วิถีการรับประทานอาหารญี่ปุ่นแบบตามใจเชฟ หรือที่เรียกว่า “โอมากาเสะ” คนไทยอาจรู้จักกันเป็นอย่างดี เพราะได้รับกระแสความนิยมมานาน โดยส่วนใหญ่มักเสิร์ฟในรูปแบบของซูชิ แต่สำหรับ เคียว-เต (Kyo-Tei) ร้านอาหารญี่ปุ่นไฟน์ ไดนิ่ง สุขุมวิท 38 ขอส่งมอบประสบการณ์ “ไคเซกิ” ต้นตำรับญี่ปุ่นไม่เหมือนใครในประเทศไทย ศิลปะที่ผสมผสานกันในรสชาติ รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และสีสันได้อย่างลงตัว รังสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเยี่ยมที่มีความสดใหม่ บรรจงแต่งอย่างสวยงามและสมดุล ที่มาของการให้คำนิยามว่าเป็นโอมากาเสะระดับจักรพรรดิ
“การรับประทานอาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกินั้น ถือเป็นศิลปะการทานอาหารที่มีความละเมียดละไมตั้งแต่การคิดเมนู วัตถุดิบ ตลอดจนวิธีการทำ และการจัดเสิร์ฟ จนได้รสชาติของอาหารที่รังสรรค์มาเป็นอย่างดี คำว่า “ไคเซกิ” ปรากฏในเมนูของสมัยเอโดะ เป็นอาหารสำหรับมื้อค่ำสุดพิเศษที่แตกต่างจากมื้ออาหารประจำวัน โดยใช้ส่วนผสมอาหารตามฤดูกาลทั้งสี่ เชฟนุ ชิษณุพงษ์ กฤติธีอังค์วรา เชฟเดอ พาร์ทตี้-โอมากาเสะ ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารญี่ปุ่นกว่า 20 ปี เผยข้อมูล
พร้อมกันนี้เชฟนุเล่าเพิ่มเติมว่า อาหารไคเซกิ เป็นหนึ่งในศาสตร์ชั้นสูงที่สุดของการปรุงอาหารญี่ปุ่น มีลักษณะเด่นคือมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม และมีความพิเศษไม่เหมือนใคร นอกจากนี้อาหารไคเซกิยังเป็นอาหารของพิธีชงชาซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมญี่ปุ่น อันแสดงออกถึงหัวใจแห่งการต้อนรับ เชฟชาวญี่ปุ่นมักออกจากบ้านแต่เช้าตรู่ เดินทางไปยังตลาดปลาเพื่อเลือกสรรเฉพาะวัตถุดิบสดใหม่ ตามฤดูกาล ส่วนการรับประทานโอมากาเสะ ระดับจักรพรรดิ นั้นต้องครบ 7 สัมผัส อาทิ ต้ม ผัด ปิ้ง นึ่ง ย่าง ทอด นอกจากบรรจงแต่งอย่างสวยงามแล้ว ยังต้องมีความสมดุลลักษณะ หยิน-หยาง เพื่อไม่ทำให้ร่างกายร้อนเกินไป ดังนั้นเชฟต้องใช้ศาสตร์ความรู้ พิถีพิถันเสิร์ฟสลับร้อน-เย็น ในแต่ละเมนู
ย่างเข้าสู่ฤดูหนาวของประเทศญี่ปุ่น เชฟนุรังสรรค์วัตถุดิบทุกองค์ประกอบที่ได้รับอิทธิพลมาจากฤดูกาล มาเป็น “โอมากาเสะ ไคเซกิ” จำนวน 12 เสิร์ฟ เข้ากับบรรยากาศของร้านซึ่งรายล้อมอยู่ในธรรมชาติ และการตบแต่งสไตล์ “โมเดิร์น เจแปนนีส เซ็น การ์เดน” ที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นและเงียบสงบใจกลางเมือง เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00-22.00 น. เริ่มต้นจากจานเรียกน้ำย่อย พร้อมกับ 3 คำรวด ทั้งตับปลาอังโกะนึ่ง ราดซอสพอนสึ, สาหร่ายที่ปลาวางไข่ปรุงรสชาติสไตล์เคียว-เต และมันหวานญี่ปุ่นปรุงรสเปรี้ยวหวาน
คำถัดมาเป็น หอยนางรม ส่งตรงจากเมืองอิวาตะ ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น นำมาคลุกแป้งทอด เสิร์ฟพร้อมกับเจแปนนีส ทาร์ทาร์ เลมอน เลือกรับประทานได้ทั้งสองตัว หรือนำมาผสมกันรับประทานพร้อมหอยนางรมทอด, ปลาคิงกิ หมักซอสราว 10 นาที จากนั้นนำไปย่าง เสิร์ฟพร้อมขิงอ่อนและเลมอน ต่อเนื่องด้วย ปลาฮาตะ หรือ “ปลาเก๋า” นึ่งสาเก คำนี้มาพร้อมคอมบุ กระเจี๊ยบ วิธีรับประทานใส่หัวไชเท้าฝนและต้นหอมลงในซอสพอนสึ ได้อรรถรสเดียวกับการรับประทานจิ้มจุ่ม
ตามมาด้วย ขบวนข้าวปั้นอย่างซูชิปลามาได หรือปลากะพง ท็อปปิ้งด้วยอามัตซึเจลลี่, ซูชิปลาฮามาจิ, ปลาทูน่าใช้เนื้อบริเวณสันหลัง ท็อปปิ้งด้วยซอสโนรี คำถัดมา หอยเชลล์ญี่ปุ่นจากฮอกไกโด ห่อสาหร่าย ไข่ปลา ทาซอสโชยุ, ซูชิชูโทโร่ (เนื้อทูน่าส่วนกลาง) ปิดตำรับคาวด้วยซุปปลาโฮโบ ที่ฝนหัวไชเท้าลงในน้ำซุปเพิ่มความกล่อมกลมของเท็กเจอร์ ส่งท้ายมื้อระดับจักรพรรดิด้วย ผกากรองไส้ฟักทองญี่ปุ่น และแมงโก้ โยเกิร์ต พานาคอตต้า
‘ช้องมาศ’
