เสน่ห์ของอาหารปักษ์ใต้อยู่ที่ความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหาร เมนูขึ้นชื่อและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง คือ “แกงเหลือง” และ “แกงไตปลา” ด้วยรสชาติและเอกลักษณ์ มีสมุนไพรเป็นส่วนผสมหลัก รับประทานคู่กับผักสดยิ่งเพิ่มความอร่อยเด็ด เป็นที่รู้จัก ทำให้มีความต้องการมากขึ้นตามลำดับ จึงมีการพัฒนาแปรรูปเป็น “แกงไตปลาแห้ง” สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ทว่ายังคงรสชาติของเดิมเอาไว้อย่างครบถ้วน วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” จึงนำข้อมูลการแปรรูปไตปลาแห้งมาให้พิจารณาดู…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ บุญลือ ขำช่วย อายุ 46 ปี เจ้าของผลิตภัณฑ์ “บุญลือไตปลาแห้ง” จ.นครศรีธรรมราช ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาว่า แรกเริ่มเดิมทีนั้นมีอาชีพหลัก คือ ขายไก่ทอดหาดใหญ่ มานานนับ 10 ปี แต่ต้องเลิกไปเพราะสูดเอาควันจากนํ้ามันเข้าไปสะสมไปเรื่อย ๆ จนทำให้สุขภาพร่างกายไม่ค่อยดี จึงตัดสินใจเลิก จากนั้นก็สั่งวัตถุดิบอาหารจากปักษ์ใต้มาขายตามตลาดนัด อาทิ สะตอสด, สะตอดอง, กะปิ, เครื่องแกง, ไตปลา, ลูกเนียง, ลูกเหรียง, กุ้งหวาน, ใบเหรียง ฯลฯ แต่ไม่ค่อยเวิร์กเท่าไหร่ เนื่องจากว่าคนกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ไม่ชอบทำอาหาร แต่จะนิยมซื้อแบบสำเร็จมากินมากกว่า
“ผมก็เลยเปลี่ยนมาเป็นคนทำอาหารขาย คิดว่าคนกรุงเทพฯ จำนวนไม่น้อยจะชอบกินอาหารปักษ์ใต้ และยังมีคนใต้ที่มาทำงานที่กรุงเทพฯ คงคิดถึงอาหารปักษ์ใต้แท้ ๆ ก็เริ่มจากทำอาหารพื้น ๆ แต่เป็นรู้จักและนิยมของคนทุกภาค คือ แกงส้ม และแกงไตปลา เมื่อตัดสินใจแล้วก็ทำขายเลย ปรากฏว่าผลตอบรับดีมาก ๆ เรียกว่า แรงดี ไม่มีตก ไปขายที่ตลาดนัดไหน ๆ ผมก็ทำขายแค่ 3 เมนู คือ แกงส้มปลากะพงขาวใส่ยอดมะพร้าว, แกงไตปลานํ้า, แกงไตปลาแห้ง ใส่ในกะละมังเบอร์ 60 ซึ่งขายดีทุกเมนู ของเรามีเอกลักษณ์ตรงรสชาติจัดจ้านเข้มข้น เผ็ดกำลังดี ไม่ใส่สารกันบูด วัตถุดิบหลักที่ใช้สั่งตรงจากเมืองนครฯ ลูกค้าบางคนเรียกร้องให้ทำข้าวกล่องขายด้วย ผมคิดว่าเป็นการต่อยอดที่ดีจึงสนองตอบ เป็นเมนูไตปลาแห้งกินกับไข่ต้มยางมะตูม แถมผักสดไปด้วย ขายชุดละ 50 บาท ปรากฏว่าขายดีมากเช่นกัน ทำให้ได้ลูกค้ากลุ่มใหม่เพิ่มขึ้นอีก”
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำ มีเตาแก๊ส, เขียง, ครกหรือเครื่องปั่น, อ่างผสม, กระทะขนาดใหญ่, ทัพพี, ตะแกรงสำหรับย่างปลา, มีด, กะละมัง,กระชอน และเครื่องมือเครื่องใช้อื่น ๆ ที่หยิบยืมจากในครัวได้
