สุระเดช เสนสาย หรือ “ทิดเดช” เกิดที่ จ.บึงกาฬ สุดเขตอีสานติดแม่น้ำโขงตรงข้ามฝั่ง สปป.ลาว ขอพ่อเข้ามาสู้ชีวิตในเมืองหลวง จากนั้นทิดเดชก็ขึ้นรถทัวร์เข้ากรุงเทพฯ มาเป็นเด็กล้างจานในร้านอาหาร แล้วขยับไปเป็นเด็กล้างผักล้างเนื้อสัตว์ในครัวโรงแรม ทิดเดชทำทุกอย่างที่พ่อครัวใหญ่สั่ง จนได้รับความไว้วางใจให้เตรียมเครื่องปรุงอาหาร ทิดเดชเรียนรู้ว่า การทำอาหารจีนให้อร่อยต้องใช้เครื่องเทศจีนดี ๆ และซอสหอยนางรม เป็นเครื่องปรุงหลัก
กลับถึงที่พัก ทิดเดช จัดการกับวัตถุดิบที่ซื้อมา ปีกไก่กับขาหมู ทิดเดชเอาปีกไก่ไปต้มกับซอสมะเขือเทศ, ซอสพริก, น้ำมันหอย, ซีอิ๊วขาว, น้ำตาลทราย, ซีอิ๊วดำ,พริกไทย นาบไก่กับน้ำมันให้หนังตึง ใส่น้ำ ตามด้วยซอสและเครื่องปรุงต่าง ๆ เคี่ยวให้น้ำงวด น้ำซอสเคลือบปีกไก่ จนได้ปีกไก่น้ำแดงเนื้อนุ่มหอมอร่อย
ทิดเดช เอาขาหมูต้มมาต้มกับอบเชย, โป๊ยกั๊ก, พริกไทยเม็ด, ซอสหอยนางรม, น้ำตาล ต้มเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ด้วยไฟกลางจนขาหมูพะโล้นุ่มที่ส่งกลิ่นครื่องยาจีนหอมฟุ้งไปทั่ว เพื่อนบ้านขอให้เปิดร้านขายขาหมู ทิดเดชหุงข้าวสวยตักใส่จาน หั่นขาหมูโปะใส่เป็นข้าวขาหมูเจ้าแรกร้านเดียวใน ม.ประชานิเวศน์ 3 หมู่บ้านใหญ่มีอดีตข้าราชการพลเรือนทหารพักอยู่มาก คนกลุ่มนี้กินขาหมูจนรู้รสความอร่อยมาแล้ว
เจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่งมาซื้อขาหมูทิดเดชไปกินประจำ และบอกกับทิดเดชว่า ช่วยทำขาหมูพิเศษหม้อหนึ่งจะนำขึ้นโต๊ะเสวย กรมสมเด็จพระเทพรัตนฯ จึงรู้ว่าลูกค้ารายนี้เคยเรียนจิตรลดา ในพระราชวังสวนดุสิตรุ่นเดียวกับพระองค์ท่าน ทิดเดชโทรฯ มาปรึกษาว่า จะต้มขาหมูขึ้นโต๊ะเสวยพระองค์ท่าน ต้องเพิ่มอะไรให้หอม และรสชาติดี จึงแนะนำให้สั่งหญ้าหอมจากร้านที่เยาวราช ใส่น้ำปลาทิพรสลงไปหน่อยจะหอมและอร่อยยิ่งขึ้น
วันรับเสด็จแม้จะไม่ได้เข้าห้องเสวย แต่เจ้าของร้านเล่าว่า พระองค์ท่านโปรดขาหมูทิดเดชมาก ตรัสว่าเนื้อหนังนุ่มรสดี ไม่เค็มไปจนกลบกลิ่นพะโล้ที่หอม เจ้าของร้านอาหารจึงตั้งชื่อว่า “ขาหมูเสวย ทิดเดช” เป็นเกียรติที่ทำขาหมูขึ้นโต๊ะเสวย คนในชุมชนประชานิเวศน์ 3 ภูมิใจว่า ได้ลิ้มรสข้าวขาหมูสูตรเดียวกับที่ทำขึ้นโต๊ะเสวยขายในหมู่บ้านแห่งนี้
“ขาหมูเสวย” ม.ประชานิเวศน์ 3 ประชาชื่น ขายดีจนลูกค้าแน่นร้าน ลูกค้ารอซื้อขาหมูคิวเต็มหน้าร้าน ทิดเดชจึงขอเช่าตึกเป็นสองห้อง ขยายพื้นที่เพิ่มโต๊ะ-เก้าอี้เพื่อรับลูกค้าในหมู่บ้าน และคนที่ชอบกินขาหมูอร่อย ๆ ขับรถเข้ามาหมู่บ้านประชานิเวศน์ 3 เต็มไปหมด เดิมขายเฉพาะช่วงเย็นทิดเดชต้องให้ภรรยาช่วยสับขาหมูเปิดขายตั้งแต่ช่วงเช้าถึงบ่ายแล้วไปพัก ทิดเดชต้มขาหมูที่บ้านเสร็จมาขายต่อช่วงเย็น
ทิดเดช เคยถามว่าทำไมใช้เครื่องเทศแค่นี้ แต่กลิ่นพะโล้หอมไปทั้งหมู่บ้าน ก็ตอบไปว่าเพราะหญ้าหอมที่มีขายเฉพาะที่ร้านในตรอกอิสรานุภาพเท่านั้น ทำให้ขาหมูที่ต้มกับอบเชย, โป๊ยกั๊ก, พริกไทยเม็ด ทำให้มีกลิ่นหอมขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ วันนี้ทิดเดชหนุ่มจากจังหวัดบึงกาฬ บ้านนอกอีสาน มีร้านข้าวขาหมูที่มีชื่อเสียงในนนทบุรีแล้ว “ขาหมูเสวย” ทิดเดชช่วยพี่น้องมอเตอร์ไซค์รับจ้างในหมู่บ้าน มีลูกค้าโทรฯ มาสั่งขาหมู จะให้มอเตอร์ไซค์ขี่ไปส่งให้ลูกค้าทันที โทร.09-0109-6033.
ไชยแสง กิระชัยวนิช
