ข้าวต้มมัดใบพ้อ หรือที่ชาวใต้เรียกสั้น ๆ ว่า “ขนมต้ม” หรือ “ต้ม” ข้าวต้มลูกโยนชนิดหนึ่งที่ทำในเทศกาลบุญชักพระสำหรับไหว้สักการะต่อเทพยดา และใช้แขวนบนหัวเรือพระในงานประเพณีชักพระ ซึ่งตรงกับวันออกพรรษา ขนมต้มใบกะพ้อทำจากข้าวเหนียว เป็นข้าวเหนียวขาว หรือข้าวเหนียวดำก็ได้ ผัดกับหัวกะทิพอสุก แล้วห่อด้วยใบกะพ้อ เป็นรูปทรงสามเหลี่ยมคล้ายกระจับ กินกับน้ำชากาแฟอร่อยมาก คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาแนะนำ เพื่อเป็นการอนุรักษ์ขนมไทยโบราณ และเป็นแนวทางให้กับผู้ที่อยากมีอาชีพอิสระ…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ เปีย–จุฑามาศ บัวบรรจง เจ้าของร้านขนม “บ้านขนมไทยสยาม” เล่าให้ฟังว่า เดิมครอบครัวอยู่ปักษ์ใต้ ตั้งแต่เล็กก็จะเห็นแม่ทำขนมขาย ต่อมาท่านเปิดร้านขายขนมจีน และทำขนมไทยมาวางขายที่หน้าร้านด้วย ตลาดมันเงียบ เธอก็ช่วยคุณแม่ด้วยการเอาข้าวต้มมัดไปขายที่โรงเรียน คุณครูและเพื่อน ๆ ก็ช่วยกันซื้อ พอ ผอ.รู้ก็สนับสนุนสั่งข้าวต้มมัดไปงานค่ายลูกเสือ 200 มัด เธอรีบมาบอกคุณแม่ท่านไม่เชื่อ จึงไปถามจากครูประจำชั้นเพื่อยืนยันว่าโรงเรียนสั่งจริง หลังจากนั้นเวลามีงานอะไรทางโรงเรียนก็สั่งขนมที่ร้านตลอด
“หลังเรียนจบบริหารธุรกิจ ก็ทำงานประจำอยู่ 5 ปี มีความรู้สึกว่าอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง จึงลาออกจากงาน แล้วเอาเงินกองทุนที่ได้จากบริษัทมาเปิดร้าน แต่ไม่รู้จะขายอะไรดี คุณแม่แนะนำว่าลองทำข้าวเหนียวสังขยา–ปลา–กุ้งไปขายที่ตลาดนัดหน้าหมู่บ้านสิ ! เราก็บอกว่าจะไปขายใคร ตอนเย็นใครจะกินข้าวเหนียว ขายไม่ได้หรอก สรุปคุณแม่มูนข้าวเหนียว 5 กก. ทำขนมเทียน กับข้าวต้มมัดมาให้ ปรากฏว่าขายหมด ขายดีด้วย จึงเป็นก้าวแรกของการเริ่มขายขนม”
ด้วยลูกค้าที่มากขึ้น เธอจึงเพิ่มปริมาณและเพิ่มเมนูขนมให้มีหลากหลายชนิดเพื่อเป็นตัวเลือกให้ลูกค้า เช่น ข้าวต้มใบพ้อ คุณแม่แต้ว–แต้ว รักขประเสริฐ ท่านคิดถึงบ้านปักษ์ใต้ จึงทำขนมที่เคยทำกินและทำขายไปด้วยเลย เผื่อคนปักษ์ใต้ที่ซื้อกินจะได้หายคิดถึงบ้านกัน แต่ปรากฏว่าคนที่ซื้อข้าวต้มใบกะพ้อเยอะ คือคนกรุงเทพฯ ข้าวต้มใบพ้อ ก็เป็นขนมพระเอกของร้านไปเลย ที่ร้านจะมีหลากหลายอย่าง จะหมุนเวียนสลับกันไป เช่น ข้าวต้มมัดใบพ้อ, สังขยาขนุน, หม้อแกงไข่, หม้อแกงเผือก, ข้าวเหนียวมะม่วง, ข้าวเหนียวขนุน, ขนมขึ้น, ขนมชั้นใบเตย, มันคลุกมะพร้าว, ตะโก้มันสำปะหลัง, ตะโก้สาคูข้าวโพด, ข้าวเหนียวสังขยา ปลา กุ้ง, ข้าวเหนียวปิ้งไส้ต่าง ๆ ฯลฯ
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ มี..ชุดเตาแก๊สหรือเตาถ่าน, หม้อนึ่งหรือหม้อต้มขนาดใหญ่, กะละมังขนาดใหญ่, กระทะขนาดใหญ่, กระชอน, มีด, ไม้พายพลาสติก และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ หยิบยืมเอาจากในครัวได้
