เป็นพืชหัวที่มีลำต้นใต้ดินสะสมอาหาร เรียกว่า หัว ซึ่งเมื่อเติบโตขึ้นจะขยายลำต้นออก พร้อมกับที่ความยาวของปล้องลดลง เมื่อลำต้นหรือที่เรียกกันว่าหัวเผือกมีขนาดใหญ่ จะมีรากช่วยดึงหัวให้ลึกลงในดิน ที่ปลายรากเหล่านี้จะพองโตขึ้นเป็นหัวย่อยที่มีขนาดเล็ก หรือเรียกว่า ลูกเผือก ซึ่งจะทำหน้าที่ช่วยยึดลำต้น ช่วยดูดนํ้าและแร่ธาตุ ส่วนใบ เป็นใบเดี่ยว ออกวนรอบข้อ รูปร่างคล้ายรูปหัวใจ ขอบใบเรียบหรือเป็นคลื่น ปลายใบมน ขนาดใบกว้างประมาณ 25-30 ซม. ยาว 35-45 ซม. ก้านใบยาว 45-150 ซม.
สีของใบและก้านใบแต่ละสายพันธุ์จะแตกต่างกันเล็กน้อย ซึ่งมักพบสีเขียวอ่อน เขียวแก่ และสีม่วง ส่วนดอก เป็นดอกช่อเชิงลดมีกาบ ออกเดี่ยวหรือหลายช่อ ดอกย่อยติดกับก้านดอกเดียวกัน บานจากล่างขึ้นไปทางปลายช่อ ช่อดอกยาว 10-15ซม. กาบหุ้มช่อดอกยาวประมาณ 15-35 ซม. ลักษณะตั้งตรงเป็นสีเขียว ปลายกาบเรียวแหลมยาวคล้ายหาง ช่อดอกสั้นกว่ากาบ จำนวนช่อดอกประมาณ 5-15 ช่อต่อต้น มีสีขาวครีม และสีเหลืองอ่อน ผล มีขนาดเล็ก เกาะกลุ่มอยู่ในก้านดอกเดียวกัน มีสีเขียวเปลือกบาง เนื้อผลอวบนํ้า เมื่อแก่มีสีนํ้าตาลดำภายในผลจะมีเมล็ดเล็ก ๆ อยู่เป็นจำนวนมาก
สายพันธุ์ของเผือก แม้จำนวนที่พบทั่วโลก จะมีมากกว่า 200 สายพันธุ์ แต่ที่พบและเป็นที่รู้จักในไทยมีอยู่ 4 ชนิด ได้แก่
เผือกเหลือง หัวขนาดย่อม หัวสีเหลือง
เผือกไม้ หัวขนาดย่อม หัวสีเหลือง
เผือกตาแดง (เผือกไหหลำ) หัวมีขนาดเล็ก
เผือกหอม ชนิดหัวใหญ่ มีหัวเล็กติดอยู่กับหัวใหญ่เล็กน้อย ต้มรับประทานมีกลิ่นหอม กาบใบใหญ่สีเขียว
เผือกมีพลังงานค่อนข้างสูง ทำให้อิ่ม ไม่หิวบ่อย และเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต หรือกลุ่มแป้งรวมถึงน้ำตาล มีไฟเบอร์ วิตามินและเกลือแร่ต่างๆ มากมาย แป้งจากหัวเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ทำให้กระบวนการเปลี่ยนจากแป้งเป็นน้ำตาลจึงช้ากว่าแป้งขัดขาว ทำให้ร่างกายได้พลังงานต่อเนื่องยาวนานและระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มคงที่สม่ำเสมอ ป้องกันระดับน้ำตาลสูงหลังมื้ออาหาร มีธาตุเหล็กและฟลูออไรด์สูง ช่วยป้องกันฟันผุ ช่วยทำให้กระดูกแข็งแรง มีไฟเบอร์สูง ช่วยเรื่องระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่าย และยังมีแป้งต้านทานการย่อย (Resistant Starch) ที่อาจลดคอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้ มีวิตามินอีสูง ช่วยต้านอนุมูลอิสระและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน
ข้อควรระวังในการกิน หัวและทั้งต้นมี ผลึกแคลเซียมออกซาเลต (Calcium oxalate) ซึ่งทำให้เกิดอาการคัน ไม่ควรรับประทานแบบดิบ ต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน บางรายอาจมีอาการแพ้ ถึงแม้จะทำให้สุกแล้วก็ตาม โดยอาการที่พบคือ คันในช่องปาก ลิ้นชา แสบร้อนปาก ลิ้น กระพุ้งแก้ม และทางเดินอาหาร
