“ยำแหนมคลุก” หรือ “ยำแหนมข้าวทอด” เมนูยำอีกอย่างที่คนนิยมทาน เพราะมีรสเปรี้ยว เผ็ด แซบ และเคี้ยวอร่อยไปกับข้าวสวยที่นำไปคลุกกับนํ้าพริกแกงเผ็ดแล้วเอามาทอด ยำรวมกับแหนมเปรี้ยว ๆ หนังหมูเหนียวหนึบ ๆ ปรุงรสให้แซ่บ ทานคู่กับเครื่องเคียงอย่าง พริกทอด ถั่วลิสงทอด ข้าวทอด นำมาห่อหรือกินเนมผักสดอย่างใบชะพลู, ผักกาดหอม, กระหลํ่าปลี, โหรพา ฯลฯ เข้ากันเป็นอย่างดี เป็นอาหารจานเดียวหรือทานเล่นก็ได้ คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอเพื่อเป็นแนว ทางให้กับคนที่มองหาอาชีพอิสระได้พิจารณากัน…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ นุ้ย–ขนิษฐา มีปรีดี เจ้าของร้านข้าวคลุกนํ้าพริกและยำแหนม “น้องปอเปิ้ล” สูตรเด็ด แซ่บถึงใจ เจ้าตัวเล่าว่ายึดอาชีพนี้มานานกว่า 5 ปีแล้ว เจ้าตัวเล่าว่า หลังเรียนจบก็ทำงานเป็นพนักงานบริษัท ออกมาแต่งงานมีครอบครัว พอลูก ๆ โตเข้าโรงเรียนรายจ่ายก็สูงขึ้น เธอต้องหางานทำเพื่อหารายได้ช่วยด้วย ทั้งรับผลไม้ตามฤดูกาลมาขาย, ขายข้าวแกง, พนักงานห้างสรรพสินค้า และเป็นผู้ช่วยนักโภชนาการจัดเตรียมอาหารให้คนป่วยใน รพ.เอกชน ซึ่งเหนื่อยมาก แทบไม่มีเวลาพักผ่อน เงินเดือนก็น้อย ระหว่างนั้นก็พยายามเก็บเงินเพื่อเป็นทุนกลับไปค้าขาย ต่อมาเพื่อนมาบอกว่ามีบูทขายอาหารว่าง ที่ห้างเมเจอร์ นนทบุรี ตนสนใจก็ไปสอบถามและรู้ว่าสินค้าที่ขายต้องไม่ซํ้ากัน
“ปกติชอบกินอาหารแซ่บ ๆ จัดจ้าน ๆ อยู่แล้ว จึงขายยำแหนมข้าวทอด-ยำแหนมสด และเพิ่มเมนูทางเลือกให้กับลูกค้า อย่าง ข้าวคลุกนํ้าพริก อาหารพื้น ๆ ใกล้ตัวที่ทุกคนกินเป็นและรู้จักเป็นอย่างดี ประกอบกับได้นำเอาความรู้-ประสบการณ์ทำงานอยู่ในห้องครัวของโรงพยาบาลในการรักษาคุณค่าสารอาหาร เช่น การลวกผักก็ต้องมีเทคนิค พอเปิดขายแรก ๆ ผลตอบรับจากลูกค้าดีมาก ๆ และได้รับการรีวิวและแนะนำจากสมาชิกแอป Wongnai ทำให้มีลูกค้าขาประจำและลูกทั่วไปเยอะ ตอนนี้ก็ได้เพิ่มเมนูอาหารแซ่บ ๆ ให้ลูกค้าเลือกอร่อยเกือบ20 เมนู ทั้งยำแหนมข้าวทอด และยำแหนมสด ก็มี ข้าวคลุกนํ้าพริก, ข้าวคลุกกะปิ, ข้าวคลุกนํ้าพริกกะปิ, ข้าวคลุกแกงไตปลาแห้ง, ข้าวคลุกนํ้าพริกตาแดง, ข้าวคลุกคั่วกลิ้งหมู, ยำขนมจีนสามสหาย, ข้าวลาบหมูทอด, ยำถั่วพู และยำไข่เยี่ยวม้า ฯลฯ เมนูพระเอกของร้าน คือ “ยำแหนมข้าวทอด” เมนูนางเอก ก็ต้อง “ข้าวคลุกนํ้าพริก”
อุปกรณ์ ใช้ในการทำ มี.. เตาแก๊ส, กะะทะ, ทัพพี, ถาด, หม้อสแตนเลส, กะละมัง, มีด, เขียง, ตะแกรง ถุงมือ และเครื่องมือเบ็ดเตล็ดจากในครัว
วัตถุดิบ มี..แหนมสด, ข้าวทอด, หนังหมูต้มสุกหั่นเส้น, ถั่วลิสงคั่ว, พริกขี้หนูทอด, หอมแขกหั่น, ต้นหอม + ผักชี, ขิงซอย, พริกป่น, มะนาว, นํ้าปลา, นํ้าตาลทราย, ผงชูรส ผักสดใช้กินเนม มี ใชชะพลู, ผักกาดหอม, กระหลํ่าปลี, ใบโหรพา,ถั่วฝักยาว และใบสะระเเหน่
