เป็นอีกหนึ่งเรื่องราวที่แชร์ถกเถียงกันสนั่นอยู่ในโลกออนไลน์ ภายหลังจากที่ผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่ง ได้สอบถามว่าการทานวุ้นเส้นยี่ห้อดัง แท้จริงแล้วต้องนำมาล้าง ก่อนนำมาประกอบอาหารรับประทานหรือไม่ โดยภายหลังจากที่โพสต์ดังกล่าวแชร์ออกไป ต่างมีชาวเน็ตเข้ามาแสดงความเห็นกันเป็นจำนวนมาก โดยส่วนใหญ่ต่างบอกว่าไม่เคยล้างก่อนกินเลย บางรายก็บอกว่าควรล้าง เพราะมีสารซัลไฟต์ เจือปนอยู่
อย่างไรก็ตาม เมื่อพลิกดูด้านหลังของถุง จะพบกับคำแนะนำเกี่ยวกับการปรุงอาหาร ที่มีการระบุอย่างชัดเจนเอาไว้ว่า “ล้างเส้นด้วยน้ำสะอาดก่อนนำไปปรุงอาหาร”
ทั้งนี้ ข้อมูลของการรับประทานวุ้นเส้น โดยเฉพาะสารซัลไฟต์ นั้น ทางด้านแฟนเพจ@เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เคยโพสต์ให้ข้อมูลเอาไว้ว่า ปกติสารในกลุ่มซัลไฟต์นั้นละลายน้ำได้ดีมาก และสลายตัวง่ายมาก โดยเฉพาะในน้ำเดือด/ หรือน้ำประปาที่มีองค์ประกอบของสารประกอบคลอรีนเนื่องจากว่าเกิดปฏิกิริยารีดอกซ์ที่ทำลายล้างกันเองได้ดีอยู่แล้ว “ดังนั้นเพียงแค่การลวกวุ้นเส้นทิ้งในน้ำเดือดก่อนยำ/ หรือล้างน้ำประปาปกติก่อนนำมาปรุงอาหารก็สามารถกำจัด sulfite ที่ตกค้างได้ดีมากอยู่แล้ว” แต่ที่แอดเห็นนั้นมันไม่ใช่อย่างนั้นเลย ปกติอาหารที่เป็นวุ้นเส้นสด เส้นหมี่สดนั้นจะมีการเติมสารประกอบ sulfite อยู่แล้ว เพื่อต้านการหืน และป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสีย ดังนั้นแอดจึงไม่แคร์เรื่องนี้สักเท่าไร หากว่าทำการกำจัดโดยการล้างออก/หรือลวกน้ำทิ้งก่อนมาทำเมนู
สารในกลุ่ม sulfites หรือบางทีอาจเรียกว่า sulfiting agent นั้นใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ค่อนข้างปลอดภัยเลยทีเดียวแหละ โดยที่สารกลุ่ม sulfite ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ก็ได้แก่ Calcium hydrogensulfite, Potassium bisulfite, Potassium metabisulfite, Potassium sulfite, Sodium hydrogensulfite, Sodium metabisulfite, Sodium Sulfite หรืออาจจะใช้แก๊ส Sulfur dioxide โดยตรงเลยก็ได้ ซึ่งสารกลุ่มนี้จะมีเอกลักษณ์คือ เมื่อโดนความชื้นหรือน้ำร้อน/ หรือมีสภาวะที่เป็นกรดจะส่งกลิ่นเหม็นฉุนเฉียว (pungent odour) ของแก๊ส Sulfur dioxide (SO₂) ออกมา ถ้าไม่เชื่อลองเอาถุงใส่วุ้นเส้นสด/ เส้นหมี่สดเจาะรูเล็กๆ แล้วบีบเอาลมภายในออกมาดมดูสิครับ รับรองว่าล้มทั้งยืนกันเลยทีเดีย
ปกติแล้วพิษของก๊าซ SO₂ ในปริมาณ 8 ppm (ส่วนในล้านส่วน) จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองของระบบหายใจ และในปริมาณ 20 ppm จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองตา เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ถ้ารับประทานเข้าไปไม่มาก ร่างกายก็สามารถขับออกทางปัสสาวะได้นะครับ แต่ถ้ามีมากเกินไปจะมีผลไปลดประสิทธิภาพการใช้โปรตีน และไขมันในร่างกายของคนเราและมีฤทธิ์ทำลายวิตามิน B1 ด้วย โดยถ้า SO₂ สะสมในร่างกายมากๆ อาจทำให้หายใจ ติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ และอาจตายได้ในผู้ที่แพ้มากหรือเป็นหอบหืด
เนื่องจากสารในกลุ่ม sulfite นั้นมีพิษและเป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) จาก #พระราชบัญญัติอาหารของกระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดการใช้เกลือซัลไฟต์/ เกลือไบซัลไฟต์ของโซเดียมและโพแทสเซียมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ต้องมีคุณภาพเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 381) พ.ศ. 2559 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร(ฉบับที่ 4) และได้กำหนดปริมาณการใช้ของสารดังกล่าวในอาหารบางชนิด ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว แอพริคอตแห้ง ลูกเกต กุ้งเยือกแข็ง เนื้อกุ้งดิบ ฯลฯ โดยที่องค์การอนามัยโลกกำหนดค่าความปลอดภัยไว้ คือ ปริมาณที่ได้รับต้องไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/คน/วัน ด้วยนะครับ
“ดังนั้นก่อนที่จะทำอาหารที่มีการถนอมคุณภาพด้วย sulfite นั้นจึงควรทำการลวกทิ้งด้วยน้ำเดือด หรือล้างทิ้งด้วยน้ำประปาก็สามารถลดปริมาณ sulfite ได้ดีเลยนะครับ อย่าถึงขนาดต้องแกะจากห่อแล้วนำมารวนหรือผัดเลยทันทีเลยนะครับ แอดขอร้องล่ะ”..
ขอบคุณภาพและข้อมูลจาก @Tana Bee ,@เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
