นางสาวอุทัยวรรณ โกศลเมธี ซึ่งเป็นเจ้าของร้านขาหมูเสวยก๋วยเตี๋ยวเป็ด 539 ในรุ่นปัจจุบันเปิดเผยว่า สูตรข้าวขาหมูเสวย และเป็ดตุ๋นโบราณ 539 เป็นสูตรของนายสุรชัย โกศลเมธี ผู้เป็นพ่อ ซึ่งขายขาหมูเสวยและก๋วยเตี๋ยวเป็ด 539 นานกว่า 60 ปี คำว่า 539 มาจากนายสุรชัย โกศลเมธี เป็นนักวิทยุสมัครเล่นได้นามเรียกขานว่า VR 539 ปัจจุบันท่านได้เสียชีวิตไปกว่า 20 ปีแล้ว ลูกสาวสืบทอดสูตรดั้งเดิมมาต่อ ให้คนรุ่นหลังได้ลิ้มรสกัน ส่วนขาหมูเสวยนั้นเป็นความภาคภูมิใจของพ่อสุรชัยที่ได้ทำอาหารสูตรขาหมู ถวายแด่ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงเสวยที่พระตำหนักภูพานราชนิเวศน์ จังหวัดสกลนคร เมื่อหลายสิบปีที่ผ่านมา จึงได้ชื่อว่าขาหมูเสวยมาตั้งแต่บัดนั้น ต่อมาจึงมารวมกับก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นสูตรโบราณและบวกกับนามเรียกขาน 539 เปิดร้านขายต่อเนื่องยาวนานกว่า 50 ปีในจังหวัดชุมพร
ในส่วนของคำว่าสูตรโบราณเนื่องจากเดิมทีนายสุรชัย โกศลเมธี เป็นชาวจีน เดินทางจากเมืองจีนมาอยู่เมืองไทยกับอากงที่หน้าธนาคารกรุงเทพสาขาชุมพร ประกอบอาชีพขายบะหมี่เป็ด โดยอากงได้นำสูตรมาจากเมืองจีน เมื่อนายสุรชัยอายุได้ 20 ปี ก็ได้ออกเดินทางท่องเที่ยวในประเทศไทย จนไปพบรักกับภรรยาที่จังหวัดขอนแก่นและนำสูตรเป็ดตุ๋นโบราณไปเปิดขายที่ขอนแก่น พร้อมด้วยสูตรข้าวขาหมูจากเมืองจีน มีชื่อเสียงโด่งดังมากจนได้รับเชิญจากพระตำหนักภูพานราชนิเวศน์ประกอบอาหารถวายในหลวงรัชกาลที่ 9
ด้วยความคิดถึงบ้านที่จังหวัดชุมพร นายสุรชัย โกศลเมธี จึงมอบหมายให้ภรรยาขายขาหมูเสวยและก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นสูตรโบราณที่ขอนแก่นเพียงลำพัง ส่วนนายสุรชัยได้เดินทางกลับมาที่จังหวัดชุมพรพร้อมกับเข้าไปสืบทอดกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นสูตรโบราณที่หน้าโรงหนังชุมพรรามาจนมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั้งเขตเมืองชุมพรต่อมาจึงเพิ่มรายการขาหมูเสวยยิ่งทำให้ได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้น
สำหรับสูตรเป็ดตุ๋นโบราณ นางสาวอุทัยวรรณ โกศลเมธีเจ้าของร้านขาหมูเสวยก๋วยเตี๋ยวเป็ด 539 ลูกสาวคนโตของนายสุรชัย โกศลเมธี บอกว่าสามารถเปิดเผยได้ โดยวิธีทำเป็ดตุ๋นสูตรโบราณเริ่มต้นจะเลือกคัดสรรเป็ดที่ได้อายุช่วง 1 ปีถึง 1 ปีครึ่งและต้องเป็นเป็ดไล่ทุ่งตัวเมีย ส่วนเครื่องตุ๋นที่สำคัญจะเป็นเครื่องยาจีนที่สามารถหาได้ในเมืองชุมพรส่วนใหญ่จะใกล้เคียงกับเครื่องตุ๋นที่เมืองจีน นำมาผสมกับเครื่องพะโล้ เมื่อได้มาครบแล้วก็จะทำความสะอาดตัวเป็ด อาทิ การตัดต่อมเหม็นในตัวเป็ด และดูเรื่องขนอย่างละเอียดถี่ถ้วน จึงต้มน้ำนำเครื่องยาจีนและเครื่องพะโล้ทั้งหมดเมื่อดูว่าได้ที่แล้วจึงนำเป็ดที่ได้ทำความสะอาดไว้ลงไปต้มทั้งตัวก่อนจะใช้ความร้อนในระดับหนึ่งตามด้วยซอสปรุงรสและซีอิ๊วแดงส่วนน้ำตาลจะใช้เป็นน้ำตาลอ้อยใช้เวลาในการตุ๋นประมาณ 3 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย จึงจะทำให้เป็ดตุ๋นสูตรโบราณมีรสชาติที่หอมอร่อยนอกจากนั้นเป็ดตุ๋นสูตรโบราณของที่ร้านจะมีผิวเงามันเหมือนเคลือบคาราเมลคล้ายกับเป็ดย่างแต่ใช้วิธีตุ๋นไม่ใช่วิธีย่างจะทำให้เนื้อนุ่มอร่อยหวานฉ่ำ