ขั้นตอนการทำ “ยำแหนมข้าวทอด”
เริ่มจากเตรียมข้าวทอดก่อน ส่วผสมมี ข้าวสุกร้อน ๆ 1,200 กรัม, มะพร้าวขูด 400กรัม, พริกแกงเผ็ด 40 กรัม, ใบมะกรูดหั่นฝอย 50 กรัม, ไข่ไก่ 2 ฟอง, นํ้าตาลทราย 1 ช้อนชา, เกลือพอประมาณ 1 ช้อนชา, แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป 200 กรัม, พริกแกงแดง 10 กรัม, นํ้าเย็น 250 กรัม และนํ้ามันปาล์มสำหรับใช้ทอด
วิธีทำ นำข้าวหุงสุกร้อน ๆ ใส่กะละมังใบโต ตามด้วยพริกแกงเผ็ด. มะพร้าวขูดขาว, ไข่, นํ้าตาลทราย, เกลือ แล้วขยำให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย เคล้าให้เข้ากันจนทั่ว ปั้นข้าวเป็นก้อนกลมแน่น ๆ ขนาดเท่าไข่เป็ด พักไว้สักครู่ ต่อไปเตรียมแป้งชุบทอด โดยผสมแป้งทอดกรอบกับนํ้าเย็นและพริกแดง นวดส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
ตั้งกระทะใส่นํ้ามันท่วม พอร้อนให้นำข้าวปั้นเตรียมไว้ลงชุบที่แป้ง หย่อนลงทอดในกระทะ ทอดจนข้าวปั้นมีสีเหลืองทอง กรอบนอกนุ่มใน ส่วนแป้งที่เหลือให้ใช้ตะกร้อมือชุบแล้วสะบัดลงในนํ้ามันจนหมด ทอดจนแป้งเหลือง สวย ตักขึ้นไว้โรยในยำแหนม
ต่อไปเป็นการยำ บีบก้อนข้าวปั้นทอดให้แตกเป็นชิ้น ๆ ในภาชนะ ขยุ้มหนังหมูหั่นเส้นใส่ลงไป ตามด้วยแหนมสด ฉีกเป็นชิ้น ๆ ใส่ขิงซอย,หอมซอย ปรุงรสตามชอบด้วย นํ้ามะนาว, นํ้าปลา, พริกป่น, นํ้าตาลทราย และผงชูรส แล้วยำเคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน เสร็จแล้วก็โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชี ถั่วลิสงทอด พริกทอด และแป้งข้าวทอดลงโรยหน้า พร้อมเสิร์ฟคู่กับผักสด
ราคาขาย “ยำแหนมข้าวทอด” เจ้านี้ ขายชุดละ 50 บาท (เมนูอาหารอื่น ๆ ขายในราคาเดียวกัน)
นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน”ที่นำมาฝากกัน สนใจอาชีพนี้ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู หรือใครอยากลองชิมฝีมือ “ยำแหนมข้าวทอด-ข้าวคลุกนํ้าพริก ร้านน้องปอเปิ้ล” เจ้านี้ว่า อร่อยแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง ร้านจะอยู่ที่บูทอาหาร ชั้น 1 ห้างเมเจอร์ ท่านํ้านนทบุรี ขายวันจันทร์-เสาร์ (หยุดวันอาทิตย์) เปิดรับออเดอร์ ตั้งแต่ 08.00-17.30 น. ติดต่อสอบถาม นุ้ย–ขนิษฐา มีปรีดี เจ้าของกรณีศึกษาได้ที่เบอร์โทร. 06-4268-1718 หากไม่อยากพลาดเมนูอร่อย สามารถสั่งผ่านช่องทางแอปฯ สั่งอาหารเดลิเวอรี่ : แกร็บ (Grab)/ไลน์แมน (Line man)/ฟู้ดแพนด้า(Foodpanda)/โรบินฮู้ด (Robinhood) และร้านนี้เข้าร่วมโครงการ “คนละครึ่ง” ให้ลูกค้ามาใช้บริการได้เลย.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
