ถ้าอยากประสบความสำเร็จในอาชีพค้าขายของยุคที่มีการแข่งขันสูง โดยเฉพาะขายของกิน นอกจากจะมีฝีมือในการทำอาหารแล้ว ก็ต้องรู้จักพลิกแพลง และมีจุดขาย หรืออาจจะใช้อุปกรณ์ภูมิปัญญาชาวบ้านช่วยเพื่อดึงดูดลูกค้าให้สนใจ และของกินที่ถูกจริตกับคนไทยมากในปัจจุบันนี้ที่สุดคงไม่พ้นพวกหมูทอด, ไก่ทอด, หมูปิ้ง, ไก่ปิ้ง ยิ่งถ้าได้กินคู่กับน้ำจิ้มแจ่วรสแซ่บ ๆ ก็ยิ่งเด็ดนัก และ “หมูอบโอ่ง” ที่ทางทีมงาน “ช่องทางทำกิน” นำเสนอ ก็น่าพิจารณา…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ ชัย–ชัยชาญ นารีนุช วัย 44 ปี เจ้าของร้าน “หมูอบโอ่งสุโขทัย” สูตรต้นตำรับ จ.สุโขทัย ซึ่งเล่าให้ฟังว่า ทำอาชีพขายหมูอบโอ่งนานกว่า 20 กว่าปีแล้ว แต่เดิมนั้นเขามีอาชีพทำไร่ทำนา ที่หมู่บ้านมีประเพณีลาวซ้ง ที่เรียกว่า “ไทยทรงดำ” เป็นประเพณีเลี้ยงผีที่ลูกหลานทุกคนต้องทำสืบทอด เพราะมีหมูติดบ้าน คือ ทุกบ้านต้องเลี้ยงหมู เวลามีงานประเพณีหรืองานสำคัญพิธีแต่งงานต้องล้มหมูหรือเชือดหมูทุกปี ทีนี้พอเชือดหมูเยอะ ๆ แล้วเอาไปย่างเตาถ่าน ควันไฟก็จะเยอะ เพราะน้ำมันจะหยดลงไปในไฟ ทำให้หมูย่างสีไม่สวย
“ทีนี้หันไปเห็นโอ่งที่บ้านมีวางอยู่หลายใบ ก็เกิดความคิดว่าเอาไปย่างในโอ่งน่าจะดี จากนั้นก็เอาเตาถ่านติดไฟไปวางลงในโอ่งย่างตามปกติ ต่อมามีนวัตกรรมเข้ามา เราเลยหาเหล็กมาเกี่ยวปากโอ่ง ซึ่งแขวนได้เยอะ สีสันสวยงาม ย่างได้เยอะ ทีนี้ก็อยากหารายได้เสริมยามว่างจากทำไร่ทำนา ก็หมักเนื้อหมูแบบง่าย ๆ มีแค่ซอส, กระเทียม, พริกไทย ไปขายที่ตลาดนัดในหมู่บ้าน ปรากฏว่าขายดี และขายหมดทุกวัน ต่อมาพี่สาวเป็นผู้ช่วยกุ๊กที่ภัตตาคารดังมาเยี่ยม ก็ช่วยเพิ่มสูตรทำให้อร่อยยิ่งขึ้น จึงขยับไปขายในเมือง ต่อมาญาติโทรฯ ชวนให้ไปขายที่กรุงเทพฯ เพราะยังไม่มีคนขาย ลูกค้าจะเข้าถึงและซื้อง่ายกว่าที่ต่างจังหวัด จึงตัดสินใจไปปรากฏว่ากระแสตอบรับล้นหลาม ขายได้วันละหมื่นกว่าบาท นอกจากรสชาติหอมอร่อยแล้ว อีกอย่างที่ทำให้ลูกค้าสนใจ คือ แขวนหมูย่างโชว์ในโอ่งมังกรที่อบด้วยถ่านไม้โกงกางส่งกลิ่นหอมอบอวล”
อุปกรณ์ หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำ มี…โอ่งมังกร 1 ใบ ติดราวขดลวดไว้รอบภายในโอ่ง เจาะก้นโอ่งเพื่อวางเตาอั้งโล่ไว้ด้านในและมีฝาปิด, เหล็กหรือตะขอเป็นรูปตัวเอส (S) เป็นวงกลมห้อยไว้รอบปากโอ่ง, ถ่าน, เขียง, มีด, ตาชั่ง, ถาดสเตนเลสใส่หมูขาย, ถาดรองน้ำมัน, กะละมัง, ลังน้ำแข็ง, ถุงพลาสติก และเครื่องใช้เบ็ดเตล็ดอื่นให้หยิบยืมเอาจากในครัว
วัตถุดิบ ในการทำ “หมูอบโอ่ง” หลัก ๆ ก็มี หมูเนื้อสันคอ, สีผสมอาหาร, น้ำตาลปี๊บ, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส, ซอสหอยนางรม, พริกไทยป่น, เกลือ และเม็ดผักชี-ยี่หร่าปั่น
ขั้นตอนการทำ “หมูอบโอ่ง”
