“ข้าวหลาม” ทุกคนรู้จักกันดีเพราะมีขายทั่วทุกมุมของประเทศ ทุกภาค ทุกจังหวัด ของหวานที่คนนิยมซื้อไปเป็นของฝากกลับบ้าน ดังนั้นข้าวหลามจึงเป็นพระเอกครองใจนักท่องเที่ยวมานานแสนนานแล้ว ขั้นตอนการทำมีตั้งแต่การเตรียมกระบอกไม้ไผ่ ผสมข้าวเหนียว รวมถึงการย่างไฟเพื่อให้ข้าวหลามหอมอร่อย ปัจจุบันมีการดัดแปลงเพื่อเพิ่มรสชาติให้มีความหลากหลายความอร่อย คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลการเพิ่มรสชาติข้าวหลามที่ไม่เหมือนใคร แต่สร้างรายได้อย่างน่าทึ่ง…

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ แหม่ม-นิตยา วงษ์สุวรรณ์ อายุ 42 ปี เจ้าของร้าน “วงษ์สุวรรณ์ ข้าวหลาม” ร้านข้าวหลามชื่อดังจังหวัดนครสวรรค์ มีที่มาไม่ธรรมดา เพราะร้านนี้สืบทอดกันมา 4 รุ่นแล้วตั้งแต่รุ่นทวด รุ่นยาย มารุ่นแม่ กระทั่งถึงรุ่นปัจจุบัน โดยเล่าให้ฟังว่า มารับช่วงสานต่อการทำข้าวหลามของที่บ้านได้ 18 ปีแล้ว ข้าวหลามของทางร้านเป็นสูตรโบราณของนครสวรรค์โดยแท้ เพราะในหมู่บ้านมีต้นไผ่สีสุกขึ้นเยอะ มะพร้าวก็มีในสวน เมื่อยายเริ่มทำขาย ก็เปลี่ยนจากไม้ไผ่สีสุกซึ่งเปลือกหนามาเป็นไม้ไผ่ป่า เพราะเปลือกบาง เพื่อลดความยุ่งยากในการปอกเปลือกหลังจากเผาไฟ

“ยอมรับว่าตอนแรกไม่อยากรับช่วงทำข้าวหลาม เพราะมันยุ่งยากมีหลายขั้นตอน ต่อมาแม่ได้โอทอป ตอนออกบูธใช้ถ่านเผาข้าวหลามทำให้ร้านต่าง ๆ ไม่มีใครอยากอยู่ใกล้ เวลาลมพัดพวกขี้เถ้าจะปลิวกระจายเข้าไปหาเขา เราเริ่มมองเห็นปัญหาและเข้ามาช่วยแม่คิดหาวิธีแก้ปัญหาว่ายังไงดี ข้าวหลามจึงจะก้าวต่อไปได้ และทำยังไงที่จะให้ขนมไทยโบราณไม่สูญหายไป เมื่อเข้ามารับช่วงจึงปรับรูปลักษณ์เตาเผาข้าวหลามใหม่เป็นเตาแก๊สเพราะสะดวก ไม่เลอะเทอะยุ่งยากเวลาเดินสายไปตามจังหวัดต่าง ๆ นอกจากนี้ยังพัฒนาและปรับรสชาติให้มีความหลากหลาย จากเดิมที่แม่ทำไว้มีไส้ถั่วดำ, ไส้มะพร้าวอ่อน, ไส้สังขยา ก็เพิ่มไส้ใบเตย ไส้เผือก, ไส้ทุเรียนไข่เค็ม, ไส้ไข่เค็มเห็ดหอม และบ๊ะจ่าง เป็นต้น ปัจจุบันข้าวหลามเราได้มาตรฐาน มผช. หรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน แถมยังเป็นสินค้า OTOP อีกด้วย”

อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี..กระบอกไม้ไผ่, เตาเหล็ก-ราวเหล็ก, เตาแก๊ส, กะละมังใหญ่ ๆ, กระชอน, กระบวย, มีด และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากในครัว

วัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำตัวขนม ตามสูตรนั้นส่วนผสมก็มี ข้าวเหนียว (เกรด A) 15 กก., นํ้ากะทิสด 10 กก., นํ้าตาลทราย 7 ถ้วยตวง,
เกลือ 7 ช้อนโต๊ะ, ถั่วดำต้ม และใบตอง (ใช้พับปิดจุกข้าวหลาม)

ขั้นตอนการทำ “ข้าวหลามสูตรโบราณ”

เริ่มจากตัดไม้ไผ่ข้าวหลามให้ยาวประมาณ 12 นิ้ว หรือแล้วแต่ตามใจชอบ ล้างเฉพาะด้านนอกกระบอกให้สะอาด ควํ่ากระบอกลง พักไว้ให้แห้ง ข้าวเหนียวที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาด 3-4 ครั้ง จนกระทั่งนํ้าใส แล้วแช่นํ้าไว้อีกประมาณ 60 นาที ระหว่างที่แช่ข้าวเหนียวก็มาทำการปรุงนํ้ากะทิเตรียมไว้ โดยนำนํ้ากะทิสด, นํ้าตาล, เกลือ รวมกันแล้วคนส่วนผสมให้เข้ากันจนนํ้าตาลละลาย ตั้งพักไว้ ข้าวเหนียวที่แช่สงขึ้นพักในกระชอนให้สะเด็ดนํ้า เทใส่ภาชนะ นำถั่วดำต้มที่เตรียมไว้มาเทใส่ลงในข้าวเหนียว คลุกเคล้าให้เข้ากัน

จากนั้น นำเหนียวที่คลุกกับถั่วดำต้มกรอกลงไปในกระบอกไม้ไผ่ (จะใช้ช้อนหรือใช้มือก็แล้วแต่ความถนัด) กระแทกเบา ๆ ทำสลับกันต่อไปเรื่อย ๆ ประมาณ 3/4 กระบอก นำนํ้ากะทิที่ปรุงไว้มากรอกใส่ทีละกระบอก กะปริมาณให้นํ้ากะทิท่วมข้าวเหนียวในกระบอก ให้เหลือพื้นที่ปากกระบอกไม้ไผ่ไว้ประมาณ 2 นิ้ว เผื่อพื้นที่ไว้ใส่จุกเพื่อจะให้ข้าวสุกเร็วขึ้น

ต่อไปเป็นการย่าง นำกระบอกข้าวหลามมาวางเรียงในลักษณะตั้งเอนขึ้นให้พิงกับแนวหลักที่ทำจากท่อนเหล็ก การย่างไฟต้องใช้ความร้อนปานกลาง หมั่นพลิกข้าวหลามอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ข้าวหลามสุกอย่างทั่วถึง และไม่ให้ข้าวหลามไหม้บริเวณใดบริเวณหนึ่ง การย่างต้องใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ข้าวหลามจึงจะออกมาดูน่ารับประทาน เนื้อแน่น ล่อนจากกระบอก รสชาติหวาน มัน และเค็มกำลังดี

ราคาขาย “ข้าวหลามสูตรโบราณ” ร้านนี้ ราคาแต่ละไส้แตกต่างกัน เริ่มต้นมีตั้งแต่ 25-150 บาท

สนใจอยากทำ “ข้าวหลาม” เป็นอาชีพก็ลองฝึกลองทำกันดู หรือใครอยากจะซื้อหาข้าวหลามเจ้านี้มาลองชิมดูว่าแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง ไส้ต่าง ๆ อร่อยจริงไหม เจ้านี้จะออกร้านขายตามงานโอทอป, งานประจำปีประจำจังหวัด และงานเทศกาลต่าง ๆ ต้องการให้ไปออกร้าน ติดต่อ แหม่ม-นิตยา วงษ์สุวรรณ์ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร. 08-0752-8892.

เชาวลี ชุมขำ : รายงาน