ยังคงเป็นประเด็นร้อนแรงที่ถูกวิพากษ์วิจารณ์กันอย่างต่อเนื่อง สำหรับร้านบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นชื่อดัง ซึ่งมีหลายสาขาทั่วกรุงเทพมหานคร ได้มีการขาย Voucher ผ่านแอพพลิเคชั่น จนมีลูกค้าบอกต่อและเข้าไปใช้บริการจำนวนมาก แต่สุดท้ายกลับพบว่า แฟนเพจเฟซบุ๊ก เว็บไซต์ ของทางร้านได้หายไปแบบล่องหน ไม่สามารถติดต่อได้ และมีชาวเน็ตบางรายแจ้งว่า ที่หน้าร้านก็มีการติดประกาศปิดร้าน ตามที่ได้นำเสนอไปแล้วนั้น
ล่าสุดเมื่อวันที่ 19 มิ.ย. โลกออนไลน์ได้แชร์ข้อมูลการวิเคราะห์เรื่องราวดังกล่าว โดย คุณวรันธร แดงใหญ่ ที่ปรึกษาธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นครบวงจรและเจ้าของแบรนด์อาหารญี่ปุ่นหลายเจ้า ระบุความเห็นเอาไว้ว่า “วิเคราะห์ข่าวร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง ที่มีปัญหาในหน้าสื่อมา 1-2 วันนี้ ผมจะมาเล่าในฐานะผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่นครับ”
ต้องเล่าก่อนว่าผมเคยไปทานร้านนี้ และก็รู้สึกประทับใจในรูปแบบธุรกิจที่ทำอยู่ โดยการขาย Cash Voucher ดึงดูดกลุ่มลูกค้า ซึ่งเรียกได้ว่า ใช้กลยุทธ์ทางด้านราคาอย่างแท้จริง ด้วยราคาตั้งต้นที่หน้าร้านคือ 499 net แต่มีโปรออกมาตลอด 299.- บ้าง แต่ที่โหดสุดคือ Cash Voucher ที่ 199.- อันนี้คือโหดจริง ในฐานะที่ทำธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น และ Supplier อาหารญี่ปุ่นด้วย รู้ทั้งต้นทุนปลา Salmon และ ต้นทุนอาหารในร้านเป็นอย่างดี “บอกเลยว่าในช่วง 5-6 เดือนที่ผ่านมา หลังจากเกิดสงคราม รัสเซียและยูเครน ราคาปลาแซลมอนปรับขึ้น 1 เท่าตัวเต็มๆ จากปรกติ กิโลละ 250-380 บาท ประมาณนี้ในระยะเวลาหลายปีที่ผ่านมา แต่รอบนี้ ปรับขึ้นสูงสุด 690 บาท/กิโล แล้วแต่ผู้นำเข้า หรือบอกได้เลยว่าร้านบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นชื่อดังนี้โดนวิกฤติเรื่องราคาวัตถุดิบพุ่งสูงไปเต็มๆ จาก Model ที่เน้นขาย Salmon เป็นวัตถุดิบหลัก”
ถ้าพูดกันอย่างเห็นภาพ ถ้าเป็นร้านอื่น เมื่อราคาวัตถุดิบเพิ่มสูงขึ้น มีวิธีบริหารจัดการแบบง่ายๆได้ 3 แบบ คือ
1.ตรึงราคาไว้ดูสถานการณ์ เพื่อรอราคาวัตถุดิบกลับลงสู่ราคาเดิม โดยไม่ขึ้นราคาสินค้า และสามารถรักษาฐานลูกค้าเดิมไว้ได้
2.ขึ้นราคาสินค้า ตามต้นทุนที่เพิ่มขึ้น วิธีนี้เหมือนจะง่าย แต่อาจจะมีผลกระทบเรื่องกลุ่มลูกค้าเดิม ในการตัดสินใจเข้ามาทาน
3.ลดต้นทุนอาหาร ด้วยการลดปริมาณ หรือ คุณภาพวัตถุดิบ
โดยทั้ง 3 ข้อนี้ ต้องดูโครงสร้างร้านอาหาร กลุ่มลูกค้า และคู่แข่งในตลาดด้วย ก่อนจะตัดสินใจ
