หากพูดถึง “ข้าวแช่” ในปัจจุบันก็มีหลากหลายสูตร เรียกว่าสูตรตระกูลไหนตระกูลนั้น และที่ “บ้านสุริยาศัย” บ้านไทยแบบโบราณที่เปิดเป็นร้านอาหารไทยในตำนานสุดหรู ตกแต่งด้วยสถาปัตยกรรมวิคตอเรียนผสมโคโลเนียล ที่มีความเก่าแก่ยาวนานกว่า 100 ปี ตั้งอยู่ใจกลางเมืองบนถนนสุรวงศ์ ได้สืบทอดความอร่อยตำรับ “ข้าวแช่เมืองเพชร” มาเป็น “ข้าวแช่สุริยาศัย” สำรับหน้าร้อนหอมอร่อยรสละมุน สมกับเป็นข้าวแช่ตำรับชาววังของแท้

แซม-ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือ บมจ.ไทยเบฟเวอเรจ เผยที่มาของข้าวแช่สุริยาศัย ว่า บ้านสุริยาศัย เตรียมรังสรรค์ข้าวแช่ตำรับเมืองเพชรที่ทุกคนรอคอย มารับฤดูร้อนจนถึงสิ้นเดือน พ.ค.นี้ ซึ่งเป็นต้นตำรับตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 เมื่อครั้งทรงแปรพระราชฐานไปที่พระนครเขาคีรี หรือ “เขาวัง” โดยมีเจ้าจอมมารดากลิ่น ซึ่งมีเชื้อสายมอญได้นำข้าวแช่ตามไปถวายด้วย โดยเป็นข้าวแช่สูตรต้นตำรับของชาวมอญ ล้นเกล้ารัชกาลที่ 4 ทรงโปรดปรานมาก จึงถือเป็นจุดกำเนิดของข้าวแช่ สมัยก่อนเรียกข้าวแช่ว่า “ข้าวน้ำมอญ” เป็นการนำข้าวมาใส่น้ำ

“คนโบราณกินข้าวแช่ เพื่อคลายร้อน วิธีการทำสมัยก่อนเขาจะเอาข้าวกับน้ำไปเก็บไว้ในภาชนะที่เป็นหม้อดิน เพื่อเก็บความเย็น น้ำข้าวแช่แต่ละบ้านก็มีสูตรที่แตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นการอบควันเทียน อบน้ำลอยดอกไม้ อาทิ ดอกชมนาด ดอกกระดังงา ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญ จะมีกลิ่นความหอมที่แตกต่างกันออกไป และเย็นชื่นใจ พร้อมจัดเต็มเครื่องเคียงให้ได้ลิ้มรสความอร่อยที่หลากหลาย” คุณแซมกล่าว

แซม-ไพศาล อ่าวสถาพร

ก่อนจะอิ่มเอมกับอรรถรสของข้าวแช่สุริยาศัย คุณแซมเล่าประวัติความเป็นมาของบ้านเรือนไทยหลังนี้ว่า แต่เดิมเป็นสมบัติของต้นตระกูลบุนนาค มีอายุยาวนานเกือบ 100 ปี นับตั้งแต่ต้นสมัยรัชกาลที่ 6 ได้รับการออกแบบอย่างประณีตโดยสถาปนิกชาวอิตาเลียน ด้วยสถาปัตยกรรมแบบตะวันตกที่ผสานเข้ากับตะวันออกได้อย่างกลมกลืน ไม่ว่าจะมองจากภายนอกที่ได้บรรยากาศความร่มรื่นของแมกไม้ หรือภายในที่ออกแบบและตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์สไตล์วินเทจให้ได้กลิ่นอายของความคลาสสิก เรียบหรูและบรรยากาศอันอบอุ่นราวกับได้รับเชิญมาเยี่ยมบ้านราชนิกุลสมัยก่อนอย่างไรอย่างนั้น และได้รับรางวัล Michelin Guide มาตลอดตั้งแต่ปี 2019 ถึง 2024

“บ้านหลังนี้สร้างโดย เจ้าพระยาสุรวงศ์วัฒนศักดิ์ (โต บุนนาค) ขณะมีบรรดาศักดิ์เป็นพระยาสีหราชเดโชชัย ตั้งชื่อว่าบ้านสุริยาศัย มาจากคำสมาส “สุริยะ” กับ “อาศัย” จึงเป็น “สุริยาศัย” สืบเนื่องจากต้นตระกูลมีสองสายคือ “สายสุริยะ” กับ “สายจันทรา” โดยบ้านหลังนี้ทายาทเป็นสายสุริยะ ในอดีตนั้นมีคนกล่าวขานกันว่าพื้นที่ตรงนี้โล่งเตียน สามารถมองเห็นวัดพระแก้ว วัดสระเกศ ภูเขาทอง ต่อมา สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี พระราชทานให้เป็นบ้านอนุรักษ์ดีเด่น” คุณแซมเล่าประวัติศาสตร์

