ผศ.ดุสิต บุหลัน นักวิจัยและอาหารสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) เปิดเผยว่า แก่นตะวัน เป็นพืชตระกูลหัว มีถิ่นกำเนิดในพื้นที่หนาว ในประเทศไทยนำมาปลูกและพัฒนาพันธุ์ โดยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นำมาทดลองปลูกโครงการหลวงจังหวัดเชียงใหม่ ปรากฏว่าพืชได้ผลดี แม้ปลูกในพื้นที่แห้งแล้ง ดินไม่สมบูรณ์ หลังจากนั้น รศ.ดร.สนั่น จอกลอย ม.ขอนแก่น ได้ตั้งชื่อใหม่ว่า แก่นตะวัน โดยลักษณะของแก่นตะวัน เป็นหัวเก็บอาหารคล้ายหัวมันหัวเผือก มีขนาดเล็กตะปุ่มตะป่ำ คล้ายหัวขิงและข่า เนื้อในมีสีขาว และสีเหลือง เป็นพืชที่มีเส้นใยอาหารสูง ประกอบด้วย อินูลิน หรือฟรุคโตโอลิโกแซคคาร์ไรด์ เป็นน้ำตาลเชิงซ้อน มีฟรุกโตสหลายโมเลกุล เกาะอยู่กับกลูโคส ซึ่งเป็นสารประเภทกึ่งแป้งกึ่งน้ำตาล นอกจากนี้ในแก่นตะวันยังมีอาหารของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ จัดเป็นพรีไบโอติก มีผลช่วยลดไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวาน และโรคอ้วน
สำหรับรสชาติของแก่นตะวันคล้ายแห้ว และมันแกว รับประทานได้ททั้งสด และปรุงสุก ได้ทั้ง ยำ ผัด แกง แม้กระทั่งทำเป็นขนม ปัจจุบันได้มีงานวิจัยและนำแก่นตะวันมาแปรรูปในรูปแบบต่าง ๆ อาทิ แก่นตะวันดอง คิมฉิแก่นตะวัน ชาแก่นตะวัน นำมาสกัดเป็นผงเข้มข้น เป็นแป้งแก่นตะวันทำเป็นขนมเพื่อสุขภาพ เช่นเดียวกันที่ได้นำแก่นตะวันมาใช้ประโยชน์ โดยผสมลงไปในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม เพื่อให้ไอศกรีมมีประโยชน์ในแง่คุณค่าทางโภชนาการ เพิ่มใยอาหาร และเป็นทางเลือกให้กับผู้ที่ชื่นชอบในการรับประทานไอศกรีม และผู้ที่สนใจในอาหารเพื่อสุขภาพ เป็นไอศกรีมนมเสริมแก่นตะวันพิวเร่ เพื่อสุขภาพจากการเพิ่มพรีไบโอติกที่กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน และยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค
ในการเตรียมแก่นตะวันพิวเร่ นำแก่นตะวันมาล้างทำความสะอาด ปอกเปลือกและหั่นเป็นแผ่นหนาประมาณ 40-50 มิลลิเมตร หลังจากนั้น นำไปแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ ใช้เวลา 5 นาที นำไปล้างน้ำ จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดอีก 5 นาที นำไปปั่นด้วยเครื่องบดอาหาร โดยสูตรแก่นตะวันพิวเร่ร้อยละ 20 ของน้ำหนักส่วนผสมของไอศกรีมตำรับพื้นฐาน หรือมีแก่นตะวันร้อยละ 12.96 นมสดร้อยละ 49.46 วิปปิ้งครีมร้อยละ 18.55 นมผงร้อยละ 3.09 น้ำตาลทรายร้อยละ 15.45 สารให้ความคงตัวร้อยละ 0.19 และเจลาตินร้อยละ 0.31 โดยผู้บริโภคให้การยอมรับ
ข้อควรระวังในการรับประทานแก่นตะวัน ด้วยมีเส้นใยอาหารสูง หากรับประทานมากเกินไป ทำให้ท้องอืด และท้องผูกได้ ผู้ป่วยเป็นโรคหัวใจ ควรเลี่ยงในการรับประทาน เนื่องจากมีโพแทสเซียมสูง ในต่างประเทศมีการกำหนดปริมาณในการรับประทาน อินนูลินและฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรค์ สหรัฐอเมริกากำหนด 1-4 กรัมต่อวัน ส่วนในยุโรปไม่เกิน 11 กรัมต่อวัน สำหรับก่อนรับประทานควรปอกเปลือกและล้างน้ำเปล่าให้สะอาดก่อน แช่เกลือ 0.5 % ในการทำความสะอาด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสารเคมีและแบคทีเรียต่าง ๆ
ที่มา กองประชาสัมพันธ์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี)
