แม้จะมองเป็นเมนูธรรมดาที่มีขายอยู่ทั่วไป แต่รสชาติแต่ละเจ้าอาจจะไม่เหมือนกัน เพราะมีการปรับสูตรความอร่อยจากสูตรเดิมให้มีความโดดเด่นและเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่น่าสนใจเพื่อดึงดูดลูกค้า คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาแนะนำให้กับคนที่กำลังมองหาอาชีพอิสระ…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้คือ ปราณี ปานประยูร หรือ “คุณนี” ปัจจุบันอายุ 44 ปี เจ้าของร้าน “ไก่ต้มนํ้าปลาทรงเครื่อง By คุณนี” ซึ่งเล่าที่มาของอาชีพให้ฟังว่า เดิมนั้นเธอมีอาชีพเป็นแม่บ้านคอยดูแลครอบครัว เนื่องจากสามีทำธุรกิจรับเหมาก่อสร้าง แต่ต่อมาประสบปัญหาวุ่นวายหลายอย่างทำให้มีภาวะเครียด ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ ประกอบกับอายุมากสามีจึงตัดสินใจเลิกทำ จากนั้นเธอกับสามีอยากจะทำอาชีพค้าขายไปด้วยกันก็มานั่งคิดกันว่าจะทำอะไรดี โดยตั้งธงว่าต้องเป็นของกินเพราะคนต้องกินทุกวัน และกินได้ทั้ง
ไทยพุทธ-อิสลาม และเอาจากสิ่งใกล้ตัวที่มี ก็คิดถึงพี่สะใภ้ที่ขายไก่ต้มนํ้าปลาตามตลาดนัดมานานนับสิบปี ทั้งเธอและสามีเห็นตรงกันว่าทำขายได้แน่นอน เพราะตอนนั้นยังมีคนทำขายน้อย
“แล้วก็ไปเรียนรู้การทำไก่ต้มนํ้าปลาสูตรดั้งเดิมที่บ้านพี่สะใภ้ ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ เช่น ไก่ ต้องขนาดนํ้าหนักเท่าไหร่ ใช้ไฟประมาณไหน มีเทคนิคต้มยังไงให้หนังไก่สวย ใช้เวลาฝึกทำประมาณหนึ่งอาทิตย์ก็ทำเป็น เนื่องจากการขายของในยุคนี้มีการแข่งขันกันสูง ก็อยากจะให้สินค้าของเรามีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของที่ร้าน ก็มีการปรับจากไก่เหนียว (ไก่บ้าน) มาเป็นไก่นุ่ม และรสชาติให้มีรสเค็มนำนิด ๆ หวานหน่อย ๆ แต่มีความกลมกล่อมกำลังดี และกินเข้ากันกับนํ้าจิ้มซีฟู้ดแซ่บ ๆ มันลงตัวเข้ากันดีมาก เมื่อทุกอย่างพร้อมเราก็ออกขายตลาดบางใหญ่ (ตลาดเย็น) เริ่มจาก 15 ตัว ผลตอบรับของตลาดก็ดีในระดับหนึ่งเพราะระยะเวลาขายมันน้อย จึงไปลองขายที่ตลาดเช้าซึ่งเป็นตลาดนัดตามหน่วยงานต่าง ๆ ปรากฏว่ามันเวิร์กมาก ขายไรเดอร์ด้วยอะไรด้วยยิ่งขายดี โดยเฉพาะที่เป็นชิ้นส่วน เช่น สะโพก, ปีกเต็ม, ปลายปีก, ขาไก่, ข้อไก่ และตับ ส่วนไก่ตัวจะขายได้น้อยกว่าเพราะคนซื้อจะกินไม่หมด”