วัตถุดิบ มี..เนื้อปลาซาบะย่าง, เครื่องแกงเผ็ดปักษใต้, ไตปลาช่อน, นํ้าตาลปี๊บ, ส้มแขก และผงชูรส
ขั้นตอนการทำ “แกงไตปลาแห้ง”
เริ่มจากการนำปลาซาบะหรือปลาโอไปล้าง ผ่าท้องควักไส้ แล้วล้างปลาให้สะอาดอีกครั้ง พักให้สะเด็ดนํ้า ก่อนจะนำไปย่างบนเตาถ่านไฟอ่อน ๆ จนสุกและแห้งทั้งสองด้าน นำขึ้นมาพักไว้ให้เย็น ก่อนจะแกะเนื้อปลาเตรียมไว้ นำส้มแขก 7-8 ชิ้นมาแช่นํ้า พอส้มแขกนิ่ม ขยำ ๆ กรองเอาแต่นํ้าเตรียมไว้
ต้มไตปลา ตั้งหม้อบนเตาไฟ ใส่นํ้าเปล่าลงไปพอประมาณ ตามด้วยตะไคร้ทุบ ข่าหั่นแว่น, ใบมะกรูดฉีก (เพื่อดับกลิ่นคาว) พอนํ้าเดือดเทไตปลาช่อนที่เตรียมไว้ลงไปต้ม พอเดือดยกลงมากรองเอาสิ่งต่าง ๆ ออก เอาแต่นํ้าไตปลา
ตั้งกระทะใบใหญ่บนเตา นำนํ้าไตปลาต้มที่กรองแล้วเทลงในกระทะ ใส่ตามด้วยเครื่องแกงเผ็ด และนํ้าส้มแขก (เพื่อตัดความเค็ม) เปิดไฟกลางค่อนอ่อน ผัดเคี่ยวสักครู่ให้ไตปลากับเครื่องแกงเข้ากันดี ปรุงรสด้วยนํ้าตาลปี๊บและผงชูรส
ผัดให้นํ้าตาลละลาย แล้วก็นำเนื้อปลาย่างที่เตรียมใส่ลงไปผัด ผัดส่วนผสมไตปลาให้เข้ากันดี ผัดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมไตปลาแห้งพอหมาด ๆ ยกลงพักไว้ให้เย็น เมื่อเริ่มแห้งแล้วใส่ใบมะกรูดสำหรับโรย คลุกให้เข้ากัน แล้วปิดเตาได้เลย
ราคาขาย “แกงไตปลาแห้ง” เจ้านี้ กระปุกเล็ก 60 บาท (250 กรัม), กระปุกใหญ่ 80 บาท (300 กรัม) เก็บไว้ในตู้เย็น อยู่ได้นาน 15 วัน
ใครที่อยากลองชิมรสชาติความอร่อยของ “แกงไตปลาแห้ง” เจ้านี้ ว่าแตกต่างจากแกงไตปลาแห้งเจ้าอื่นอย่างไร วันจันทร์ ขายที่กรมส่งเสริมการเกษตร ม.เกษตรศาสตร์, วันอังคาร ขายที่กรมพลังงาน, วันพุธ ขายที่ SCB สำนักงานใหญ่, วันพฤหัส ขายที่ รพ.เซนต์หลุยส์, วันศุกร์ ขายที่ TOT และวันอาทิตย์ ขายที่แฟลตบางบัว หากสนใจต้องการสั่งไปใช้ในเทศกาลงานต่าง ๆ ออกนอกสถานที่ ติดต่อ บุญลือ ขำช่วย เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่โทร. 06-2707-9444 ไอดีไลน์ 0627079444 ใครที่อยากทำเป็นอาชีพก็ลองทำกินเองในครอบครัวแล้วค่อยทำขายต่อไป
คู่มือลงทุน…แกงไตปลาแห้ง
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 15,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ60% ของราคาขาย
รายได้ ราคา 60-80บาท/ กระปุก
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดสด, ตลาดนัด, ย่านชุมชน
จุดที่น่าสนใจ มีจุดขายเฉพาะ ตลาดยังกว้าง
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