เริ่มจากนำเนื้อสันคอหมู มาล้างให้สะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล่เนื้อหมูให้เป็นเส้น หนาประมาณ 3 ซม. ความกว้างและความยาวขึ้นอยู่เนื้อสันคอของหมู หมูที่แล่เสร็จแล้วตั้งพักไว้ในภาชนะสักครู่
ต่อไปเป็นการผสมเครื่องปรุงที่ใช้ในการหมัก โดยมีน้ำตาลปี๊บ, เกลือ, ซอสปรุงรส, ผงปรุงรส, ซอสหอยนางรม, พริกไทยป่น นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในอ่างผสมแล้วคนให้เข้ากัน ชิมดูรสชาติตามชอบ เติมสีผสมอาหารสีแสดลงไปนิดหน่อยเพื่อความสวยงาม
นำเครื่องหมักที่ได้ใส่ลงไปในเนื้อหมู ใช้มือขยำเครื่องหมักกับเนื้อหมูให้เข้ากัน เสร็จแล้วใส่เม็ดผักชี-ยี่หร่าเป็นขั้นตอนสุดท้าย ใช้มือเคล้าส่วนผสมให้ทั่ว ก่อนจะแพ็กใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงให้แน่นหมักทิ้งไว้ในลังน้ำแข็งอย่างน้อย 10 ชั่วโมง หรือ 1 คืน เพื่อให้เครื่องปรุงจะได้ซึมเข้าเนื้อหมูได้เต็มที่
เมื่อถึงเวลาย่างขาย นำเนื้อหมูที่หมักมาเกี่ยวตะขอหรือเหล็กรูปตัวเอส ไปแขวนอบในโอ่งที่ภายในมีเตาถ่านไฟแรงได้ที่ ทั้งนี้ เมื่อไฟร้อนและอุณหภูมิภายในโอ่งเริ่มสูงขึ้น หมูจะเริ่มมีน้ำมันออกมาและหยดลงสู่ก้นโอ่ง ไหลออกมาทางช่องโอ่งที่ถูกเจาะเตรียมไว้แล้ว ใช้เวลาประมาณ 40 นาที เมื่อหมูสุกจะมีกลิ่นหอม สีสันน่ารับประทานมาก เนื้อนุ่มเป็นพิเศษ ไม่อมน้ำมัน ทำให้มีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพอีกด้วย
ส่วน “น้ำจิ้มแจ่ว” ก็ใช้น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บ, พริกขี้หนูแห้งบด, น้ำสะอาด นำน้ำตาลปี๊บใส่หม้อ ใส่น้ำสะอาดตามลงไปเล็กน้อย พอน้ำตาลละลาย นำน้ำมะขามเปียก คนส่วนผสมให้เข้ากันดี ใส่น้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอมและใส่ตบท้ายด้วยพริกแห้งป่น ชิมรสชาติให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน เพียงเท่านี้ก็จะได้น้ำจิ้มรสแซ่บแล้ว
ราคาขาย“หมูอบโอ่งสุโขทัย” เจ้านี้ นอกจากสันคอหมูแล้ว ก็มีซี่โครงหมู-สามชั้น-ไส้อ่อน ขายขีดละ 70 บาท
สนใจอาหารทำจากภูมิปัญญาชาวบ้าน อย่าง “หมูอบโอ่งสุโขทัย” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะเน้นออกบูธขายตามงานต่าง ๆ และรับออกงานนอกสถานที่ สนใจติดต่อ ชัย–ชาญชัย นารีนุช เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่ โทร. 09-9131-3670, 08-6212-7226 เป็นอีกหนึ่งความแปลกใหม่ จากภูมิปัญญาท้องถิ่นไทย.
คู่มือลงทุน…หมูอบโอ่งสุโขทัย
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 40,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60% ของราคา
รายได้ ราคา 70 บาท/ขีด
แรงงาน 1–2 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดนัด-ชุมชน-ออกร้านงานต่าง ๆ
จุดน่าสนใจ ย่างโชว์ในโอ่งจุดขายเฉพาะตัว
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