วัตถุดิบ ตามสูตรก็จะมี…ข้าวเหนียวเขี้ยวงูคัดพิเศษ (ขาวหรือดำ) 1 กก., น้ำกะทิ 1 กก., น้ำตาลทราย 1 ทัพพี, เกลือ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ, ถั่วดำต้มสุก 1-2 ถ้วยตวง และใบพ้อ สำหรับห่อขนมไทยเชิงอนุรักษ์
ขั้นตอนการทำ “ข้าวต้มมัดใบพ้อ”
เริ่มนำข้าวเหนียวที่เตรียมไว้มาล้างเอาเศษฝุ่นผงออกให้สะอาด 3-4 ครั้ง แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง เมื่อครบเวลาให้สงข้าวเหนียวขึ้นพักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ ส่วนใบพ้อที่เตรียมไว้ ให้คลี่ซ้อนกันเป็นเซต ๆ เช็ดให้สะอาด แล้วพับเป็นรูปสามเหลี่ยมไว้สำหรับเตรียมห่อข้าวต้ม
การผัดข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ใส่น้ำกะทิลงไปในกระทะ ตามด้วยน้ำตาลทราย และเกลือ ใช้ไฟปานกลาง คนกะทิอย่าให้แตกมัน พอกะทิเริ่มเดือดใส่ข้าวเหนียวลงไปผัด ผัดไปเรื่อย ๆ พอข้าวเหนียวเริ่มแห้ง ใส่ถั่วดำที่ต้มแล้ว เติมนํ้าตาลผัดให้ทั่ว ผัดให้พอเข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ภาชนะตั้งพักไว้ให้เย็น
ขั้นตอนต่อไปคือการห่อใบพ้อ คลี่ใบพ้อที่พับไว้ออก พับส่วนปลายเป็นรูปกรวย ตักข้าวเหนียวใส่ ใช้มือกดลงให้แน่นจนสุดกรวย แล้วพับเป็นรูปสามเหลี่ยมหน้าจั่ว แล้วสอดส่วนโคนของใบพ้อออกมาทางยอดปลายแหลมของกรวย ดึงให้แน่น หรือจะขมวดปมตรงปลายกรวยเพื่อกันหลุดก็ได้
เสร็จแล้วให้นำไปต้มหรือนึ่งให้สุก เมื่อขนมสุกตัวขนมจะเป็นรูปสามเหลี่ยม เนื้อแน่น ล่อนออกจากใบกะพ้อ รสชาติหวานมันเค็มกำลังดี มีความเหนียวหนึบ อร่อยมาก
สำหรับราคาขาย “ข้าวต้มมัดใบพ้อ” ร้านนี้ ขายเป็นมัด มัดละ 5 ลูก ราคา 35 บาท (3 มัด 100 บาท) สามารถเก็บไว้ได้ในอุณหภูมิปกติ 1-2 วัน แต่เก็บไว้ในช่องฟรีซแช่แข็งอยู่ได้นาน 2-3 อาทิตย์
สนใจอยากจะทำเป็นอาชีพก็ลองนำสูตรที่ให้ไปฝึกทำกันดู หรือใครอยากลองชิมขนม “บ้านขนมไทยสยาม” ร้านตั้งอยู่ติดกับ 7-11 ปากซอยตรงแยกสวนสยาม 1 ทางเข้าบ้านสวนอมรพันธ์ คันนายาว กทม. ร้านจะเปิดวันพุธ, พฤหัส, ศุกร์, เสาร์, อาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 07.00-12.00 น. ต้องการสั่งไปใช้ในงานต่าง ๆ ติดต่อ เปีย-จุฑามาศ บัวบรรจง เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่โทร. 06-4308-9650 ขนมไทยเชิงอนุรักษ์ยังสามารถเป็นช่องทางอาชีพได้ดี.
คู่มือลงทุน…ข้าวมัดต้มใบพ้อ
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 10,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60 % ของราคา
รายได้ ราคา 35 บาท/ 5 ลูก
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านชุมชน,ตลาดน้ำ, ตลาดนัด
จุดน่าสนใจ ขนมพื้นถิ่นปักษ์ใต้คนนิยมตลอด
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
