ในปัจจุบันขนมต้มถือว่าเป็นขนมที่ค่อนข้างที่จะหาทานได้ง่าย และสามารถทำได้ง่าย ไม่ยุ่งยาก หากมีเทคนิคในการทำแป้งให้นุ่ม หอม ลงตัวพอดีกับไส้ที่อัดแน่นไปด้วยมะพร้าวผัดรสกลมกล่อมกำลังดี ซึ่งเป็นชื่นชอบของคนทุกวัยคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาแนะนำคนที่กำลังมองหาอาชีพอิสระ…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ หนุ่ม–สมชาย เข็มเพชร ปัจจุบันอายุ 45 ปี เจ้าของร้านขนมไทย “หนุ่ม ขนมไทยใบตอง” เล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพขายขนมไทยว่า แต่เดิมนั้นทำงานเป็นพนักงานขับรถของโรงพยาบาลเอกชนแห่งหนึ่งในจังหวัดนครปฐม ทำงานเป็นพนักงานขับรถอยู่ที่นี่นานนับสิบปี จนเป็นที่ไว้วางใจเนื่องจากไม่เคยประสบอุบัติเหตุหรือมีปัญหาใด ๆ ทางโรงพยาบาลให้ตนไปเรียนต่อที่พัทยา เป็นช่วงพอดีกับแม่ล้มป่วย ไม่มีคนดูแล ตนเลยไม่ได้ไปเรียนต่อ และตัดสินใจลาออกจากงานมาอยู่บ้านดูแลแม่ ดูแลอยู่สักพักใหญ่แม่ก็มาจากไป
“ด้วยพื้นเพครอบครัวเรามีอาชีพทำขนมไทยขายมานานแล้ว เรียกว่าเกิดมาก็เห็นแม่ทำขนมขายแล้ว ลูก ๆ ทุกคนต้องช่วยทำเท่าที่ทำได้มาตั้งแต่เด็ก เห็นกระบวนการทำทุกวันจนมันซึมซับเข้าไปโดยไม่รู้ตัว หลังแม่เสียไปไม่นานทางโรงพยาบาลก็ติดต่อมาให้กลับไปทำงานอีกครั้ง แต่ได้ปฏิเสธไป เพราะอยากสืบทอดอาชีพทำขนมไทยต่อจากแม่ เนื่องจากลูกค้าขาประจำของแม่มีเยอะ เมื่อตัดสินใจแล้วก็เริ่มฝึกทบทวนฝีมืออีกครั้ง เสร็จแล้วนำไปขายที่ตลาดกัลยา ปรากฏว่าขายดิบขายดี ดีกว่าทำงานประจำอีก เพราะรับเงินทุกวัน ขนมของที่ร้านจะมีความหวานนิด ๆ มัน อร่อย และราคาไม่แพง ซึ่งตอบโจทย์ลูกค้ามาก ขนมนางเอกของที่ร้าน คือ ข้าวต้มมัด, ขนมต้ม, ขนมใส่ไส้ ส่วนตัวรองลงมาก็เป็นขนมกล้วย ขนมตาล ขนมถั่วแปบ, ขนมเทียน ฯลฯ”
อุปกรณ์ ในการทำหลัก ๆ ก็มี… ชุดเตาแก๊ส, หม้ออะลูมิเนียมสำหรับต้มขนม, กระทะสำหรับกวนไส้, ไม้พาย, อ่างผสมแป้ง, ถาดสเตนเลส, กระชอน, เครื่องปั่น, ผ้าขาวบาง และอุปกรณ์เครื่องครัวเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ
ส่วนผสม “ตัวแป้ง” มี…แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม, แป้งมันสำปะหลัง 20 กรัม, น้ำมะพร้าว 120 กรัม, น้ำกะทิ หรือน้ำใบเตยเข้มข้น หรือน้ำอัญชันเข้มข้นก็ได้ 100 กรัม, เนื้อมะพร้าวอ่อนขูดขาว 150-200 กรัม (สำหรับคลุกกับตัวขนม)
“ไส้ขนม” ส่วนผสม…มะพร้าวทึนทึกค่อนไปทางอ่อน 350 กรัม (ขูดขาวสำหรับทำไส้), น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม, น้ำตาลสีรำ 30 กรัม, หัวกะทิ 100 กรัม, เกลือป่นเล็กน้อย และใบเตยหอม 10 ใบ (สำหรับใส่น้ำต้มแป้ง)
ขั้นตอนการทำ “ขนมต้มโบราณ” แบ่งเป็น 3 ขั้นตอน คือ การทำไส้ขนม, การทำแป้งตัว และการต้ม
