรือปั่นให้ละเอียด ตั้งพักไว้ พริกแห้งจินดา ปลิดเอาขั้วออก แล้วนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนให้หอม แล้วนำมาตำให้พอแหลก ๆ ส่วนปลาร้าที่เตรียมไว้ให้นำเนื้อปลามาสับให้ละเอียด ตักใส่ภาชนะพักไว้
นำส่วนผสมสมุนไพรคั่วทั้งหมดลงในกะละมัง ใส่ปลาร้าสับตามลงไป ตามด้วยนํ้ามะขามเปียก, ผงปรุงรส, ผงชูรส, พริกป่นคั่ว, และนํ้าตาลทราย ใช้ทัพพีคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นก็นำส่วนผสมที่ได้ไปใส่ในครก ใช้สากย้ำ ๆ ให้ส่วนผสมเข้ากันดี
ต่อไป ตั้งกระทะบนเตา ใช้ไฟกลาง ใส่นํ้ามันพืชลงไปพอประมาณ ใส่ส่วนผสมปลาร้าลงไปผัดกับนํ้ามัน ผัดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมปลาร้าแห้งกำลังดี และส่งกลิ่นหอมกรุ่น แล้วปิดไฟ ตักส่วนผสมปลาร้าผัดใส่ภาชนะวางไว้ให้เย็น
ราคาขาย “ปลาร้าผัดสุก” เจ้านี้ ขายกระปุกละ 30 บาท (50 กรัม) และขายกิโลกรัมละ 400 บาท
สนใจอาหารทำจากภูมิปัญญาชาวบ้าน อย่าง “ปลาร้าผัดสุก” ก็ลองฝึกลองทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะเน้นออกบูธขายตามงานโอทอปและงานประจำปีต่าง ๆ และรับออกงานนอกสถานที่ สนใจติดต่อ หญิง – สมหญิง สายเพชร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่ โทร. 09-9131-3670, 08-6212-7226 เป็นอีกหนึ่งของการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาท้องถิ่นไทยที่สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ.
คู่มือลงทุน…ปลาร้าผัดสุก
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 10,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคา 30บาท/ 50 กรัม
แรงงาน 1–2 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดนัด-ชุมชน-ออกร้านงานต่าง ๆ
จุดน่าสนใจ ภูมิปัญญาชาวบ้านขายได้ตลอด
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
