อาหารไทยสำรับชาววังที่ปัจจุบันหาทานได้ยาก ซึ่ง “ขนมเบื้องญวน” ก็เป็นของทานเล่นยอดนิยมหนึ่งเมนูของคนไทย ด้วยขั้นตอนการทำที่มีส่วนผสมที่เยอะ และต้องละเมียดละไมในการทำนั่นเอง จึงมีคนทำขายน้อย เด็กวัยรุ่นยุคใหม่หลาย ๆ คนอาจไม่รู้จักและไม่เคยรับประทาน แต่ถ้าเป็นคนรุ่นเก่าต้องรู้จักเมนูนี้เป็นอย่างดี ขนมเบื้องญวน มีสูตรแป้งนิ่ม กับสูตรแป้งกรอบ คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาแนะนำคนที่กำลังมองหาอาชีพอิสระหรืออาชีพเสริม…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ นกเอี้ยง–สมพร เนตรตุ้ม อายุ 60 ปี เป็นเจ้าของร้านขนมเบื้องญวนโบราณ “นกเอี้ยงขนมไทย” เล่าที่มาของอาชีพให้ฟังว่า เธอทำขนมเบื้องญวนขายมานานกว่า 10 ปีแล้ว ก่อนหน้านั้นก็ทำขนมสาคู-ปากหม้อขาย ซึ่งตอนนี้ก็ยังขายอยู่ ส่วนขนมเบื้องญวนเธอเพิ่งจะทำเสริมมาตอนหลัง โดยเรียนรู้การทำมาจากคุณแม่ ซึ่งทำงานประจำอยู่ที่โรงงาน แต่รายได้ไม่เพียงพอกับค่าใช้จ่ายในครอบครัว จึงทำขนมสาคูและข้าวเกรียบปากหม้อขายเพื่อเป็นรายได้เสริม ตอนนั้นเธอก็ช่วยทำด้วย พอโตขึ้นเธอก็ทำงานโรงงานกล่องนาฬิกา และลาออกไปทำงานโรงแรม อยู่แผนกซักรีดแล้วรู้สึกเบื่อ จึงลาออกมาทำขนมขายเอง คุณแม่ก็แนะนำให้ทำสาคู-ข้าวเกรียบปากหม้อ แค่ฟื้นความรู้เก่ามาเป็นอาชีพใหม่…
“ขายสาคู–ข้าวเกรียบปากหม้ออยู่ในซอยบ้าน วงศ์สว่าง21 ก็ขายมาเรื่อย ๆ และสรรหาขนมอย่างอื่นมาเสริมเรื่อย ๆ ส่วนที่มาของขนมเบื้องญวน คือตอนเด็กเวลาไปงานวัดเห็นเขาทำขาย เราชอบกินมาก ก็อยากทำเป็นเลยขอให้คุณแม่สอนให้ เราก็ลองทำดูแล้วให้แม่ชิมเพื่อให้ท่านติชม ปรับมาเรื่อยจนชำนาญ พอทำขายต้องบอกว่าผลตอบรับดีมาก ๆ สอบ ถามลูกค้าก็บอกอร่อย และยกนิ้วให้ทุกคน ลูกค้าบางคนบอกว่าขอถั่วงอก สุกนะ เราก็บอกว่าที่ร้านถั่วงอกนึ่ง ไม่ดิบเหมือนเจ้าอื่น เต้าหู้ก็เช่นกันเขาจะใช้เต้าหู้หั่นดิบ ๆ ใส่ลงไป แต่ของเราเอาเต้าหู้มาผัดรวมกับไชโป๊ให้สุก ปรุงรสด้วยนํ้าตาล–เกลือ ซึ่งทำให้ขนมเบื้องเราอยู่ได้นานถึง 2-3 ทุ่ม อร่อยเหมือนเดิม”
พี่นกเอี้ยงยังบอกจุดเด่นของขนมเบื้องของที่ร้านว่าอยู่ที่ไส้กุ้งมะพร้าวรสชาติกลมกล่อม หอม อร่อย และนํ้าอาจาดเข้มข้น ตัวแป้งจะหอมไข่เพราะใส่ไข่มากกว่าแป้ง…
อุปกรณ์ มีเตาแก๊ส, กระทะ, ทัพพี, หม้อสเตนเลส, ตะหลิว, กระบวย และอุปกรณ์อื่น ๆ ให้หยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำ มี..แป้งข้าวเจ้า 9 ขีด, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ขีด, ผงขมิ้น 1½ ชต., หัวกะทิ 2 ขีด, นํ้าตาลทราย, ไข่ไก่เบอร์ 2, นํ้าสะอาด, ถั่วงอกดิบ, ถั่วลิสงคั่วบด, เต้าหู้แผ่นหั่นเล็ก ๆ, ไชโป๊หวานสับ, ต้นหอมหั่น และนํ้ามันพืช
ไส้ขนมเบื้อง…ส่วนผสมมี มะพร้าวทึนทึกขูด 1 กก., เนื้อกุ้งสับ 3 ขีด, นํ้าตาลทราย 7 ขีด, สามเกลอโขลกละเอียด (กระเทียม-พริกไทยเม็ด-รากผักชี) 3 ชต., เกลือป่น และสีผสมอาหารสีแดงส้ม ส่วนผสมของอาจาด..นํ้าส้มสายชู, นํ้าตาลทราย, เกลือป่น, พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูจินดาแดง, แตงกวา และหอมแดงซอย
