เมื่อวันที่ 24 มิ.ย. นางสาวกมลลักษณ์ บุญซื่อ วัฒนธรรมจังหวัดแม่ฮ่องสอน เปิดเผยว่า กระทรวงวัฒนธรรม ร่วมกับ จังหวัดแม่ฮ่องสอน คัดเลือกเมนูอาหารถิ่นของจังหวัดแม่ฮ่องสอน “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2569 เพื่อรวบรวมเมนูอาหารถิ่นที่กำลังจะเลือนหาย ยกระดับ พัฒนา สร้างสรรค์ให้เป็นเมนูอาหารที่มีชื่อเสียงของจังหวัด และเพื่อเป็นการอนุรักษ์ เผยแพร่ องค์ความรู้และภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมอาหารของประเทศ ตลอดจนนำเสนอเมนูอาหารที่สร้างสรรค์จากอาหารพื้นบ้านเพิ่มมูลค่าของอาหารต่อยอดวัตถุดิบที่เป็นสมุนไพรจากชุมชน ผ่านการคัดเลือกและนำเสนอเมนูอาหารท้องถิ่นที่โดดเด่นจาก 77 จังหวัด โดยเฉพาะเมนูที่ใกล้จะสูญหาย การพิจารณาคัดเลือกเมนูอาหารถิ่นของจังหวัดแม่ฮ่องสอน ส่วนใหญ่เป็นอาหารไทยใหญ่ โดยได้มีการพิจารณาคัดเลือกมนูอาหารถิ่นของจังหวัดแม่ฮ่องสอน จำนวน 5 เมนู ประกอบด้วย ข่างปองเต๊กเบิ้ง หมากโหม่งสะนาบ ข้าวมูลข่วย ข้าวปุกงา และ ส่วยทะมิน
สำหรับครั้งนี้ขอนำเสนอ เมนู “ข่างปองเต๊กเบิ้ง” ถือเป็นหนึ่งในสุดยอดวัฒนธรรมของทอด ที่เป็นดั่งจิตวิญญาณแห่งการกินเล่นของชาวไทใหญ่ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน เมนูนี้ สะท้อนถึงการหลอมรวมทางวัฒนธรรมอาหารข้ามพรมแดน ผสมผสานเข้ากับภูมิปัญญา การหยิบจับวัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่น ออกมาเป็นของว่างเคี้ยวกรอบ หอมอบอวลด้วยเครื่องเทศที่มีอัตลักษณ์เฉพาะ คำว่า “ข่างปอง” ในภาษาไทใหญ่ หมายถึง “พืชผักต่างๆ ที่นำมาชุบแป้งทอด”
และความพิเศษของข่างปองในสำรับนี้ คือชื่อต่อท้ายที่ว่า “เต๊กเบิ้ง” คำว่า “เต๊ก” ในภาษาไทใหญ่ แปลว่า “กด หรือ บีบ” คำว่า “เบิ้ง” หมายถึง “กระทะที่มีลักษณะแบน เรียบ หรือนูนตรงกลางเล็กน้อย”
ดังนั้น “ข่างปองเต๊กเบิ้ง” จึงหมายถึง ข่างปองที่ปรุงบนกระทะกลมแบน โดยใช้ตะหลิวหรือฝากดเนื้อผักชุบแป้ง ให้แผ่ออกเป็นแผ่นใหญ่ เพื่อให้ความร้อนจากน้ำมันตื้นๆ บนกระทะแบน ซึมเข้าสู่เนื้อผักอย่างทั่วถึง ทำให้ขนมมีความกรอบเสมอกันทั้งแผ่น ต่างจากข่างปองทั่วไป ที่มักจะปั้นเป็นก้อนกลม แล้วทอดในหม้อน้ำมันลึก
นางวิจิตรา เสรีชาติ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำข่างปองเต๊กเบิ้ง ผู้ประกอบการร้านค้า กล่าวว่า “สำหรับเมนูข่างปองเต๊กเบิ้ง มีเครื่องปรุง ประกอบด้วย มะละกอ พริก ตะไคร้ กะปิ หอมแดง กระเทียม เกลือ ขมิ้น น้ำมันพืช ถั่วเน่าแผ่นปิ้งป่น เครื่องปรุงรส แป้งข้าวเจ้า และ แป้งข้าวเหนียว
ส่วนขั้นตอนการทำ ขั้นตอนที่ 1 นำมะละกอดิบมาปอกเปลือก ล้างยางออกให้สะอาด จากนั้นนำมาสับหรือขูดเป็นเส้นยาว (หรือหั่นเป็นชิ้นพองามตามชอบ) หากใช้วัตถุดิบอื่นแทนตามฤดูกาล เช่น ดอกกระเจียว หัวปลี หอมแดง หรือฟักทอง ให้ล้างสะอาดและหั่นเป็นชิ้นฝอยหรือชิ้นบางขนาดพอเหมาะ เตรียมพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ขั้นตอนที่ 2 นำพริก, หอมแดง, กระเทียม, ตะไคร้ซอย, ขมิ้นสด เกลือป่น, กะปิ และ “ถั่วเน่าป่น” นำมาโขลกรวมกันในครกจนละเอียด นำเครื่องแกงที่โขลกละเอียดแล้วไปละลายกับแป้งทอดกรอบ (หรือแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมัน) ทยอยเติมน้ำสะอาดลงไป คนให้แป้งละลายเข้ากันดี โดยให้เนื้อแป้งมีความข้นกำลังดี ไม่เหลวเกินไป นำมะละกอดิบขูดเส้นหรือผักที่เตรียมไว้ ลงไปคลุกเคล้ากับแป้งและเครื่องแกงให้เคลือบผิวผักอย่างทั่วถึง
ขั้นตอนที่ 3 นำกระทะกลมแบน (หรือ กระทะเต๊กเบิ้ง) ตั้งไฟ ปล่อยให้น้ำมันพืชร้อนได้ที่ โดยใช้ไฟกลางในการทอด ตักมะละกอหรือผักที่คลุกน้ำแป้งเครื่องแกงแล้ว ทยอยหยอดลงบนกระทะ โดยแผ่และ “เต๊ก” (กด) ให้เป็นแผ่นกลมขนาดกะทัดรัดพองาม ไม่หนาจนเกินไป เพื่อให้ความร้อนกระจายตัวได้ทั่วถึง ทอดจนข่างปองเริ่มเซ็ตตัวและเหลืองกรอบดี จึงพลิกกลับอีกด้าน ทอดต่อจนสุกกรอบเป็นสีเหลืองทองน่ารับประทาน แล้วจึงตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
“ข่างปองเต๊กเบิ้ง” ถือได้ว่าเป็นวัฒนธรรมด้านอาหาร ที่เข้ามาพร้อมกับการแลกเปลี่ยนวิถีชีวิตของชาวไทใหญ่และพม่า ผ่านทางลุ่มน้ำสาละวินและเทือกเขาถนนธงชัย เข้าสู่จังหวัดแม่ฮ่องสอน ชาวไทใหญ่จึงได้นำเทคนิคนี้มาปรับประยุกต์ ปรุงแต่งรสชาติด้วยเครื่องเทศท้องถิ่น จนกลายมาเป็นของว่างยอดนิยมที่เย้ายวนใจผู้คน…ในชุมชนได้เป็นอย่างดี
