ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องขนมเบื้องโบราณนี้ คือ นิรมล สงฆ์เจริญ เจ้าของร้าน “พารวย ขนมเบื้อง” เล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพว่า แต่เดิมเธอทำงานเป็นพนักงานฝ่ายจัดซื้อของประเทศจีน ของบริษัทเอกชนแห่งหนึ่ง ซึ่งต้องวิ่งงานโซนภาคใต้ เธอเป็นคนอีสานแต่มาได้แฟนเป็นคนใต้ จ.สุราษฎร์ธานี ซึ่งทำอาชีพค้าขายอาหาร ต่อมาแฟนได้สูตรไข่ปลาทอดของดีเมืองพัทลุง จึงลาออกจากงานออกมาทำไข่ปลาทอดขาย เพราะเป็นเมนูที่แปลกและอร่อยมาก มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความรู้สึกว่าอยากจะดึงสินค้าชนิดนี้ให้เป็นที่รู้จักและโด่งดังในท้องที่อื่น ๆ ด้วย เริ่มต้นไปเปิดตลาดที่อีสานก่อน แต่ลืมไปว่าคนอีสานไม่รู้จักและไม่เคยกิน ใครเห็นก็นึกว่าเป็นขนมบ้าบิ่น เพราะมีขนาดและหน้าตาคล้ายกัน ต่อมาก็ทำน้ำจิ้มซีฟู้ดแซ่บ ๆ เข้ากันมาก
“ออกบูธขายตามงานต่าง ๆ คนก็รู้จักมากขึ้นเรื่อย ๆ แต่ด้วยความที่ไข่ปลาจะมีเป็นฤดู ๆ ช่วงไหนไม่มีไข่ปลาเราก็จะว่างไม่มีงาน เราก็ไม่มีรายได้ ก็คิดจะทำของอย่างอื่นมาขายเสริม ตั้งธงไว้ว่า ลงทุนน้อย หากขายไม่ได้ก็ไม่เจ็บตัว แล้วมาจบตรงขนมเบื้องโบราณ เพราะใคร ๆ ก็รู้จัก เป็นขนมที่กินง่าย ราคาไม่แพง ถูกใจทุกวัย แต่ความอร่อยแตกต่างกันไปแล้วที่สำคัญคือเรามีพื้นฐานเบื้องต้นระดับหนึ่ง ก็ไปเรียนเพิ่มเติมจากคนรู้จัก และปรับสูตรเพิ่มเติม เพื่อให้ตัวแป้งหอมอร่อยและกรอบนาน ส่วนตัวไส้หวานและเค็ม ต้องไม่หวานและเค็มจนเกินไปเพราะจะไปกลบความอร่อยของแป้ง กระแสตอบรับดีมาก ลูกค้าที่เคยซื้อแล้วก็กลับมาซื้อใหม่ แป้งกรอบ ไส้อร่อย ไส้ฝอยทองที่ร้านจะสั่งเจ้าประจำจากเพชรบุรี ไส้เค็มผัดเองหอมกลมกล่อม ลูกค้าติดใจ”
อุปกรณ์ มี เตาแก๊ส, กระทะเหล็กสี่เหลี่ยมผืนผ้า, ตะกร้อมือ, เกรียง (ใช้แซะขนม), กระจ่า (ใช้ตัก-ละเลงแป้ง), กะละมัง, หม้อสเตนเลสมีฝาปิด, กระทะ, ที่ขูดมะพร้าวด้วยมือ, ทัพพี, ครก, ผ้าขาวบาง เครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ หยิบยืมได้จากในครัว ส่วนผสม “ตัวแป้งขนมเบื้อง” มี แป้งข้าวเจ้า 1 กก., แป้งถั่วทองคั่ว 200 กรัม, แป้งสาลี 100 กรัม,น้ำตาลทราย 6 ขีด, ไข่ไก่ (เบอร์ 3) 6 ฟอง, เกลือ 1/2 ช้อนชา และน้ำปูนใส หน้าครีมรองพื้น ไข่ขาว (เย็นจัด), น้ำตาลปี๊บ
สำหรับเครื่องเคียงที่ใช้ ก็มีมะพร้าวขูดเส้น, ต้นหอมซอย, มีงาขาวคั่วและลูกเกด (ใส่ก็ได้-ไม่ใส่ก็ได้)
ตัวไส้ มี 2 ไส้ คือ ไส้หวาน (ฝอยทองไข่-ฝอยทองใบเตย) และไส้เค็ม (หน้ามะพร้าวผัด) ทั้งสองไส้จะรองพื้นด้วยหน้าครีม ส่วนผสมจะมีไข่ขาวและน้ำตาลปี๊บ