อุปกรณ์ ที่ใช้หลัก ๆ ก็มี เตาแก๊ส, หม้อต้มขนาดใหญ่, ตะขอสำหรับเกี่ยวตัวไก่, กระชอนสำหรับตัก, กระบวย, มีดใหญ่-มีดเล็ก, เขียง เครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ ให้หยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ… ไก่เนื้อ 3 ตัว (นํ้าหนัก 1,800-2,000 กรัม), กระเทียมจีน 25 กลีบ, พริกไทยดำบุบ 2 ช้อนโต๊ะ, รากผักชี 10-15 ราก, ตะไคร้บุบ 3 ต้น, นํ้าปลา 600 กรัม, ซีอิ๊วขาว 400 กรัม, ซีอิ๊วดำ 200 กรัม, ซอสปรุงรส 150 กรัม, นํ้าตาลมะพร้าว 250 กรัม, นํ้ามันหอย 100 กรัม, ผงปรุงรส 3 ช้อนโต๊ะ และนํ้าสะอาดพอท่วมตัวไก่
ขั้นตอนการทำ “ไก่ต้มนํ้าปลา”
เริ่มจากนำไก่ที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาด ให้พักไว้จนสะเด็ดนํ้า ระหว่างนั้นตั้งนํ้าบนเตา โดยปริมาณนํ้าที่ใช้ให้กะพอท่วมเนื้อไก่ พอนํ้าเดือดใส่ไก่ลงไปลวกให้พอหนังตึง ๆ ยกขึ้นมาพักไว้ก่อน ใส่เครื่องต้มทั้งหมดลงไปในหม้อ เช่น กระเทียบบุบ, รากผักชี, ตะไคร้บุบ, พริกไทยดำบุบ ตามด้วยนํ้าตาลปี๊บ, นํ้าปลา, ซีอิ๊วขาว, นํ้ามันหอย, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส และซีอิ๊วดำ
ต้มให้ส่วนผสมเครื่องต้มเข้ากันดี และส่งกลิ่นหอม ให้นำไก่ที่เตรียมไว้ลงต้ม ระหว่างนี้ต้องคอยกลับเนื้อไก่ให้สุกทั่ว ๆ กัน
ระหว่างต้มหมั่นช้อนฟองออกทิ้ง จนไก่สุกทั่วดีแล้วค่อยเกี่ยวไก่ขึ้นมาวางบนภาชนะเท่านี้เป็นอันเสร็จ เสิร์ฟพร้อมนํ้าจิ้มไก่ต้มนํ้าปลาที่เตรียมไว้
นํ้าจิ้มซีฟู้ด ส่วนผสมมี รากผักชี, พริกแดงจินดาผสมพริกขี้หนูสวน, กระเทียม, นํ้าตาลปี๊บ, นํ้าปลา, นํ้ามะนาว และนํ้าต้มสุก นำส่วนผสมทั้งหมดปั่นรวมกัน ชิมรสชาติตามชอบ
สำหรับราคาขาย “ไก่ต้มนํ้าปลาเจ้านี้” ขายตัวละ 220 บาท, น่องติดสะโพกขายชิ้นละ 60 บาท
อีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่นำมาฝากกัน ใครสนใจอาชีพนี้ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู หรืออยากลองชิม “ไก่ต้มนํ้าปลา” เจ้านี้ ก็ไปหาซื้อมาลองชิมกันได้ วันจันทร์ ขายที่ รพ.ทรวงอก, อังคาร ที่การไฟฟ้าบางกรวย, พุธ ที่กรมข้าว, พฤหัส ที่ รพ.เวชศาสตร์เขตร้อน และศุกร์ ที่กรมประมง หากต้องการสั่งไปใช้ในเลี้ยงต่าง ๆ ติดต่อ คุณนี-ปราณี ปานประยูร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” ได้ที่ โทร.09-8861-4295 และ ID Line: 0988614295 รู้จักปรับสูตรสร้างความโดดเด่น เป็นอาชีพสร้างรายได้ที่น่าสน.
คู่มือลงทุน…“ไก่ต้มนํ้าปลา”
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 35,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคาขาย
รายได้ ราคาขาย 220 บาท/ตัว
แรงงาน 1-2 คน
ตลาด ตลาดนัด, ย่านอาหาร, ย่านออฟฟิศ
จุดน่าสนใจ มีคนทำขายน้อย ตลาดยังกว้าง
เชาวลี ชุมขำ