บ้านสุริยาศัยหลังนี้เป็นการรวบรวมอาหารสายสกุลต่างๆ เหตุเพราะ “บ้านบุนนาค” ไม่ได้มีความเชี่ยวชาญทางด้านอาหารเท่ากับการปกครอง แต่กุลสตรีในรั้ววังทั้งหมดต้องแข่งขันกันทำอาหาร เพราะมันคือเสน่ห์ของทุกสายสกุล ที่จะมีตำรับอาหารของตัวเอง ข้าวแช่ก็เป็นหนึ่งในนั้น เสน่ห์ของข้าวแช่มันมีเสน่ห์ตรงที่ตัวข้าวทำค่อนข้างยาก และเอาน้ำลอยดอกไม้ วิธีการและขั้นตอนยาวนานมาก วันหนึ่งทำได้เพียง 20 ชุด อีกอันคือเป็นฤดูกาลดอกไม้ที่ใช้ลอย เช่น ดอกชมนาด ปีนี้อากาศร้อนจัดดอกร่วงเร็ว ทำให้หายาก นอกจากนี้ยังมีดอกมะลิ และดอกกุหลาบมอญ ซึ่งปีนี้กุหลาบมอญมีเยอะและหอมเป็นพิเศษ คุณแซมเผย

เชฟใหม่-พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ

“ข้าวแช่สุริยาศัย” สำรับหน้าร้อนหอมอร่อยรสละมุน อยู่ภายใต้การรังสรรค์ของ เชฟใหม่-พีระโรจน์ ศิริปัญจนะ โดยวันนี้จะมาสาธิตการทำน้ำลอยดอกไม้ ได้แก่ น้ำดอกมะลิ กุหลาบมอญ และชมนาด พร้อมกับอบควันเทียน ซึ่งตัวเทียนจะมีมะกรูด ชะมดเช็ด และพวกกระพี้ไม้หอม ไม้กฤษณา “การลอยดอกไม้จำเป็นต้องลอยตอนกลางคืน เพราะตอนเช้าดอกไม้จะเริ่มช้ำน้ำจะต้องรีบกรองออก” เชฟใหม่กล่าว

ข้าวแช่ไม่ใช่ของไทยดั้งเดิม เมื่อนำมาดัดแปลงทำให้เกิดหลายตำรับตำรา ข้าวแช่เป็นของคนมอญ จะเรียก “เปิงด้าจก์” หรือ “เปิงซังกราน” คือ เป็นข้าวน้ำ ใช้ในช่วงตรุษสงกรานต์ที่กำลังจะถึง จริงๆ คนมอญทำเพื่อบูชาบรรพบุรุษ เทวดา ถ้าเป็นข้าวแช่ชาวมอญที่มีอยู่ในปัจจุบันคือที่เกาะเกร็ด ถ้ามาจังหวัดเพชรบุรี อันนั้นคือข้าวแช่เมืองเพชร คนมอญจะกินตัวไชโป๊ผัดกับกระเทียมหรือไข่ ส่วนคนเมืองเพชรจะผัดไชโป๊จนใสเป็นแก้ว

การเดินทางของข้าวแช่ ถ้าไล่ตามเขตรอยต่อ ข้าวแช่จะเริ่มจากมอญพระประแดงก่อน สู่จังหวัดกาญจนบุรี จังหวัดราชบุรี และมาสู่เมืองเพชรบุรี แต่มีชื่อเสียงในจังหวัดเพชรบุรี เพราะรัชกาลที่ 4 เสด็จฯ ไปทรงงานที่พระนครคีรี เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น นอกจากทำถวายแล้ว ยังถ่ายทอดให้กับชาวบ้าน จนกลายเป็นข้าวแช่เมืองเพชร พอกลับมาสู่ราชสำนักในกรุงเทพฯ จึงกลายเป็นข้าวแช่ชาววังที่เห็นในปัจจุบัน

“ข้าวแช่ที่เรานำเสนอปีนี้จะเป็นตำรับเมืองเพชร แฝงความวาไรตี้ร่วมสมัย นำเสนอในรูปแบบเซตทองเหลือง จนกลายเป็นข้าวแช่สุริยาศัย ประจำปี 2567 ข้าวแช่ชาววังแต่ยังคงความเป็นเมืองเพชร เพราะว่าขาดเครื่องข้าวแช่ 3 ชนิด คือ ลูกกะปิ ปลายี่สนผัดหวาน และไชโป๊เส้นผัดหวาน ไม่ได้”

ลูกกะปิ

ปลายี่สนผัดหวาน

ข้าวโดยดั้งเดิมจะต้องใช้ข้าวหอมมะลิเก่า นำมาทำความสะอาด บีบหน้าด้วยน้ำมะนาว ต้มกับน้ำใบเตย เพื่อให้ข้าวสุกแบบไม่บาน เรายังคงวิธีการทำแบบดั้งเดิมคือ ซาวข้าว ต้มข้าว ขัดข้าว นึ่งข้าว แล้วไปอบร่ำหอมอีก 1 คืน แต่ตัวข้าวในวันนี้รับประทานง่ายขึ้น จึงใช้ข้าวฤดูกลางปีจากฝั่งภาคอีสาน (สุรินทร์ และยโสธร) โดยข้าวจะยังคงสุก สวย เต็มเม็ด และไม่บาน จะเป็นลักษณะที่ดีของตัวข้าวแช่และมีกลิ่นที่หอม เชฟใหม่เผยเคล็ดลับการทำข้าว

หมูฝอย

ไชโป๊เส้นผัดหวาน

เครื่องเคียงหัวใจหลักของข้าวแช่ คือ ลูกกะปิ อันนี้จะเป็นสไตล์เมืองเพชร แต่เราใช้กรรมวิธีทอดแบบคนโบราณคือใช้แป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำปูนใส จะทำให้แป้งมีความกรอบแบบธรรมชาติ กวนเต็มวันลูกกะปิเต็มวัน หอมกระชาย ไม่คาว เพิ่มความมันนิดหน่อยด้วยการใส่เนื้อมะพร้าวขูด ปลายี่สนผัดหวาน ปลายี่สนเป็นหนึ่งในวงศ์เดียวกับกระเบนสีดำ ซึ่งเป็นเมนูที่ชาวเพชรบุรีนิยมนำมาปิ้งกินกับน้ำจิ้ม แต่กว่าจะได้ก็ยาก เพราะต้องเอาปลายี่สนที่ตากแห้งเก็บไว้มาต้ม ทำความสะอาด ลอกหนัง ทุบจนฟู แล้วผัดกับน้ำตาลจนเหนียว หมูฝอย หวานเค็มแบบอบกรอบ เราเลือกไล่น้ำมัน อันนี้เป็นวาไรตี้มากขึ้น ดั้งเดิมจะเชื่อมเปียก ไชโป๊เส้นผัดหวาน สำหรับไชโป๊สั่งตรงมาจากจังหวัดราชบุรีมาทำ โรยหน้าด้วยหอมเจียว

ต่อไปจะเป็นเครื่องสำรับตำรับชาววังที่ขาดไม่ได้ อันแรกคือ พริกหยวกสอดไส้หมูสับห่มแพไข่รังบวบ (ทองถัก) โดยปกติจะมีไข่สองแบบ อย่างที่เป็นล่าเตียงจะนุ่ม ทำเสร็จต้องมาจี่หรือย่างทำให้มันหอมก่อนที่จะมาผัด หมูสับปลาเค็มสอดไส้ไข่เค็มทรงเครื่อง เลือกเมนูนี้มาเพราะเป็นหนึ่งในเมนูเสวยที่ทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 และ พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลากะพงผัด อันนี้ทำค่อนข้างยาก ต้องเอาพริกแห้งไปแช่น้ำ กรีดเอาเม็ดออก บรรจงยัดไส้ใส่ลงไปแล้วทอด ผักแกะสลัก ดั้งเดิมไม่มีแครอท เราเพิ่มสีสันเข้ามาในยุคปัจจุบัน แต่ยังคงความมีมะม่วง แตงกวา ต้นหอม กระชาย

เทคนิคการรับประทานข้าวแช่ให้อร่อย เชฟใหม่แนะเคล็ดลับว่า ข้อแรก จะไม่นำกับใส่ลงในข้าวแช่ เพราะน้ำมันจะลอยหน้า ทำให้ไม่น่ารับประทาน อีกทั้งกลิ่นคาวบ้าง กลิ่นหวานบาง ผสมกันทำให้กลิ่นไม่เหมาะสม ข้อสอง ต้องรับประทานเครื่องข้าวแช่ แนมด้วยผัก และซดข้าวกับน้ำตาม สาเหตุที่เป็นแบบนี้เพราะว่า น้ำกับข้าวมันมีความหอม จะล้างกลิ่นคาวออกไปทำให้สามารถรับประทานคำต่อไปได้ ข้อสาม การรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้อง จะต้องรับประทานหัวใจของข้าวแช่ก่อน คือ ลูกกะปิ เพราะเป็นส่วนที่เค็มและคาวที่สุด คนโบราณแกะดอกกระชายเป็นดอกจำปี เพื่อจะได้เด็ดกลีบกินกับลูกกะปิ และซดข้าวกับน้ำตาม สุดท้ายเครื่องที่ต้องรับประทานคือไชโป๊ผัดหวาน ดังนั้นจะรับประทานอะไรก็ตาม ต้องเริ่มต้นที่ลูกกะปิ ปิดท้ายด้วยที่ไชโป๊.

‘ช้องมาศ’