ถั่วเหลือง เป็นพืชล้มลุก สูง 0.3-0.9 เมตร ลำต้นมีขนปกคลุม ใบเป็นใบประกอบแบบขนนก มี 3 ใบย่อย หูใบรูปไข่ขนาด 3-7 มิลลิเมตร ใบย่อยรูปไข่ ฐานใบเป็นรูปลิ่มหรือกลม ปลายใบเรียวแหลม ช่อดอกแบบช่อกระจะ ก้านช่อดอกยาว 1-3.5 เซนติเมตร วงกลีบเลี้ยงขนาด 4-6 มิลลิเมตร มีขนหยาบแข็ง วงกลีบดอกสีม่วง ม่วงอ่อน หรือขาว ขนาด 4.5-10 ซม. กลีบกลางรูปไข่โคนกลีบคล้ายกันกลีบ ปลายกลีบเว้าตื้น กลีบคู่ข้างหยักมน กลีบคู่ล่างรูปไข่กลับ รังไข่เหนือวงกลีบ ผลแบบฝักแบบถั่วขนาด 40-75 x 8-15 มิลลิเมตร อวบน้ำ ขอบรูปขนาน มี 2-5 เมล็ด รูปร่างรี รูปไข่ หรือรูปขอบขนาน ขั้วเมล็ดเป็นรูปรี
ประโยชน์ ของถั่วเหลือง เป็นที่ทราบกันดีว่า”ถั่วเหลือง” เป็นแหล่งโปรตีนชั้นเยี่ยม ฃเป็นธัญพืชที่อุดมไปด้วยโปรตีน โกลบูลิน ฃ ซึ่งมีกรดอะมิโน ครบทั้ง 10 ชนิด ซึ่งมีประโยชน์และจำเป็นต่อร่างกาย สามารถทานทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ในผู้ที่งดเนื้อสัตว์ หรือไม่ทานเนื้อสัตว์ เพราะในถั่วเหลือง 1 ถ้วย มีปริมาณโปรตีนมากถึง 22 กรัม ซึ่งมากกว่าในเนื้อสัตว์ที่ปริมาณเท่ากัน ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน นอกจากในถั่วเหลืองจะมีโปรตีนสูงแล้ว ยังมีปริมาณแคลเซียม อีกหนึ่งสารอาหารที่สำคัญไม่แพ้กัน ในปริมาณที่มาก การทานถั่วเหลืองจึงมีส่วนช่วยในการเพิ่มความหนาแน่นของมวลกระดูก และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคกระดูกพรุนได้ ช่วยในการดูดซึมแคลเซียม เพราะในถั่วเหลืออุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ ที่สำคัญ และจำเป็นต่อร่างกาย เช่น สารไอโซฟลาโวน ซึ่งเป็นฮอร์โมนเอสโตรเจน ที่ช่วยให้ร่างกายสามารถการดูดซึมแคลเซียมได้มากขึ้น ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ เนื่องจาก โปรตีน เป็นสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกาย เพราะ ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ช่วยซ่อมแซมเซลล์ต่างๆ และจากข้อมูลข้างต้นที่บอกว่าถั่วเหลืองเป็นธัญพืชที่มีโปรตีนสูง จึงทำให้โปรตีนจากถั่วเหลืองมีส่วนในการช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ และรักษามวลกล้ามเนื้อได้ ไม่ต่างจากการทานเนื้อสัตว์ หรือการทานเวย์โปรตีน
ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ทั้งในเพศหญิง และเพศชาย ในถั่วเหลืองมีสารสำคัญต่างๆ รวมไปถึงสารต้านอนุมูลอิสระ ทำให้ถั่วเหลือสามารถช่วยป้องกันโรคต่างๆ ช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอก และเซลล์มะเร็งได้ ให้คุณค่าทางโภชนาการครบทั้ง 5 หมู่ ในถั่วเหลืองประกอบสารอาหารที่มีประโยชน์ ทั้ง โปรตีน คาร์โบไฮเดต ไขมัน เกลือแร่ วิตามิน แคลเซียม และสารอาหารอื่นๆ ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกายอีกทั้งยังป้องกันโรคต่างๆ ได้หลายชนิด ช่วยเรื่องการขับถ่าย ในเมล็ดถั่วเหลืองมีไฟเบอร์ หรือกากใยอาหาร การทานถั่วเหลืองปรุงสุกเต็มเมล็ด จึงสามารถช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบการขับถ่ายในร่างกาย ให้ทำงานได้อย่างคล่องตัวมากขึ้น ลดคอเลสเตอรอล เพราะในถั่วเหลืองมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว หรือเรียกว่าเป็นถั่วที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำ ซึ่งกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวจะสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้
ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง กรดไขมันไม่อิ่มตัวในถั่วเหลือง จะช่วยป้องกันการสะสมของไขมันในหลอดเลือด ที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง และในน้ำนมถั่วเหลืองยังมีสารโพลีฟีนอล ที่ช่วยควบคุมไม่ให้ความดันโลหิตสูง ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ เพราะในถั่วเหลืองมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จะช่วยป้องกันการสะสมของไขมันในหลอดเลือด ที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคหัวใจ ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ในนมถั่วเหลืองมีไขมันต่ำ จึงถูกนำมาใช้เป็นนมทางเลือกเลือกสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน การดื่มนมถั่วเหลืองจะมีผลต่อระดับไขมันในทางบวก จึงเป็นประโยชน์ในการรักษาโรคเบาหวาน แต่ต้องเป็นนมถั่วเหลืองชนิดที่ไม่มีน้ำตาลเท่านั้น
ถั่วเหลืองยังคงเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ และควรรับประทานอาหารให้หลากหลายเพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วน โทษของถั่วเหลือง ผลกระทบต่อสุขภาพที่พึงระวัง อาการที่พบได้บ่อยที่สุดจากการบริโภคถั่วเหลืองคือปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร เนื่องจากในถั่วเหลืองมีใยอาหารและสารประกอบบางชนิดที่ย่อยยากสำหรับบางคน ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการเหล่านี้ได้: ท้องอืด ท้องเฟ้อ ถั่วเหลืองมีสารโอลิโกแซ็กคาไรด์ ซึ่งร่างกายไม่สามารถย่อยได้ แต่จะถูกย่อยโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดแก๊สขึ้นและนำไปสู่อาการท้องอืด ไม่สบายท้อง
ถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในสารก่อภูมิแพ้ที่พบบ่อย โดยเฉพาะในเด็กเล็ก อาการแพ้เกิดจากโปรตีนในถั่วเหลือง เช่น ไกลซินิน และคอนไกลซินิน ซึ่งกระตุ้นให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายตอบสนองผิดปกติ อาการที่พบมีตั้งแต่ระดับไม่รุนแรงไปจนถึงรุนแรง ได้แก่ ผดผื่นคัน, ลมพิษ, ใบหน้าบวม, คลื่นไส้, อาเจียน หรือหายใจลำบากในกรณีที่แพ้รุนแรง ในถั่วเหลืองมีสารที่เรียกว่ากอยโตรเจน ซึ่งอาจรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์โดยขัดขวางการดูดซึมไอโอดีน ซึ่งเป็นแร่ธาตุสำคัญในการสร้างฮอร์โมนไทรอยด์ สำหรับคนที่มีสุขภาพแข็งแรงและได้รับไอโอดีนอย่างเพียงพอ การบริโภคถั่วเหลืองในปริมาณปกติมักไม่ส่งผลกระทบ