ขั้นตอนการทำ “ขนมเบื้องไทยโบราณ”
เริ่มจากนำแป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วทองคั่ว น้ำตาลทราย และไข่ไก่ มาผสมรวมกัน เติมน้ำปูนใสลงไป ค่อย ๆ นวดแป้ง ทยอยเติมน้ำปูนใสทีละน้อยจนแป้งกับส่วนผสมอื่นเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงเติมน้ำปูนใสที่เหลือจนหมดคนให้เข้ากัน ตั้งพักไว้ก่อน
ครีมขนมเบื้อง ตีไข่ขาวที่แช่เย็นจัดกับน้ำตาลปี๊บจนเป็นเนื้อครีมและฟูตั้งยอด ตั้งพักไว้ก่อน
“ไส้เค็ม” ส่วนผสม มี สามเกลอโขลกละเอียด (รากผักชี-พริกไทย-กระเทียม), มะพร้าวขูด, น้ำตาลทราย, เกลือ, น้ำมันพืช น้ำสะอาด และสีผสมอาหาร (สีส้ม) ใส่น้ำมันในกระทะเล็กน้อย ไฟปานกลาง ใส่เครื่องที่โขกลงไปผัดให้หอม แล้วใส่มะพร้าวขูดลงไปผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย และเกลือ ใส่สีผสมอาหารสีส้มเล็กน้อย (พอสีสวย) ผัดส่วนผสมให้เข้ากันจนสุกหอม ตักขึ้นพักไว้
เปิดเตาวอร์ม ไฟปานกลาง พอกระทะร้อน ใช้กระจ่าตักแป้งเคาะลงบนเตา ละเลงเป็นแผ่นบาง ๆ (ขนาดตามต้องการ) ให้ความหนาเสมอกัน รอจนแป้งสุก ใช้กระจ่าตักครีมทาลงบนแป้ง จากนั้นใส่ไส้หวาน ให้ใส่ฝอยทองและลูกเกด ปรับไฟอ่อน ทิ้งไว้สักครู่รอให้แป้งกรอบพอดี ค่อย ๆ เอาเกรียงมาแซะ แล้วพับเป็นครึ่งวงกลม แซะขึ้นจากเตา พร้อมเสิร์ฟ ส่วนขนมเบื้องไส้เค็ม ขั้นตอนการทำเหมือนไส้หวาน เพียงแต่ตัวไส้จะเป็นมะพร้าวผัด แต่งหน้าด้วยมะพร้าวขาวขูดเส้น, ต้นหอมซอย และโรยงาขาว สำหรับราคา “ขนมเบื้องไทยโบราณ” เจ้านี้จะชิ้นเล็ก มีทั้งไส้หวานและไส้เค็ม ขายชิ้นละ 3 บาท
ใครสนใจ “ขนมเบื้องไทยโบราณ” ร้านพารวย ขนมเบื้อง ก็แวะเวียนไปลองชิมกันดูได้ ร้านจะเปิดขายทุกวันที่ตลาดสิริทรัพย์ ลำลูกกาคลองสอง จังหวัดปทุมธานี ตั้งแต่เวลา 11.00- 20.00 น. หากต้องการสั่งไปใช้ในงานต่าง ๆ ติดต่อ นิรมล สงฆ์เจริญ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ทาง โทร. 09-2537- 3138 และ Line : 09-2537-3138 และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งอาชีพหนึ่งที่ควรค่าอนุรักษ์สืบทอดขนมโบราณของไทย.
คู่มือลงทุน…ขนมเบื้องไทยโบราณ
ทุนอุปกรณ์ประมาณ 10,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคาขาย 3 บาท/ชิ้น
แรงงาน ตั้งแต่ 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดน้ำ, ชุมชน, ตลาดนัดทั่วไป
จุดน่าสนใจ อนุรักษ์ขนมไทยโบราณขายดี
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
