แคบหมู อาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือ เป็นการแปรรูปหนังหมูมาทำเป็นอาหารเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของหนังหมูอีกด้วย ปัจจุบันนิยมนำมาเป็นของกินเล่นและของกินคู่กับอาหารหลายชนิด มักจะเห็นแคบหมูมีประจำในร้านก๋วยเตี๋ยว, ร้านส้มตำ และร้านยำต่าง ๆ ส่งผลให้มีผู้ประกอบอาชีพนี้ไม่น้อย โดยมีการปรับปรุงรสชาติและลักษณะผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับความชอบของลูกค้า คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มี “แคบหมูไร้มัน” สูตรโบราณมาแนะนำ

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ พี่ดา–ปรีดา ทองอยู่ เจ้าของร้าน “แคบหมู แม่สมจิตร” และร้านขนมพื้นบ้านปักษ์ใต้ “ขนมลา แม่สมจิตร” จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพนี้ว่า เพราะที่บ้านมีอาชีพค้าขายและทำขนมพื้นบ้านโบราณ ๆ ขายเพียงอย่างเดียว แต่บางครั้งหน่วยงานภาครัฐและเอกชนเชิญไปออกงานก็ไม่ได้ไป เนื่องจากขนมพื้นบ้านมีคนอื่นขายแล้วจึงพลาดโอกาสไปร่วมงานสำคัญ ๆ หลายงาน เพราะมีข้อจำกัดในเรื่องของคอนเซปต์ของงาน จึงมานั่งคิดว่าน่าจะหาขนมหรืออาหารอย่างอื่นเสริม เพื่อเพิ่มช่องทางในการขายและยังเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้าอีกด้วย แล้วก็มาลงที่แคบหมู

“เพราะเป็นคนชอบทานแคบหมูมาก ประกอบกับแคบหมูสามารถทานได้กับทุกอย่าง ทั้งซอสพริก ก๋วยเตี๋ยว และทานเปล่า ๆ เป็นของทานเล่น เคยคิดจะทำกินเองเหมือนกันแต่ไม่มีโอกาส จนมาถึงตรงนี้ก็คิดใช้เป็นสินค้าตัวใหม่ในร้าน สอบถามกับคนที่รู้หลายคนและมาฝึกทำอยู่นานจนทำได้ดี จากนั้นก็มาคิดอีกว่าปกติแคบหมูจะใช้ตรงส่วนหนังล้วน ๆ ทำ แต่คนยุคปัจจุบันนี้รักสุขภาพ รักษาหุ่น หันมาใส่ใจเรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษ จึงอยากจะสร้างสินค้าให้โดดเด่นเพื่อเอาใจลูกค้าส่วนนี้ จึงพัฒนาผลิตภัณฑ์แคบหมูธรรมดา มาเป็นแคบหมูกระจก เพราะจะมีทั้งเนื้อ มัน และหนังรวมกันในชิ้นเดียว ขบเคี้ยวได้เพลิดเพลิน ตอนนี้ผลิตภัณฑ์ของที่ร้านนอกจากแคบหมูไร้มันแล้ว ก็ยังมีแคบหมูติดมัน, แคบหมูกระจก, นํ้าพริกหนุ่ม และนํ้าพริกเผากุ้ง”

อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำ มี เตาแก๊ส, เขียง, มีด, กระทะใบใหญ่ ๆ, อ่างผสม, ไม้พายหรือตะหลิว (ใช้สำหรับคนไม่ให้หมูติดกัน), กระชอน, กระด้งหรือแผงสำหรับตากหนังหมู และเครื่องใช้เครื่องมืออย่างอื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากในครัวได้

วัตถุดิบ ที่ใช้มีหนังหมูส่วนตะโพก (มีหนังและมันติดกัน) 1 กก., ซีอิ๊วขาว 6 ช้อนโต๊ะ, ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ, ผงปรุงรส 2 ช้อนชา, พริกไทยป่น 3 ช้อนชา, เกลือ 2 ช้อนชา, ใบเตย, นํ้ามันปาล์มสำหรับทอด และนํ้าสะอาด