เริ่มจากทำตัวไส้ขนมก่อน ตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อนในการผัด นำน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลสีรำใส่ลงในกระทะเคี่ยวน้ำตาลให้มีสีน้ำตาลสวย จากนั้นจึงใส่น้ำกะทิ (น้ำใบเตยเข้มข้นและเกลือลงไปแล้วเคี่ยวจนน้ำเชื่อมมีลักษณะข้นใส เสร็จแล้วใส่มะพร้าวอ่อนขูดขาวลงผัดใช้ไฟปานกลาง ผัดไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งไส้ขนมแห้งเหนียวสามารถปั้นเป็นก้อนได้ ตักใส่ภาชนะ พักไว้ให้เย็น แล้วปั้นเป็นก้อนขนาดตามต้องการ เตรียมไว้
ตัวแป้ง ผสมแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันสำปะหลังใส่รวมกันในอ่างผสม แล้วพักไว้ ผสมน้ำมะพร้าวและน้ำกะทิคนรวมกัน แล้วค่อย ๆ ใส่น้ำมะพร้าวที่ผสมไว้ลงในแป้ง (ระหว่างที่นวด ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำมะพร้าวผสมจนหมด เพราะบางครั้งแป้งอาจจะเหลวเกินไป) ค่อย ๆ นวดไปเรื่อย ๆ จนเนื้อแป้งมีความเนียนดีและแป้งสามารถปั้นเป็นก้อนได้ก็เป็นอันใช้ได้ ตั้งพักไว้สักครู่ ก่อนนำไปหุ้มไส้ที่ผัดเตรียมไว้ และปั้นเป็นก้อนกลมเตรียมไว้บนภาชนะ มะพร้าวขูดขาวสำหรับคลุกขนมให้นำไปนึ่งสัก 5 นาทีแล้วน้ำมาผึ่งให้เย็น เตรียมไว้
การต้ม ตั้งหม้อใส่น้ำสะอาดและใบเตยสดลงไปต้มด้วย เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับขนมต้ม พอน้ำเดือดให้ใส่ตัวขนมลงไป รอจนน้ำเดือดตัวขนมหรือตัวแป้งจะลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ (ขนมลอยแสดงว่าขนมสุกแล้ว) จากนั้นให้ตักขนมต้มขึ้นมา และสะเด็ดน้ำให้แห้ง นำตัวขนมไปคลุกกับมะพร้าวขูดที่เตรียมไว้ ทำแบบนี้ซ้ำ ๆ ไปจนหมด ก็เป็นอันเสร็จและพร้อมรับประทานได้
สำหรับราคาขาย “ขนมต้มใบเตย” เจ้านี้ ขายกล่องละ 20 บาท (มีขนมต้ม 6 ลูก)
นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่นำมาฝาก ใครสนใจอาชีพนี้ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู หรือใครอยากลองชิมฝีมือ “ขนมต้มโบราณ” เจ้านี้ ร้านเปิดขายทุกวันเวลา 17.30-19.30 น. ที่ตลาดกัลยา จังหวัดนครปฐม ต้องการสั่งไปใช้ในงานเลี้ยง งานบุญ งานสัมมนา หรือออกงานนอกสถานที่ ต้องออร์เดอร์ล่วงหน้า 2 วัน ติดต่อ หนุ่ม-สมชาย เข็มเพ็ชร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่ 09-0800-9328 ไลน์ ID เบอร์นี้ 09-0800-9328 และเพจเฟซบุ๊ก : หนุ่ม ขนมไทยใบตอง.
คู่มือลงทุน…ขนมต้มโบราณ
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 5,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60 % ของราคาขาย
รายได้ ราคาขาย 20 บาท/ 6 ลูก
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด งานออกร้าน, ตลาดน้ำ, ร้านขายของฝาก
จุดน่าสนใจ ขนมไทยยิ่งโบราณคนยิ่งชอบ
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
