แป้งตอร์ติยา คือ อาหารหลักของชาวเม็กซิกัน และเป็นองค์ประกอบสำคัญของทาโก้ และอาหารอื่น ๆ โดยผู้คนหลายล้านคนในทุกภูมิภาค ตั้งแต่ทะเลทรายอันแห้งแล้งทางตอนเหนือไปจนถึงป่าดงดิบเขตร้อนทางตอนใต้ ต่างรับประทานแผ่นแป้งที่เรียบง่ายเช่นนี้ทุกวัน
แป้งตอร์ติยาที่พัฒนาโดยโกเมซ และทีมของเธอ ประกอบด้วย “โพรไบไอติกส์” หรือจุลินทรีย์มีชีวิตที่พบในโยเกิร์ต และอาหารหมักดองอื่น ๆ ซึ่งนอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ส่วนผสมที่ผ่านการหมักยังทำให้แป้งตอร์ติยาสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น
“แป้งตอร์ติยาชนิดนี้ ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงประชาชนกลุ่มเปราะบางที่สุด” โกเมซ ศาสตราจารย์จากมหาวิทยาลัยอิสระแห่งชาติเม็กซิโก (ยูเอ็นเอเอ็ม) กล่าวในห้องปฏิบัติการของเธอ
แม้แป้งตอร์ติยาที่โกเมซคิดค้นขึ้น ยังไม่วางจำหน่ายเชิงพาณิชย์ แต่มันอาจเป็นประโยชน์ต่อชาวเม็กซิกันหลายคน ดังเช่น นางเทเรซา ซานเชซ แม่บ้านวัย 46 ปี ในเมืองออกชุค รัฐเชียปัส ทางตอนใต้ของเม็กซิโก เนื่องจากเธอและเพื่อนบ้านส่วนใหญ่ ไม่มีเงินมากพอที่จะซื้อตู้เย็น
อนึ่ง ชาวเม็กซิกันในรัฐเชียปัส ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ประสบกับปัญหาความยากจน และมีประชากรชนพื้นเมืองจำนวนมาก มีตู้เย็นเป็นตัวของตัวเองในสัดส่วนไม่ถึง 2 ใน 3 นับเป็นระดับต่ำสุดจากทั้ง 32 รัฐของเม็กซิโก
นอกจากนี้ การประมาณการอย่างเป็นทางการเผยให้เห็นว่า อุณหภูมิสูงสุดโดยเฉลี่ยในรัฐเชียปัส เพิ่มขึ้นจาก 30.1 องศาเซลเซียส เป็น 32 องศาเซลเซียส ระหว่างปี 2557-2567 อีกทั้งพื้นที่ครึ่งหนึ่งของรัฐ ถือว่าตกอยู่ในความเสี่ยงต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศ
แม้เมืองออกชุค ตั้งอยู่ในพื้นที่ภูเขา และมีภูมิอากาศอบอุ่น แต่การขาดแคลนตู้เย็นส่งผลให้ผู้อยู่อาศัยต้องพึ่งพาวิธีถนอมอาหารแบบดั้งเดิม โดยแป้งตอร์ติยาถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ทำจากเปลือกไม้
โกเมซและทีมของเธอ ใช้พรีไบโอติกส์ ซึ่งพบส่วนใหญ่พบในอาหารที่มีไฟเบอร์สูง เพื่อเพาะเลี้ยงโพรไบโอติกส์ และผลิตสารประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ยิ่งไปกว่านั้น ส่วนผสมที่ผ่านการหมัก ทำให้ไม่จำเป็นต้องใช้สารกันบูดเทียมในแป้งตอร์ติยาที่พัฒนาในห้องปฏิบัติการด้วย
ทั้งนี้ แป้งตอร์ติยาของโกเมซ ทำมาจากแป้งสาลี แต่เธอก็ไม่ตัดการใช้วิธีการเดียวกันในการทำแป้งตอร์ติยาข้าวโพด ซึ่งชาวเม็กซิกันหลายคนชื่นชอบ แต่มันจะเสียอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูง
อย่างไรก็ดี โกเมซมั่นใจว่า แม้แป้งตอร์ติยาของเธอถูกพัฒนาในห้องปฏิบัติการ แต่ผู้บริโภคก็ยังอยากรับประทานมันเหมือนเดิม.