ส่วนสูตรขาหมูเสวยก็จะใกล้เคียงกับสูตรเป็ดตุ๋นสูตรโบราณเช่นเดียวกันตั้งแต่เริ่มต้นด้วยการเลือกขาหมูขาหน้าเพื่อไม่ให้มีไขมันเยอะแต่ในบางครั้งเมื่อขายดีก็อาจจะมีขาหลังและก็พยายามเอาไขมันที่ขาหลังออกหลังจากที่ได้ทำความสะอาดก็จะตัดแบ่งชิ้นส่วนของขาหมูแยกคากิออกไป หลังจากนั้นก็ใช้เครื่องจีนพร้อมด้วยเครื่องพะโล้นำขาหมูลงไปตุ๋นนานกว่า 3 ชั่วโมงด้วยความร้อนในระดับหนึ่งถึงจะทำให้ได้ขาหมูที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นพร้อมสีสันที่สวยงามอันเนื่องมาจากเครื่องยาจีน
ส่วนที่สำคัญอีกส่วนหนึ่งของขาหมูเสวยและเป็ดตุ๋นสูตรโบราณนั่นก็คือน้ำจิ้ม ทางร้านมีสูตรในการทำน้ำจิ้มเป็นสูตรพิเศษตั้งแต่การเลือกพริกขี้หนูสวนพร้อมด้วยน้ำส้มสายชูสูตรพิเศษและเกลือป่นน้ำตาลอ้อยเมื่อนำมาทำความสะอาดเรียบร้อยก็นำสูตรการปรุงน้ำจิ้มดังกล่าวมาผสมและหมักดองด้วยน้ำส้มสายชูกันก่อนจะปรุงรสด้วยเกลือป่นน้ำตาลอ้อยเมื่อเห็นว่าได้ที่แล้วก็จะต้องดองทิ้งไว้อย่างน้อย 2-3 วันก็จะได้น้ำจิ้มข้าวขาหมูเสวยรวมถึงน้ำจิ้มเป็ดตุ๋นสูตรโบราณที่ไม่เหมือนใคร รวมถึงเครื่องปรุงที่ใช้บริการลูกค้าก็จะคัดสรรน้ำปลาที่มีคุณภาพและดีที่สุดในท้องตลาดทำให้เมื่อนำลงไปปรุงรสกับขาหมูเสวยหรือเป็ดตุ๋นจะทำให้ได้รสชาติอร่อยและเป็นไปตามที่ลูกค้าต้องการทั้งเผ็ดเปรี้ยวอมหวานใครชอบเค็มก็จะเติมน้ำปลาลงไปทำให้ผู้ที่ได้มีโอกาสลิ้มรสไม่มีวันลืมความอร่อย
เมนูของร้านขาหมูเสวยและเป็ดตุ๋น VR 539 นั้นไม่ใช่มีเพียงก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นสูตรโบราณหรือข้าวขาหมูเสวยเท่านั้นแต่ยังมีเกาเหลาเป็ดตุ๋นที่จะทำให้ได้ลิ้มรสของเนื้อเป็ดกันอย่างเต็มที่และความอร่อยที่ มากกว่าก๋วยเตี๋ยวอีกจำนวนหนึ่งหรือกระทั่งคากิที่ตุ๋นจนไม่เละทำให้น่ากินบางคนสั่ง ทั้งเกาเหลาเป็ดคากิแยกข้าวแล้วตามด้วยก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นที่อร่อยที่สุดจะเป็นเส้นหมี่หรือบะหมี่เหลืองเป็นเมนูที่ลูกค้าชื่นชอบเป็นพิเศษ
สำหรับร้านขาหมูเสวยก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นสูตรโบราณ 539 เดิมทีนั้นจะขายอยู่หน้าธนาคารกรุงเทพสาขาชุมพรต่อมาได้ย้ายมาอยู่บริเวณด้านหน้าเทศบาลท่ายางอำเภอเมืองจังหวัดชุมพร ด้วยความที่ลูกค้าเดินทางมาจากทุกทั่วสารทิศในเขตเทศบาลเมืองชุมพรจึงทำให้ต้องไปเปิดก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นสูตรโบราณ VR 539 อีก 1 สาขาที่หน้าโรงแรมมรกตชุมพรทำให้ลูกค้าได้รับความสะดวกรวมถึงราคาที่ไม่แพงจนเกินเอื้อมลูกค้าจึงติดอกติดใจข้าวขาหมูเสวยและเป็ดตุ๋นสูตรโบราณ VR 539 มาจนถึงทุกวันนี้.
วรพล เพชรสุทธิ์ /สาธิต ศรีหฤทัย / ธนากร โกศลเมธี
