ในปลาที่คนทั่วโลกรู้จักและรับประทานมากที่สุด ต้องยกให้กับ “ปลาแซลมอน” ที่รังสรรค์ออกมาได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะปรุงสุกหรือรับประทานแบบดิบ เพื่อสร้างสีสันให้กับเทศกาลส่งท้ายปีและยังสามารถเป็นของขวัญของฝาก ล่าสุด นามิเซน บาย ไคเซนมารุ (NAMIZEN by Kaisenmaru) ร้านอาหารญี่ปุ่นออนไลน์น้องใหม่ มีสาขากรุงเทพฯ, ขอนแก่น และอุบลราชธานี ครีเอทเมนู “เค้กแซลมอน” มานำเสนอรสชาติความแปลกใหม่ ด้วยการใช้ปลาแซลมอนสายพันธุ์ “ชินชู” ต้นกำเนิดแท้จากญี่ปุ่น
หนุ่มลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่น มารุโกะ-กิตติยุวา สุวรรณธาร ผู้จัดการฝ่ายการตลาด นามิเซน บาย ไคเซนมารุ เผยที่มาของสายพันธุ์ปลาแซลมอนชินชูว่า ประเทศญี่ปุ่นมีการทำฟาร์มเลี้ยงปลาแซลมอนกว่า 100 แห่งทั่วประเทศ โดยทำเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก มีการพัฒนาสายพันธุ์ให้ทนกับน้ำจืด โดดเด่นทั้งสีสัน เนื้อสัมผัส และตั้งชื่อตามชื่อของชุมชนหรือแหล่งธรรมชาติใกล้ชุมชนที่คนรู้จัก สำหรับจุดเด่นของแซลมอน “ชินชู” มีแหล่งกำเนิดที่จังหวัดนากาโน่ จังหวัดนี้ไม่มีพื้นที่ติดทะเล ตั้งอยู่ใจกลางของเกาะฮอนชู รายล้อมไปด้วยภูเขาและหลายแห่ง เช่น เทือกเขาแอลป์ญี่ปุ่น ดังนั้นชาวบ้านจะเลี้ยงปลาแซลมอนด้วยระบบน้ำจืด เลี้ยงบนบก เช่น ท้องนาไม่ได้เลี้ยงในท้องทะเล
“คนญี่ปุ่นผสมพันธุ์ขึ้นมาเองจากสองสายพันธุ์คือ เรนโบว์เทราต์ และบราวน์เทราต์ ซึ่งปกติปลาแซลมอนทั่วไปจะเลี้ยงสองน้ำ เริ่มแรกน้ำจืดหลังจากนั้นนำไปเลี้ยงให้เติบโตในมหาสมุทร แต่แซลมอนชินชูเลี้ยงในน้ำจืดตั้งแต่เกิดจนโต วิธีการเลี้ยงแตกต่างกัน เพราะใช้ระบบน้ำไหลผ่านจากเทือกเขาส่งมาที่บ่อ ข้อดีคือน้ำมีความสะอาดและมีแร่ธาตุ สำหรับแซลมอนชินชูเนื้อจะมีความแน่นและมันน้อยกว่าแซลมอนนอร์เวย์ ด้วยสภาพอากาศของประเทศญี่ปุ่นหนาวน้อยกว่า ทำให้ปลาผลิตไขมันน้อย แต่เนื้อจะแน่นและมีสีส้มสด” ผู้บริหารลูกครึ่งญี่ปุ่นกล่าว
สำหรับเมนู “เค้กแซลมอน” ซิกเนเจอร์ของทางร้าน ปกติใช้เป็นปลาแซลมอนนอร์เวย์ แต่วันนี้คุณมารุโกะนำแซลมอนชินชู ซึ่งทางนามิเซนฯ เป็นเจ้าแรกเจ้าเดียวที่นำเข้ามา ทำให้เค้กมีความพิเศษและพรีเมียมมากขึ้น วัตถุดิบและส่วนผสม เค้กขนาด 2 ปอนด์ ประกอบด้วย แซลมอนชินชู, ข้าวซูชิพลัส คิดค้นสูตรโดยไคเซนมารุธุรกิจดั้งเดิมของครอบครัว ด้วยการนำน้ำส้มซูชิมาผสมกับน้ำสมุนไพร ได้แก่ กระเจี๊ยบ, แครอท, บีทรูท, ชาเขียว, เก็กฮวย, อัญชัน, มะตูม มาผสมกับข้าวญี่ปุ่นทำเป็นข้าวปั้น 7 สี รายแรกของเมืองไทย นอกจากนี้มีสาหร่ายแผ่น, ไข่ปลา, ไข่กุ้ง, ไข่หวาน ปูอัด และยำสาหร่าย
วิธีทำ ตัดสาหร่ายแผ่นเป็นรูปหัวใจ จัดเรียงข้าวซูชิพลัสทั้ง 7 สี ผสมปูอัดและไข่กุ้งกับมายองเนส ตักราดสำหรับเป็นตัวยึดข้าวชั้นอื่นๆ ถัดมาวางสาหร่ายแผ่นและเรียงข้าวอีก ทำแบบนี้ 5 ชั้น จากนั้นแล่ปลาแซลมอนชินชูเป็นชิ้น จากนั้นนำมาเรียงรอบตัวเค้ก ตักยำสาหร่ายใส่ตรงกลาง และวางข้าวที่เหลืออีก 2 ชั้นแต่ทำให้ขนาดเล็กกว่าอันแรก ผสมปูอัด ไข่กุ้ง และไข่หวานกับมายองเนส ตักวางตรงชั้นบนสุด บีบมายองเนสรอบๆ ฐานเค้กชั้นสอง คีบไข่ปลาวางเรียงให้สวยงาม แล่ปลาแซลมอนชินชูจับเป็นช่อดอกไม้จัดวาง ตกแต่งด้วยซูกินีและหัวไชเท้า
คุณมารุโกะแนะนำวิธการเลือกซื้อปลาแซลมอนทิ้งท้ายว่า ถ้าซื้อเป็นตัวปลา ดวงตาต้องใสและเหงือกสีแดงสด อาจสังเกตว่าเกล็ดหลุดหรือไม่ ใช้มือกดเนื้อปลาดูว่ามันเละไหม สมมุติว่ากดแล้วไม่คืนตัวแสดงว่าปลาไม่สดแล้ว ถ้าคืนตัวเร็วแสดงว่ายังสด ส่วนการเก็บรักษา ถ้าแล่เป็นซาซิมิแช่ตู้เย็น ช่องธรรมดาได้ประมาณ 2-3 วัน ถ้าเก็บนานกว่านี้น้ำจากเนื้อปลาจะออก ทำให้เสียและมีกลิ่น ถ้าใส่ในช่องแช่แข็งเมื่อนำออกมาควรทำแบบปรุงสุกจะดีกว่ารับประทานแบบดิบ.
‘ช้องมาศ’
