ห่วงโซ่อาหารปลอดภัยชี่ยมโยงกับ เกษตรกร พ่อค้าแม่ค้า เชฟ ผู้บริโภค หากทุกภาคส่วนมีความเกื้อกูลซึ่งกันก่อเกิดสังคมดี เกษตรกรมีรายได้ คนกินมีสุขภาพที่ดี
โครงการนิเวศเกษตรเพื่อความมั่นคงทางอาหาร สู่การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาวะในพื้นที่ จ.เชียงใหม่ สำนักวิถีชีวิตสุขภาวะ สสส. Chiang Mai Chefs Charity จัดกิจกรรม “Chef to Farm” นำเชฟและคนทำงานด้านอาหารจากโรงแรม ร้านอาหาร และเครือข่ายกว่า 17 แห่ง รวมกว่า 50 คน ลงพื้นที่สวนผักฮักร้องขุ้ม อำเภอสันป่าตอง จ.เชียงใหม่ เพื่อเรียนรู้ต้นทางอาหารปลอดภัย เชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างเชฟกับเกษตรกร และสร้างเครือข่ายการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและเกษตรอินทรีย์จากแปลงเกษตรสู่ครัวและผู้บริโภค กิจกรรมใน Chef to Farm เปิดให้เชฟเรียนรู้กระบวนการผลิตอาหารตั้งแต่ต้นทาง ทั้งการถอนกล้า ดำนา ปลูกและเก็บผักพื้นบ้าน เรียนรู้การเลี้ยงผึ้งชันโรง การเลี้ยงเป็ดและไก่ คุณภาพวัตถุดิบ และการนำผลผลิตในพื้นที่ไปใช้สร้างสรรค์เมนูในร้านอาหารและโรงแรม
เชฟกุ๊กไก่ สุปรีชา ตันสิงห์ กล่าวว่า กลุ่มเชฟในเชียงใหม่เริ่มพูดคุยกันถึงการจัดกิจกรรมเพื่อสังคม และต้องการให้เชฟได้ออกจากครัวมาเรียนรู้กระบวนการผลิตอาหารโดยตรง เพื่อสร้างกิจกรรมที่สามารถต่อยอดกลับไปสู่ผู้บริโภคและชุมชนได้ในอนาคต
“เราได้รู้ว่าขั้นตอนเริ่มต้นจริง ๆ คืออะไร ตั้งแต่การหว่าน การถอนกล้า การปลูก เมื่อได้มาเห็นด้วยตัวเอง เราก็สามารถบอกต่อกับผู้บริโภคได้ว่าวัตถุดิบที่เราใช้มาจากไหน และผ่านกระบวนการอย่างไร” เชฟกุ๊กไก่ กล่าว
“วันนี้เราพาเชฟวางตะหลิว วางเขียง วางมีด มาลงนา มาปลูกข้าวกัน แต่สิ่งที่อยู่หลังการปลูกข้าวคือการได้คุยกับเกษตรกรและผู้ผลิต ได้รู้แหล่งอาหาร แหล่งผักที่เราใช้ และรู้ว่ากระบวนการผลิตแตกต่างกันอย่างไร” เชฟบิลลี่ สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์ Executive Chef โรงแรมมีเลีย เชียงใหม่
เชฟบิลลี่ กล่าวต่อไปว่า การลงพื้นที่ยังช่วยให้เชฟเรียนรู้รายละเอียดของวัตถุดิบที่ไม่สามารถเห็นได้เมื่อผลผลิตเดินทางมาถึงครัวแล้ว เช่น ฤดูกาลปลูก ช่วงเวลาที่ให้คุณภาพดีที่สุด และการวางแผนเมนูให้สอดคล้องกับผลผลิตในแต่ละช่วงเวลา
“ถ้าเรารู้ฤดูกาลของผักต่าง ๆ เราก็สามารถทำเมนูให้สอดคล้องกับฤดูกาล และเลือกใช้วัตถุดิบในช่วงที่ให้คุณภาพดีที่สุดได้ ความรู้ตรงนี้ต้องอาศัยการแลกเปลี่ยนและถามเกษตรกรโดยตรง” เชฟบิลลี่ กล่าว
ศ.ดร.พวงรัตน์ แก้วล้อม อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมสิ่งแวดล้อม คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และผู้จัดการโครงการ Chiang Mai Greentopia กล่าวว่า กิจกรรมเกิดจากเชฟบางส่วนที่เคยเข้ามาทำกิจกรรมร่วมกับเกษตรกรในสวนผักฮักร้องขุ้มมาก่อน และต้องการชวนเพื่อนเชฟเข้ามาเรียนรู้ร่วมกัน จนขยายเป็นการรวมตัวของเชฟจากกว่า 14 แห่งในครั้งนี้เป้าหมายสำคัญคือการเชื่อมห่วงโซ่อาหารระหว่างร้านอาหาร เชฟ และเกษตรกร ให้เชฟรู้จักแหล่งผลิตในท้องถิ่น และเปิดโอกาสให้ผู้ปลูกกับผู้ใช้วัตถุดิบสามารถวางแผนร่วมกันได้มากขึ้น
“สิ่งที่ตั้งใจคือการเชื่อมห่วงโซ่ระหว่างร้านอาหาร เชฟ และเกษตรกร ให้เชฟได้รู้จักท้องถิ่น รู้จักแหล่งอาหาร รู้ว่าอาหารที่นำไปปรุงมาจากไหน และทำให้รอยต่อระหว่างเชฟกับเกษตรกรเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น” ศ.ดร.พวงรัตน์ กล่าวและว่า หากเชฟต้องการผักพื้นบ้านชนิดใด สามารถพูดคุยกับเกษตรกรถึงการปลูกและปริมาณที่ต้องการได้โดยตรง ขณะที่ร้านอาหารบางแห่งมีแนวทางรับวัตถุดิบจากเกษตรกรในพื้นที่ และบางแห่งสามารถพาผู้บริโภคหรือนักท่องเที่ยวเข้ามาเรียนรู้ถึงแหล่งผลิตจริง
ภายในกิจกรรม เชฟยังได้เรียนรู้ผักพื้นบ้านและวัตถุดิบในพื้นที่หลายชนิด เช่น ผักเชียงดา แตงกวา โหระพา กะเพรา หน่อไม้ฝรั่ง กระเจี๊ยบเขียว และดอกไม้กินได้ ก่อนร่วมเรียนรู้เมนูอาหารเหนือ อาทิ ลาบเมืองที่รับประทานคู่กับผักพื้นบ้าน แกงแค และอ่องปู
ผู้จัดระบุว่า Chef to Farm จะไม่จบเพียงกิจกรรมครั้งนี้ โดยเครือข่ายมีแนวคิดจัดกิจกรรมต่อเนื่อง และอาจเปิดให้ประชาชนที่สนใจเข้ามาร่วมเรียนรู้กับเชฟและเกษตรกรในอนาคต เพื่อสร้างเครือข่ายอาหารปลอดภัยในจังหวัดเชียงใหม่ให้เข้มแข็งขึ้น
