“ข้าวยำปักษ์ใต้” อาหารพื้นถิ่นทางภาคใต้ มีความอร่อยครบเครื่อง ยิ่งกินก็ยิ่งเพลิน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะมีส่วนประกอบของพืชผักสมุนไพรที่มีประโยชน์เยอะ ถึงขนาดกรมอนามัยยกย่องให้เป็นเมนูสุขภาพอันดับต้น ๆ ก็ไม่ใช่ว่าใครจะทำข้าวยำได้อร่อยเหมือนกันทุกคน แต่ต้องมีส่วนประกอบบางอย่างที่สำคัญด้วย วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอ..
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้คือ นุ้ย-ลาวรรณย์ สุวรรณเรืองศรี และ อุ๊-อทิตยา สุวรรณเรืองศรี สองพี่เจ้าของร้านข้าวยำปักษ์ใต้ “สูตรคาบสมุทรสทิงพระ” กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านชะแม จังหวัดสงขลา ซึ่งเล่าให้ฟังว่า ทำอาชีพนี้มานานกว่า 10 ปีแล้ว เธอจบเศรษฐศาสตร์ รามคำแหง ส่วนน้องสาวจบบริหารธุรกิจ รามคำแหง หลังเรียนจบสองพี่น้องทำงานที่เดียวกันด้านจิวเวลรี่ ต่อมาบริษัทขาดทุนจึงปิดตัวลง ทำให้ตกงานพร้อมกันด้วยความที่เธอชอบกินข้าวยำมาก ตั้งใจว่าจะเปิดร้านเล็ก ๆ ขายข้าวยำสมุนไพร จึงได้เข้าร่วมโครงการสายใยรักษ์ครอบครัว ขณะที่น้องสาววางแผนจะกลับไปบ้านต่างจังหวัดเพื่อทำธุรกิจส่วนตัว
“กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรฯ ได้ส่งให้ไปออกบูธขายที่ตลาด อ.ต.ก.ปรากฏว่าขายดีมาก ซื้อไปกินแล้วต้องกลับมาซื้อใหม่ ต่อจึงได้ออกบูธขายเดือนละ 7 วัน (ทุกเดือน) ออกงานที่เมืองทองทุกปี และงานต่าง ๆ เราทำคนเดียวไม่ไหว จึงขอให้น้องมาช่วยและเป็นหุ้นส่วนกันช่วยทำขายเป็นธุรกิจ ยังช่วยเอาขนมและของอื่น ๆ ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรและครอบครัวทำมาต่อยอดขายให้ด้วย เช่น มะพร้าวคั่ว, ขนมลากรอบ, ขนมงาคั่ว, นํ้าตาลแว่น ฯลฯ สำหรับจุดขายของข้าวยำปักษ์ร้านนี้ นอกจากรสชาติของนํ้าบูดูที่กลมกล่อมอร่อยแล้ว พืชผักสมุนไพรที่ใช้ในข้าวยำก็เป็นผักปลอดสารพิษที่สั่งตรงมาจากจังหวัดขลา”
อุปกรณ์ ก็มี…เตาแก๊ส, หม้อสเตนเลส, ถาด, มีด, เขียง, กระทะ, ครก, ช้อน, ทัพพี, เครื่องปั่น, กระชอน ฯลฯ
วัตถุดิบ ที่ใช้ด้วย…ข้าวกล้องหอมมะลิ, ผัก-สมุนไพรซอยฝอย เช่น ใบพาโหม,ใบมะกรูด, ใบขมิ้น, แครอท, ถั่วพู, ถั่วงอกหัวโต (เพาะเอง), ดอกดาหลา, ใบบัวบก, กระถิน(สะตอเบา), ตะไคร้, ถั่วฝักยาว, มะม่วงดิบ,กะหลํ่าปลีม่วง, มะนาวสด
เครื่องเคียง ที่ขาดไม่ได้เลย ก็มี… มะพร้าวคั่ว, ปลาย่างป่น, พริกแห้งป่น และนํ้าบูดูปรุงรส
