“ขนมไข่ปลา” ขนมไทยพื้นบ้าน จ.สุพรรณบุรี ปัจจุบันหากินยากมาก เพราะขนมไทยโบราณมีความละเอียดและซับซ้อน จึงมีคนทำขายน้อย ขนมบางอย่างก็สูญหายไป ทำให้เด็กสมัยใหม่ไม่ค่อยรู้จักทั้งชื่อและหน้าตาขนมโบราณ ดังนั้นการจะทำให้ขนมไทยโบราณกลับมาเป็นที่รู้จักอีกครั้ง ทุกคนต้องช่วยกันอนุรักษ์ พัฒนารูปแบบ เพิ่มช่องทางการขาย และประชาสัมพันธ์ช่วยให้ขนมไทยกลับมาเป็นที่นิยมได้ คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” จึงนำข้อมูลขนมชนิดนี้มานำเสนอ…

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ โชฎิรส ผลวงศ์ หรือ “รส” อายุ 43 ปี เจ้าของร้านขนมไข่ปลา สูตรโบราณตลาดนํ้าลำพญาซึ่งเล่าให้ฟังว่า เคยทำงานเป็นเสมียนบริษัทเอกชน มีวันหยุดเสาร์อาทิตย์จึงอยากจะทำอาชีพเสริมด้วยการขายหวานเย็น-นมสดที่ตลาดนัดบางบอน ซึ่งเป็นอาชีพที่ไม่ซับซ้อนยุ่งยาก เครื่องเคียงที่ใส่ก็หาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป ขายดิบขายดีเลยรู้สึกสนุกสนาน ต่อมาจึงตัดสินใจลาออกจากงานมาขายขนมหวานเย็น-นมสด ขายหลายปี ก็มีเหตุให้เปลี่ยนอาชีพอีกเนื่องจากประสบอุบัติเหตุตกบันได ต้องพักรักษาตัวนาน 3 เดือน

“ช่วงที่รักษาตัวไม่ได้ขายของจึงต้องคืนแผง พอหายดีแล้วจะขายของก็ไม่มีแผงแล้ว จะกลับไปทำงานประจำนั่งโต๊ะอีกก็เบื่อ พอดีคุณแม่ขายขนมอยู่ที่ตลาดนํ้าลำพญาช่วยหาแผงขายของที่นั่นให้ แล้วก็ตัดสินใจทำขนมไข่ปลาขาย เราสำรวจแล้วยังไม่มีคนขาย ประกอบกับก็พอจะรู้แนวทางการทำอยู่บ้าง ไปฝึกปรือฝีมือกับญาติ ที่สุพรรณบุรี 15 วัน เริ่มทำขายที่ตลาดนํ้าลำพญาวันเสาร์–อาทิตย์ ปรากฏว่าขายดีมาก ยิ่งมีไอดอลและคนดัง ๆ มาชิม นักท่องเที่ยวก็จะตามรอยมาชิมกันมาก จนต้องเพิ่มเมนูขนม คือ ขนมเล็บมือนาง และข้าวเม่าคลุก”

อุปกรณ์ ที่ใช้ มี..เตาแก๊ส, กระทะทองเหลือง, กระชอน, ทัพพี, ถาดสเตนเลส, เล็บแมวขูดมะพร้าว, กะละมังสเตนเลส ส่วนเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ หยิบฉวยได้จากในครัว

วัตถุดิบ หลัก ๆ ก็มี..แป้งข้าวเหนียว 1 กก., แป้งข้าวเจ้า 2 ขีด, นํ้าตาลทราย 1 ½ กก. (เผื่อสำหรับทำนํ้าเชื่อม), หัวกะทิ ½ ถ้วยตวง, เนื้อตาลสดยี ½ กก., ใบเตยหอม, มะพร้าวทึนทึกขูดเส้นแบบใส่หน้าขนม และเกลือป่น

ขั้นตอนการทำ “ขนมไข่ปลาโบราณ”

เริ่มทำตัวขนมก่อน ผสมแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า แล้วนำมานวดกับเนื้อตาลสดยีที่เตรียมไว้ นวดส่วนผสมแป้งกับเนื้อตาลยีพอเข้ากัน เติมนํ้ากะทิและนํ้าสะอาดลงไปนิดหน่อย นวดส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนแป้งเนียนไม่ติดมือ แบ่งแป้งที่นวดแล้วมาเล็กน้อย ใช้ฝ่ามือทั้งสองคลึงเป็นท่อนยาวประมาณ 3 นิ้ว ก่อนจะงอแป้งที่ปั้นเป็นแท่งเข้าหากัน บีบปลายให้พอติดกัน เสร็จแล้วตั้งพักไว้ในภาชนะ

นํ้าเชื่อม ตั้งหม้อต้มนํ้าเปล่ากับนํ้าตาลทราย ใส่ใบเตยหอม 4-5 ใบมัดใส่ลงไปเพื่อเพิ่มความหอม ใช้ไฟกลาง ๆ ต้มให้นํ้าเชื่อมเดือดสักครู่ นํ้าเชื่อมจะเข้มข้นขึ้น ใช้ทัพพีตักนํ้าเชื่อมแบ่งส่วนหนึ่งไว้สำหรับแช่ตัวขนม อีกส่วนที่เหลือก็ให้อยู่ในกระทะเหมือนเดิมเพื่อไว้ต้มตัวขนม

เติมนํ้าเปล่าลงไปในนํ้าเชื่อมเล็กน้อย จากนั้นนำแป้งที่ปั้นใส่ลงไปต้มในนํ้าเชื่อม เมื่อขนมไข่ปลาสุกแล้วจะลอยตัวขึ้นมา ใช้ทัพพีตักช้อนตัวแป้งที่สุกไปแช่ในนํ้าเชื่อมที่ตักแบ่งไว้ แช่ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที ระหว่างรอขนมไข่ปลาอิ่มนํ้าเชื่อม ให้นำมะพร้าวขูดขาว โรยเกลือเล็กน้อย แล้วนำไปนึ่งประมาณ 5 นาที

เมื่อขนมไข่ปลาอิ่มนํ้าเชื่อมดีแล้ว จะใช้ตะแกรงตักตัวขนมขึ้นมาจากนํ้าเชื่อม ใส่ไปในมะพร้าวที่ขูดนึ่งเตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ สามารถนำไปรับประทานได้เลย

สำหรับราคาขาย “ขนมไข่ปลา” เจ้านี้ ขายชุดละ 35 บาท

ใครสนใจอยากจะทำขายเป็นอาชีพเสริมหรือทำเป็นอาชีพอิสระก็ลองนำสูตรที่ให้ไปฝึกฝนฝึกทำกันดู เพราะขั้นตอนการทำไม่ซับซ้อนยุ่งยาก หรือใครอยากลองชิม “ขนมไข่ปลา” เจ้านี้ วันหยุดเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ขายประจำอยู่ที่ตลาดนํ้าลำพญา จ.นครปฐม ต้องการสั่งไปใช้ในงานอีเวนต์หรืองานต่าง ๆ ติดต่อ รส-โชฎิรส ผลวงศ์ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่โทร. 09-8946-1648 ซึ่งนี่ก็เป็นอีกเมนูขนมหวานที่ช่วยอนุรักษ์สืบสานศิลปะอาหารไทย

เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง