แต่ในเมี่ยงคำหนึ่งคำมีสมุนไพรสารพัดประโยชน์ มีคุณสมบัติช่วยบำรุงรักษาธาตุทั้ง 4 ให้สมดุลกัน อร่อยแล้วยังได้สุขภาพอีกด้วย คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอ เพื่อเป็นแนวทางใช้ในการประกอบอาชีพแล้ว ยังเป็นการอนุรักษ์ภูมิปัญญาโบราณอีกด้วย
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ คณพศ แก้วสะอาด เจ้าของร้านเมี่ยงคำโบราณ อ.ท่าช้าง จ.สิงห์บุรี ซึ่งเล่าถึงที่มาของอาชีพให้ฟังว่า ปกติที่บ้านจะมีอาชีพทำของแปรรูปไปขายที่วัดพิกุลทอง ในวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เนื่องจากจะมีนักท่องเที่ยวมาไหว้พระที่วัดกันเยอะ ซึ่งของแปรรูปที่ทำไปขายก็มี มะกรูดเชื่อม, กล้วยฉาบหวาน-เค็ม และพุทราฉาบ ฯลฯ พอดีมีคนรู้จักเอาใบชะพลูที่ปลูกมาฝากเยอะมากก็ไม่รู้จะทำอะไร คุณป้าก็เลยเสนอว่างั้นทำเมี่ยงคำให้กินกัน เพราะคุณป้าเป็นคนที่มีฝีมือในการทำน้ำราดเมี่ยงคำ ส่วนคนอื่นก็ช่วยกันหั่นเครื่องเคียง
“คุณป้าทำน้ำเมี่ยงอร่อยมาก ทีนี้คุณแม่ก็บอกว่าน่าจะทำเมี่ยงคำขายที่วัดด้วย ทุกคนก็เห็นด้วย โดยเริ่มลองตลาดก่อน 30 ชุด เริ่มต้นขายชุดละ 35 บาท เรายังไม่ทันออกไปช่วยขายของเลย แม่ก็โทรฯมาบอกว่าเมี่ยงคำขายหมดแล้ว จากนั้นก็ทำเพิ่มขึ้นเป็นวันละ 50 ชุด ต่อมาแม่ป่วยเป็นมะเร็ง เราก็หยุดมาดูแลแม่นานหลายปี ระหว่างนั้นก็มีคนอื่นทำเมี่ยงคำขายแข่งในวัดด้วย พอแม่หายดีแล้วก็กลับมาขายใหม่ ปรากฏว่าไม่พอขาย มีทั้งลูกค้าเก่า–ลูกค้าจรมาซื้อเยอะ เพราะเอกลักษณ์ของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน วัตถุดิบที่ใช้จะสั่งซื้อของดี ซึ่งจะคำนวณวัตถุดิบที่ใช้ทุกครั้งเพื่อให้ได้คุณภาพ เช่น กุ้งแห้ง จะซื้อตัวขนาดกลาง นำมาล้างแล้วตากแดดจนแห้ง ส่วนถั่วลิสงก็จะคั่วใหม่และหมดในเวลา 2 วันที่ขาย ส่วนใบชะพลู ตอนแพ็กแบบสุญญากาศ แต่พอแกะออกมาแล้วมันจะเหนียว ไม่สด คือเราจะใส่ใจทุกกระบวนการ รับประกันว่ากินเมี่ยงคำของเราแล้วไม่ผิดหวังแน่นอน”
อุปกรณ์ หลัก ๆ มีเครื่องไม้เครื่องมือทั่วไปที่ใช้กันในครัวเรือน ส่วนเครื่องเคียงที่ใช้ในการทำเมี่ยงคำ มี มะพร้าวกะเทาะเปลือกแข็งฝานบาง ๆ ซอยฝอย นำไปตากแดดพอหมาดๆ, ขิงอ่อนและหอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าชิ้นเล็ก ๆ, มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเท่ากันทั้งเนื้อและผิว, กุ้งแห้ง, ถั่วลิสงคั่วเอาเปลือกออก, ใบทองหลาง, ใบชะพลู และพริกขี้หนู
ส่วนผสม “น้ำเมี่ยง” ประกอบด้วย หอมแดงหั่นคั่ว, ข่าแก่หั่นฝอยคั่ว, มะพร้าวคั่ว, ตะไคร้หั่นฝอยคั่ว, กะปิดี, กุ้งแห้งป่น, น้ำตาลปี๊บ, เกลือป่น, น้ำปลาอย่างดี, ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด และน้ำเปล่า
ขั้นตอนการทำ “น้ำราดเมี่ยงคำ”
เริ่มนำสมุนไพรที่คั่วมาโขลกรวมกันเตรียมไว้ จากนั้นก็ให้นำมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และกะปิมาโขลกรวมกันเตรียมไว้
ใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำเปล่าลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง คนส่วนผสมให้เข้ากัน รอจนน้ำตาลละลายและเริ่มเดือด ให้ใส่เครื่องที่โขลกทั้งหมดลงไปผสม ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวต่อ ระหว่างนี้ให้หมั่นคนเรื่อย ๆ ให้น้ำข้นขึ้นเล็กน้อย ก็ให้ใส่ถั่วลิสงป่นตามลงไป คนให้เข้ากันดี ยกลงจากเตา เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
ส่วนการจัดวาง ขิงหั่นเต๋า หอมหั่นเต๋า มะนาวหั่นเต๋า พริกขี้หนู ถั่วลิสง กุ้งแห้ง ใบชะพลู และมะพร้าวคั่ว ให้เป็นสัดส่วนเตรียมไว้ให้พร้อม เมื่อจะรับประทานให้นำใบชะพลูมาทำเป็นกรวยหรือกระทง หยิบใส่มะพร้าวคั่ว ตามด้วยเครื่องเคียงทุกอย่างลงไป แล้วราดน้ำเมี่ยง ห่อรับประทานเป็นคำ ๆ
คณพศ ยังบอกเทคนิคการคั่วมะพร้าวให้หอมอร่อยว่า ต้องพรมน้ำเกลือผสมน้ำตาลลงไปนิดหน่อย คั่วจนได้ที่ มะพร้าวมีความมันเงา และต้องคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ จะทำให้มะพร้าวคั่วมีสีสวย กลิ่นหอม และกรอบนาน
สำหรับราคาขาย “เมี่ยงคำโบราณ” เจ้านี้ ขายชุดละ 100 บาท
สนใจการแปรรูปอาหาร ที่ทำจากภูมิปัญญาชาวบ้าน อย่าง “เมี่ยงคำโบราณ” ก็ลองฝึกลองทำกันดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู สามารถสั่งซื้อกับ คณพศ แก้วสะอาด ได้ที่โทร. 08-8722-8083…รับประทานเพียงไม่กี่คำ ก็ได้สารพัดประโยชน์ และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สามารถนำมาสร้างอาชีพได้อย่างน่าทึ่ง!!
คู่มือลงทุน…เมี่ยงคำโบราณ
ทุนเบื้องต้น 10,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคาขาย 100 บาท/ ชุด
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดน้ำ, ตลาดนัด, งานแสดงสินค้า
จุดน่าสนใจ แปรรูปเพื่อสุขภาพเป็นจุดขาย
เชาวลี ชุมขำ :เรื่อง