ขั้นตอนการทำ “ขนมเบื้องญวนโบราณ แป้งนิ่ม–แป้งกรอบ” เริ่มจากทำไส้ขนม ตั้งกระทะ ใส่นํ้ามันลงไปนิดหน่อย ใส่สามเกลอลงไปผัดพอหอม ใส่กุ้งสับลงไปผัดให้สุก ตามด้วยมะพร้าวขูด ผัดคลุกไปคลุกมาให้เข้ากัน ใส่นํ้าตาลทราย เกลือป่น และสีผสมอาหารลงไปนิดหน่อย ผัดไปมาเรื่อย ๆ จนมะพร้าวเปลี่ยนเป็นสีส้ม ผัดคั่วต่อไปจนตัวไส้มีกลิ่นหอม มีความแห้งและเหนียว รสชาติหวานเค็มกำลังดี ตักใส่ภาชนะพักไว้ให้เย็น…
นำเต้าหู้แข็งมาหั่นเป็นลูกเต๋าหรือท่อนเล็ก ๆ เตรียมไว้, ไชโป๊หวานสับเตรียมไว้ ใส่นํ้ามันในกระทะนิดหน่อยใส่เต้าหู้หั่นลงไปผัดรวมกัน ปรุงรสชาติด้วยนํ้าตาลทรายและเกลือป่น ผัดให้ส่วนผสมสุกและเข้ากันดี ตักใส่ภาชนะพักไว้ จากนั้นนำถั่วงอกมาล้างนํ้าให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนํ้า ก่อนจะนำไปนึ่งพอให้ถั่วงอกสลบ ก็เป็นอันใช้ได้
การผสมแป้งขนมเบื้อง ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งสาลีใส่ลงในอ่างผสม ใส่นํ้าสะอาดลงไปนวดเคล้าให้เข้ากัน ใส่ผงขมิ้น นํ้าตาลทรายเล็กน้อย เกลือป่นนิดหน่อยตามลงไป ทำการนวดเคล้าให้เข้ากันจนเนื้อแป้งเนียน ค่อย ๆ ใส่หัวกะทิและนํ้าเปล่าลงไป ค่อย ๆ เติมนํ้านวดคนจนแป้งละลายเข้ากันดี พักแป้งไว้ 1 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งอิ่มนํ้า
ตั้งกระทะใส่นํ้ามันลงไปเล็กน้อย ระหว่างรอนํ้ามันร้อน ตอกไข่ใส่ถ้วย ตักแป้งใส่ลงไปตีคนให้เข้ากัน พอกระทะร้อนดีแล้ว ให้กรอกนํ้ามันทั่วกระทะ เทแป้งลงไปร่อนแป้งแผ่ให้ทั่วกระทะ และคอยขยับกระทะให้สุกทั่ว ตักไส้ใส่ตรงกลางแป้ง พอแป้งเริ่มสุกล่อนพับตลบเข้าไปปิดคลุมไส้ทั้งสี่ด้าน กลายเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส ตักนํ้ามันพืชหยอดลงไปเล็กน้อยให้ทั่ว เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย ตักใส่จานเสิร์ฟกับอาจาด…
ราคาขาย “ขนมเบื้องญวน” เจ้านี้ แป้งนิ่ม ขายชุดละ 50 บาท/ แป้งกรอบ ขายชุดละ 40 บาท
สนใจอยากทำ “ขนมเบื้องญวน” เป็นอาชีพก็ลองฝึกลองทำกันดู ใครอยากจะซื้อหามาลองชิมดูว่าเจ้านี้แตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง เจ้านี้ปกติจะเปิดร้านขายอยู่ที่ตลาดในหมู่บ้านวงศ์สว่าง 19 แต่มาตอนหลังคนจะเงียบ ๆ เธอและสามีเลยออกขายตามตลาดนัดต่าง ๆ ต้องการสั่งไปออกร้าน หรือออกงานจัดเลี้ยงต่าง ๆ ติดต่อ นกเอี้ยง–สมพร เนตรตุ้ม เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร. 08-3019-5552.
คู่มือลงทุน…ขนมเบื้องญวนสูตรโบราณ
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 15,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคาขาย
รายได้ ราคา 50บาท/ ชุด
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ห้างสรรพสินค้า/งานออกร้าน/ตลาดนัด
จุดที่น่าสนใจ ตลาดยังกว้าง คนทำขายยังน้อย
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