ขั้นตอนการทำ “แคบหมูไร้มัน”

เริ่มจาก นำเอาหนังหมูตรงส่วนตะโพกที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาด ขูดเอาขนออกให้เกลี้ยง แล้วนำไปต้มให้สุก พอสุกแล้วแช่กับนํ้าเย็นให้เย็น จากนั้นก็นำหนังหมูมาผึ่งลมให้แห้งหรือพอหมาด และตากเหมือนกับราวตากผ้า

ใช้มีดไล่นํ้ามันออกให้หมด หรือใช้มีดถากนํ้ามันออกให้หมด พอเอานํ้ามันออกแล้วเอาหนังหมูมาหั่นเป็นเส้นยาว ๆ แล้ว นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ คือ เกลือ, ซีอิ๊วขาว, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส และพริกไทยป่น หมักทิ้งไว้ 20 นาที จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้ง ประมาณ 2 วัน พอหนังหมูแห้งพร้อมทอด

ขั้นตอนการทอดแคบหมู มี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรกเป็นการอุ่นหนังหมู และการทอดแคบหมู โดยเทนํ้ามันใส่กระทะให้ท่วม นำ
หนังหมูที่เตรียมไว้มาอุ่นด้วยนํ้ามันและไฟอ่อน ๆ ประมาณ 20 นาที ให้หนังหมูสุกพอประมาณ ตักขึ้นมาพักไว้สักครู่

ทอดครั้งที่สอง เพื่อให้แคบหมูคงความกรอบมากขึ้น นำหนังหมูที่อุ่นแล้วใส่ลงไปทอดในกระทะ ที่นํ้ามันร้อนจัด และใส่ใบเตยลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม ขั้นตอนนี้ต้องพยายามใช้ตะหลิวกด ๆ คน ๆ หนังหมูให้กระจายเพื่อให้นํ้ามัน เข้าถึง (หนังหมูจะพองสวยงาม) พอหนังหมูพองตัวดีแล้ว ใช้กระชอนตักแคบหมูออกจากกระทะมาพักไว้บนกระดาษซับมัน รอให้เย็นสนิท ก่อนจะนำบรรจุใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ หรือนำไปรับประทานได้เลย

สำหรับการเก็บรักษาแคบหมูไร้มัน พี่ดาบอกว่าจะต้องไม่ให้ถูกความชื้น เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท และห่อหุ้มแคบหมูด้วยถุงพลาสติกรัดยางผูกให้แน่นเพื่อไม่ให้อากาศเข้าได้ หรือจะนำไปเก็บเข้าตู้เย็นก็ได้ จะสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานประมาณ 1-2 เดือน แต่รสชาติความอร่อยคงเดิม

การขาย “แคบหมูไร้มัน” เจ้านี้ ขายขีดละ 80 บาท (กิโลกรัมละ 800 บาท) พี่ดาบอกว่าเพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการขาย จะทำเป็นถุง ถุงละ 100 บาท (นํ้าหนัก 130 กรัม) และ 200 บาท (นํ้าหนัก 270 กรัม)

ใครสนใจอาหารแปรรูปที่ทำจากภูมิปัญญาชาวบ้าน อย่าง “แคบหมูไร้มัน” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะออกขายที่งานแสดงสินค้าจังหวัด งานสมาคมชาวปักษ์ใต้ งานเกษตรแฟร์ และงานโอทอป ต้องการติดต่อไปออกงาน สอบถามหรือสั่งซื้อผลิตภัณฑ์ ติดต่อพี่ดาได้ที่โทร. 08-9252-3758 …นี่ก็เป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สามารถนำมาสร้างอาชีพได้อย่างน่าทึ่ง!!.

เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง