ผศ.กฤติน ชุมแก้ว อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) ฉายภาพข้าวยำปักษ์ใต้ ที่ถูกคิดค้นขึ้นจากภูมิปัญญาชาวบ้านของคนภาคใต้ ซึ่งเป็นการนำน้ำบูดูที่ได้จากการหมักปลาตัวเล็กกับเกลือ เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก มาใช้เป็นส่วนประกอบหลักของข้าวยำ และผักต่าง ๆ ที่เป็นสมุนไพรจากแปลงผักสวนครัวข้างรั้ว และยังมีกุ้งแห้งที่ได้จากการถนอมอาหารร่วมด้วย วิธีรับประทานข้าวยำให้อร่อย จะต้องคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างในจานรวมกันแล้วรับประทาน ทำให้หนึ่งคำมีรสชาติที่หลายหลาย เช่น เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด ขม มัน และฝาด ซึ่งอาจคล้ายกันกับเมี่ยงคำ ถือเป็นเสน่ห์สำคัญอย่างหนึ่งของข้าวยำ ขณะเดียวกันข้าวยำยังเป็นทางเลือกอันดับต้น ๆ ของผู้บริโภคอาหารคลีน และเป็นอาหารเพื่อควบคุมน้ำหนักได้ดีอีกด้วย
องค์ประกอบหลัก 3 ส่วน ของข้าวยำปักษ์ใต้ที่สำคัญคือ 1. ข้าว ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานหลักของข้าวยำ ส่วนใหญ่นิยมใช้ข้าวที่หุงด้วยน้ำสมุนไพรให้เกิดเป็นสีสัน เช่น สีฟ้าจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากขมิ้น สีเขียวจากน้ำคั้นใบยอ หรืออาจเลือกข้าวเพื่อสุขภาพ เช่น ข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวหอมนิล หรือข้าวสังข์หยด ตามที่ต้องการ โดยลักษณะข้าวจะต้องมีเม็ดสวย นุ่มและให้หอม 2. น้ำบูดู ทำมาจากการหมักผสมปลาตัวเล็กกับเกลือในระยะเวลาที่เหมาะสม ก็จะได้ ‘น้ำบูดูดิบ’ จากนั้นนำมาต้มและปรุงรส ด้วยน้ำตาลโตนด สมุนไพรเพื่อดับคาวจำพวกข่า ตะไคร้ หอมแดง และผิวมะกรูด รวมถึงเครื่องปรุงที่ต้องการ น้ำบูดูที่จะพร้อมกินกับข้าวยำ จะต้องให้รสชาติเค็ม หวาน มีกลิ่นหอม มีสีน้ำตาลเข้ม และมีความข้นหนืดกำลังดี ข้อสำคัญน้ำบูดูจะมีแคลเซียมสูง และมาพร้อมกับโซเดียม ดังนั้นจึงต้องจำกัดปริมาณโซเดียมให้เหมาะกับร่างกาย
3. ผักหรือเครื่องประกอบต่าง ๆ ส่วนใหญ่นิยมผักที่มีรสชาติ ทั้งรสเปรี้ยว รสฝาด รสขม รวมถึงผักที่มีกลิ่นหอมฉุน เช่น ตะไคร้ ใบชะพลู ใบมะกรูด เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา พริกไทยอ่อน มะม่วงเปรี้ยวหรือมะม่วงเบา และมะนาว ตามความชอบ แต่ผลไม้ที่นิยมใช้เป็นเครื่องประกอบก็คือ ส้มโอ เพราะให้รสชาติกลมกล่อม ไม่เปรี้ยวมากจนเกินไป สิ่งสำคัญผักทุกอย่างที่ใช้ควรต้องหั่นซอยอย่างละเอียด เพื่อให้ง่ายต่อการคลุกเคล้าและได้อรรถรสในการกินที่มากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ดอกไม้มากินกับข้าวยำได้ด้วย เช่น ดอกดาหลา ดอกอัญชัน เป็นต้น ส่วนเครื่องประกอบที่เป็นของแห้ง เช่น พริกขี้หนูคั่วป่น กุ้งแห้งป่น ปลากรอบป่น มะพร้าวคั่ว ข้าวพอง ซึ่งเครื่องประกอบแห้งเหล่านี้ ช่วยให้ข้าวยำมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น เพิ่มความหอม และมีเนื้อสัมผัสที่ดียิ่งขึ้น เคล็ดลับข้าวยำปักษ์ใต้ที่อร่อยอยู่ที่น้ำบูดู ผู้ช่วยศาสตราจารย์กฤติน เล่าถึงส่วนผสมและวิธีทำเบื้องต้นว่าจะต้องประกอบด้วย น้ำตาลโตนด 1 ถ้วยตวง กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำบูดูดิบครึ่งถ้วย น้ำเปล่าครึ่งถ้วย ตะไคร้ทุบ 5 ต้น ข่าทุบ 1 แง่ง ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ ผิวมะกรูดครึ่งลูก เมื่อเตรียมเสร็จแล้ว นำน้ำตาลโตนดตั้งไฟจนเป็นละลายคล้ายกับคาราเมล ใส่น้ำบูดู กะปิ และน้ำเปล่า พอเดือดใส่สมุนไพรที่เตรียมไว้ เคี่ยวต่อไปจนข้นเหนียว และกรองเพื่อเอากากออก วิธีทำก็เพียงแค่นำข้าว น้ำบูดู ผักและเครื่องประกอบ จัดวางเข้าด้วยกันพร้อมเสิร์ฟ
“หากมองในด้านคุณค่าโภชนาการ ข้าวยำมีสมุนไพรหลายชนิด ให้วิตามินและแร่ธาตุ มีใยอาหาร รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระ ยกตัวอย่างใบชะพลูมีแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน และระบบขับถ่าย ส่วนตะไคร้ ช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลม ขับปัสสาวะ ช่วยลดไขมันในเลือด ขณะที่มะม่วง ส้มโอ มะนาว ก็จะมีวิตามินซีสูง ข้าวยำจึงถือเป็นอาหารที่มีความสมดุลของสมุนไพร เป็นอาหารคลีน และเป็นอาหารเพื่อการควบคุมน้ำหนักได้ดี
ข้าวยำปักษ์ใต้ในปัจจุบันอาจมีหน้าตา เครื่องปรุง เครื่องประกอบ หรือแม้แต่รสชาติที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น และความชอบ อย่างไรก็ตามการใช้อาหารเพื่อดูแลสุขภาพ ย่อมดีกว่าการใช้ยาเพื่อรักษาสุขภาพ และอยากกระตุ้นและส่งเสริมอาหารพื้นถิ่นให้เป็นที่รู้จัก เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ซึ่งควรได้รับการสนับสนุนส่งเสริมควบคู่ไปกับการท่องเที่ยว และการสื่อสารการตลาด ข้าวยำปักษ์ใต้ที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญา วัฒนธรรมของทางภาคใต้นี้ ถือเป็นศิลปะการปรุงอาหารสำคัญ ที่สามารถจะขยับขยายเพื่อการพัฒนาจากศิลปะการปรุงสู่เศรษฐกิจชุมชม ยังสามารถก้าวสู่ระดับประเทศและภูมิภาคต่อไปได้ด้วย ทั้งนี้ผู้ขาย ผู้ประกอบการ หรือแม้แต่ประชาชนชาวใต้ อาจกำลังรอโอกาสและการผลักดันที่จริงจังจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องอยู่ หวังว่าข้าวยำปักษ์ใต้จะได้รับความนิยม จุดติดเป็นกระแส และเป็นอาหารทางเลือกต่อไปได้.
ข้อมูล/มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
