ผศ.ดร.ปพนพัชร์ ภัทรฐ์ติวัสส์ นักวิจัยและอาจารย์ประจำภาควิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) เล่าว่า หน่อไม้ เป็นผักที่คนไทยนิยมกินเป็นอย่างมาก ด้วยการหาทานง่ายและมีราคาถูก สามารถทำอาหารได้หลากหลาย ภาคอีสาน นำมาทำเป็นซุปหน่อไม้ ภาคเหนือ นำหน่อไม้มาต้มทานคู่กับน้ำปู๋ ภาคกลาง นำมาทำต้ม แกง โดยในหน่อไม้ มีสารอาหารมากมาย อาทิเช่น ใยอาหาร โปรตีน โพแทสเซียม วิตามินอี นอกจากนี้ หน่อไม้ยังมีแคลอรีต่ำและไฟเบอร์สูง นอกจากประโยชน์แล้ว หน่อไม้ยังมีข้อพึงระวัง โดยเฉพาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคเกาต์และโรคไตไม่ควรบริโภค ส่งผลให้ร่างกายผลิตกรดยูริกสูงขึ้น และหากรับประทานดิบ จะได้รับสารไซยาไนด์ ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกาย ควรนำไปผ่านความร้อน เช่น การต้มและเผาก่อนรับประทาน
ก่อนจะมาเป็นผลิตภัณฑ์หน่อไม้ไชโป๊ ทางกลุ่มวิจัยได้รับโจทย์ในการทำวิจัยปรับปรุงกระบวนการผลิตหน่อไม้ดอง ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปลงไผ่ใหญ่ อ.กบินทร์บุรี จ.ปราจีนบุรี โดยได้รับทุนสนับสนุนโครงการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) เกิดเป็นผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองในน้ำมะพร้าว โดยใช้หน่อไม้ไผ่ตงศรีปราจีน ที่มีลักษณะเฉพาะ มีสีขาว และมีรสชาติอร่อย ทางกลุ่มได้ผลิตจำหน่าย และได้รับความนิยมจนถึงปัจจุบัน และเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของหน่อไม้มีความหลากหลายจึงได้มีการต่อยอดสร้างไอเดียเพิ่มเติมอีก 3 ผลิตภัณฑ์ คือ 1. ผลิตภัณฑ์หน่อไม้พริกเกลือ 2. หน่อไม้รสบ๊วย 3. หน่อไม้ไชโป๊ ซึ่งจากการลงพื้นที่ต่อยอด พบว่าทางกลุ่มสนใจหน่อไม้ไชโป๊ ที่สามารถตอบโจทย์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนได้
ส่วนการแปรรูปหน่อไม้ไซโป๊ เริ่มจากการ 1.นำหน่อไม้ไผ่ตงศรีปราจีนมาตัดแต่ง ปอกเปลือก หั่นเป็นแผ่นหรือเส้นลักษณะเดียวกับไชโป๊ นำไปล้างน้ำ 2. นำไปต้มในน้ำเดือด 15 นาที 2 น้ำ เพื่อกำจัดไซยาไนด์ และลดความขมหรือกลิ่นเฉพาะของหน่อไม้ 3. เตรียมน้ำปรุง โดยมีส่วนผสมประกอบด้วย น้ำผึ้ง น้ำตาล น้ำ น้ำเกลือ และซอสปรุงรส จากนั้นนำหน่อไม้ไปแช่ในน้ำปรุงรส เป็นเวลา 2 วัน เก็บไว้ในตู้เย็น 4. เมื่อครบ 2 วัน นำหน่อไม้มาล้างน้ำเอาคราบน้ำตาลออก จากนั้นนำไปตากแดดหรืออบแห้ง สำหรับการตากแดด ถ้าแดดจัดใช้เวลาครึ่งวัน ส่วนในตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 60 องคาเซสเซียส เวลา 1-2 ชั่วโมง สามารถเก็บไว้ทาน นำมาปรุงเมนูอาหาร เช่น ผัดไข่ ผัดกะเพรา โดยไม่ต้องปรุงน้ำตาล เนื่องด้วย หน่อไม้ไชโป๊ มีรสชาติหวานในตัวอยู่แล้ว
ปัจจุบันหน่อไม้หาทานได้ง่าย สายพันธุ์ที่นิยม เช่น หน่อบง หน่อตง หน่อรวก ขึ้นอยู่กับการนำมาประกอบอาหาร หน่อไม้จะออกหน่อช่วงหน้าฝน เริ่มตั้งแต่พฤษภาคมเป็นต้นไป การนำหน่อไม้สดมาผ่านกระบวนให้ความร้อน ทำให้อาหารมีปลอดภัยและรสชาติอร่อย แต่หากนำมาแช่แข็ง จะทำให้เนื้อสัมผัสเละไม่อร่อย ยังไงก็ตาม คนไทยโชคดีที่มีหน่อไม้เป็นพืชในประเทศ ที่ไม่ต้องนำเข้ามามีหน่อไม้บริโภคตลอดปี
ข้อมูล ชลธิชา ศรีอุบล กองประชาสัมพันธ์ มทร.ธัญบุรี
