เมนูแกงของอาหารไทยมีหลายชนิด หนึ่งในนั้นมี “แกงระแวง” แกงไทยโบราณซึ่งทุกวันนี้เป็นเมนูหากินยากรวมอยู่ด้วย แกงระแวงมีลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวาน เติมขมิ้นสดเข้าไป แกงจึงออกสีเหลืองใกล้เคียงกับแกงเขียวหวาน น้ำขลุกขลิก รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นตะไคร้และสมุนไพร บางตำราสันนิษฐานว่าน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอินโดนีเซีย โดยผ่านทางภาคใต้ของไทย
สำหรับคนที่อยากลิ้มลอง วันนี้ หน่อง-วรัญญา ทิพย์ภัณฑ์ นักธุรกิจสาวคร่ำหวอดในธุรกิจโรงแรม 5 ดาว ร่วมกว่า 20 ปี และผันตัวเองมาเป็นเจ้าของธุรกิจและหุ้นส่วน ได้แก่ โรงแรมเดอะปริ้นติ้งเฮาส์โพสเทล ถนนดินสอ, 1905 เฮอริเทจ คอร์นเนอร์ ลักชัวรี เกสต์เฮาส์ตั้งอยู่ถนนแพร่งภูธร และนำเข้าน้ำแร่ธรรมชาติเกรดพรีเมียมจากอิตาลี ภายใต้แบรนด์ Lauretana, Nerea และ Sibilla ได้รวบรวมอาหารไทยหลากหลาย หารับประทานยาก มาไว้แห่งเดียวกันที่ “อัญญา ออเทนติก ไทย คุยซีน” ร้านอาหารไทยโบราณ ตั้งอยู่ถนนบำรุงเมือง ตรงข้ามกระทรวงมหาดไทย เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.00-20.00 น.
คุณหน่องเล่าที่มาของร้านนี้ว่า ตัวเองเรียนจบปริญญาตรีที่มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ทำให้ผูกพันกับย่านนี้เป็นพิเศษ เมื่อได้มีโอกาสมาเปิดร้านตรงนี้ โดยปกติมีนักท่องเที่ยวทั้งชาวไทยและต่างชาติเดินกันพลุกพล่าน จึงอยากนำเสนอาหารรสชาติไทยแท้ๆ และหารับประทานยาก ที่ส่งต่อจากประสบการณ์ของตัวเอง แม้ไม่ค่อยเข้าครัวบ่อยนัก แต่มีเมนูที่หลายๆ คนได้ชิมแล้วต้องยกนิ้วก็แกงเขียวหวาน ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญในการทำแกงระแวง โดยตกแต่งร้านสไตล์โมเดิร์นแต่ไม่แตกต่างอย่างสุดขั้วกับตัวตึกที่มีสถาปัตยกรรมเก่าแก่ และเพิ่มเติมความสดชื่นด้วยการประดับประดาต้นไม้ ด้านเมนูอาหารต้องขอบอกว่าหากินยากจริงๆ เช่น แกงคั่วลูกจั่น ขนมจีนซาวน้ำ ข้าวแช่ ออร์เดิร์ฟแบบไทย และแกงส้มชะอมหอย เป็นต้น
แกงระแวงเนื้อน่องลาย วัตถุดิบ มีดังนี้ พริกแกงระแวง 70 กรัม (พริกขี้หนูสวน 5 กรัม, พริกจินดาเขียว 5 กรัม, พริกชี้ฟ้าเหลือง 5 กรัม, ตะไคร้ 10 กรัม, ขมิ้นเหลืองสด 20 กรัม, กะปิกุ้งไทย 5 กรัม, ยี่หร่าคั่ว 2 กรัม, ลูกผักชีคั่ว 2 กรัม, หอมแดง 10 กรัม และกระเทียมไทย 5 กรัม), เนื้อน่องลาย 200 กรัม, กะทิ 100 กรัม, ตะไคร้ 20 กรัม, พริกหยวก 10 กรัม, พริกชี้ฟ้าแดง 10 กรัม, ใบมะกรูด 5 กรัม, น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลเคี่ยว 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลาอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ หั่นเนื้อน่องลายเป็นชิ้นพอคำ ใส่ถ้วยพักไว้ ตั้งหม้อใส่หางกะทิบนไฟกลาง พอกะทิเดือด ใส่ตะไคร้ เกลือสมุทร และเนื้อน่องลายลงไป เคี่ยวให้เนื้อนุ่มและหมั่นตักฟองออก ปิดฝาเคี่ยว นาน 1 ชั่วโมง 30 นาที หรือจนเนื้อสุกนุ่ม เคล็ดลับการทำให้เนื้อนุ่ม คุณหน่องเผยว่า ก่อนจะเอามาแกงได้ ต้องนำไปต้มกับกะทิเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ด้วยไฟอ่อน เพื่อจะได้เนื้อที่นุ่มรสชาติดี ระหว่างเคี่ยวเนื้อน่องลาย ให้เตรียมโขลกพริกแกงโดยใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยเม็ดและเกลือสมุทรลงในครก โขลกให้ละเอียด ตามด้วยผิวมะกรูด กระเทียม หอมแดง พริกชี้ฟ้าเขียวและพริกขี้หนูสวน โขลกให้ละเอียดเข้ากัน
ตามด้วยกะปิ (ได้เป็นพริกแกงเขียวหวาน) โขลกให้พอเข้ากัน ตักใส่ถ้วย โขลกตะไคร้และขมิ้นให้ละเอียด นำไปผสมกับพริกแกงเขียวหวานก่อนหน้า คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ ¼ ถ้วย เคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนหอม เติมหัวกะทิที่เหลือลงไป ตามด้วยเนื้อน่องลายที่เคี่ยวเอาไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ตะไคร้และพริกชี้ฟ้าลงไป เคี่ยวต่อซักครู่ ปิดไฟตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ.
‘ช้องมาศ’