ขั้นตอนการทำ “ข้าวยำปักษ์ใต้” อันดับแรกเริ่มจากนํ้าราดข้าวยำ ที่เรียกว่า “นํ้าบูดู” ก่อน ส่วนผสมมี นํ้าบูดูดิบ 1 ขวด(700 กรัม), นํ้าตาลปี๊บหรือนํ้าตาลโตนด 500 กรัม, กะปิอย่างดีนิดหน่อย, เนื้อปลาอินทรีเค็มประมาณ 300 กรัม, หัวข่าสดหั่น 10 แว่นทุบพอแตก, ตะไคร้สดทุบพอแตกสัก 6 ต้น,ใบมะกรูด 10 ใบ และหอมหัวแดง 10 หัว ทุบพอแตก
วิธีทำ นำนํ้าบูดูดิบเทใส่หม้อ เติมนํ้า 3 ใน 4 ของนํ้าบูดูลงไป ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่นํ้าตาลปี๊บ, กะปิ, เนื้อปลาอินทรีเค็ม, ตะไคร้สดทั้งต้นทุบ
พอแตก, หัวข่าสดหั่นทุบพอแตก, หอมหัวแดงทุบพอแตก และฉีกใบมะกรูด 10 ใบ ใส่ลงไป เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนนํ้าบูดูข้น และส่งกลิ่นหอม ชิมรสตามชอบก็เป็นอันใช้ได้ ยกลงตั้งไว้ให้เย็นสนิท กรองใส่ภาชนะเตรียมไว้ นำผักสมุนไพรต่าง ๆ อาทิ ใบมะกรูด,ใบกระพังโหม, แครอท, ดอกดาหลา, กะหลํ่าปลีม่วง, ใบบัวบก ล้างนํ้าให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนํ้า ใช้มีดซอยฝอย ส่วนตะไคร้-ถั่ว
ฝักยาว, มะม่วงดิบซอยตามยาว, มะนาวหั่นเป็นซีกเตรียมไว้ กระถินหรือสะตอเบาแกะเอาแต่เม็ดเตรียมไว้
เครื่องเคียง นำมะพร้าวขูดใส่กระทะคั่วด้วยไฟอ่อนจนมีกลิ่นหอม สีเหลืองกรอบ ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ถุงปิดให้แน่น, ปลาตากแห้ง นำมาย่างให้หอม ปั่นพอละเอียด (ทางร้านใช้ปลาป่นแทนกุ้งแห้งป่นเนื่องจากลูกค้าบางคนแพ้กุ้ง), พริกแห้งดีแล้วก็นำมาบดละเอียดเตรียมไว้
การรับประทาน…ตักข้าวสุกใส่จานเพียงเล็กน้อย ราดนํ้าบูดูลงไปพอประมาณ โรยด้วยมะพร้าวคั่ว, ปลาย่างป่น เติมพริกป่นตามชอบ ใส่สมุนไพรและเครื่องเคียงตามชอบลงไป คลุกเคล้าข้าวกับเครื่องเคียงและผักสมุนไพรซอยให้เข้ากันดี
สำหรับราคาขาย “ข้าวยำปักษ์ใต้” เจ้านี้ ขายชุดละ 50 บาท ทั้งนี้ ทางร้านยังมีชุดเครื่องเคียง(พร้อมทาน) จำหน่ายด้วย ในชุดเซต มี นํ้าบูดู, มะพร้าวคั่ว และปลาย่างป่น เก็บในตู้เย็นอยู่นานเป็นเดือน
สนใจเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพ “ข้าวยำปักษ์ใต้” ก็ลองฝึกทำดู เจ้านี้จะขายประจำวันจันทร์ที่กรมส่งเสริมการเกษตร ม.เกษตร บางเขน และเสาร์-อาทิตย์ ที่ตลาดนัดเช้าซอยบางบัว สนใจต้องการติดต่อไปออกงาน หรือต้องการสั่งใช้ในงานต่าง ๆ ติดต่อ นุ้ย-ลาวรรณย์ และ อุ๊-อทิตยา ได้ที่โทร. 08-7036-4825,08-1818-1843 และ ID Line : 0944859666
นี่ก็เป็นอีกตัวอย่าง “ช่องทางทำกิน” ที่ใช้กระแสใส่ใจสุขภาพมาเป็นจุดขายได้อย่างน่าสนใจ.
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