“แต่ทำไมร้านบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นชื่อดังนี้ ขึ้นราคาไม่ได้ อันนี้ต้องบอกเลยว่า เพราะ ขาย Cash Voucher ไปจำนวนมากแล้ว หรือเอาเงินในอนาคตมาใช้แล้วนั่นเอง” เรียกว่า จ่าย 199 เดินเข้ามากินยังไงก็คุ้ม แต่ราคา Salmon ราคายังกลับแพงขึ้นอย่างต่อเนื่อง และไม่สามารถมีใครประเมินได้เลยว่า ราคาจะกลับมาสู่สภาวะปกติเมื่อไหร่ ซึ่งทางร้านใช้กลยุทธ์ ลดเกรดวัตถุดิบ จาก Salmon สด เป็น เกรด Frozen แล้ว เพื่อลดต้นทุนอาหาร แต่เอาจริง Salmon Frozen ก็ไม่ได้ถูก Buffet 199 ยังไงก็เอาไม่อยู่
ต้องเข้าใจอีกส่วนนึงด้วยคือ ธุรกิจ Buffet ราคาประมาณนี้ มีกำไรน้อยมาก และใช้ต้นทุนในการบริหารจัดการค่อนข้างสูง ทั้งค่าเช่า ค่าพนักงานเพื่อแลกกับ ปริมาณของคนที่เข้ามาทาน ถ้าคนเข้ามาทานน้อย จะเป็นธุรกิจที่ล้มไวมาก เพราะผลาญเงินสดเป็นว่าเล่นเลย แต่เคสนี้ ไม่ใช่ว่าคนใช้บริการน้อย แต่กลายเป็นขาดทุนมากขึ้นเท่ากับปริมาณคนที่เข้ามาทาน เจ็บปวดหนักกว่าไม่มีคนกินอีก ผมเลยคาดเดาว่า การใช้กลยุทธ์ ขาย Cash Voucher ราคาถูกกว่าต้นทุน คือการต่อลมหายใจ ของร้านเพื่อรออะไรบางอย่าง ซึ่งเคสนี้ รอราคาต้นทุนวัตถุดิบกลับมาสู่สภาวะปรกติอย่างชัดเจน ทางร้านต้องการเงินอัดฉีดเข้าไปในระบบ เพื่อรักษาสภาพคล่อง โครงสร้างบริษัท และฐานลูกค้าของแบรนด์ ที่ใช้เวลาสั่งสมมานานให้คงอยู่ ซึ่งต้องบอกเลยว่า เสี่ยงสูงมาก “ยอมขาดทุนระยะสั้น เพื่อรักษาชีวิตไว้ และคาดหวังจะกลับมาเต็มที่เมื่อต้นทุนวัตถุดิบกลับมาปรกติ เพราะถ้าผ่านไปได้ รับรองเลยว่า ปังขึ้น 3-5 เท่าแน่นอน เพราะราคานี้ บุฟเฟ่ต์ Salmon 199.- แบรนด์อื่นทั่วไปสู้ไม่ไหวแน่นอน หรือสู้ไหวแต่ก็คงไม่มีใครทำ ต้องเรียกว่า เคสนี้ใจต้องได้ และจิตแข็งพอด้วย เพราะผิดพลาดไป โดนคดีแน่นอน”
โมเดลนี้มีความคล้ายกับ แหลมเกตุ ที่เคยเป็นข่าวดังเมื่อหลายปีที่แล้ว ซึ่งสิ่งที่เหมือนกันคือ เป็น Buffet เหมือนกัน และ ขาย Cash Voucher ที่ถูกกว่าต้นทุนจริงเหมือนกัน แสดงให้เห็นถึง ปัญหาสภาวะทางการเงินที่เห็นได้ชัด ซึ่งถ้าให้พูดจากใจจริง ผมรู้สึกเห็นใจร้านบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นชื่อดังนี้ อย่างจริงใจ ไม่มีใครรู้ และไม่มีใครอยากให้เกิด ผมเชื่อว่าทางผู้บริหารไม่ได้ตั้งใจจะปิดหน้าร้าน แต่เพราะไปต่อไม่ไหวจริงๆ
“เคสนี้สอนอะไรเรา ผมว่าเป็นการบริหารจัดการ Risk & Crisis Management ที่บกพร่อง” ทั้งการประเมินรูปแบบธุรกิจในระยะยาวว่า ผลกระทบในโครงสร้างหลักจะเป็นอย่างไรบ้าง และเมื่อเกิดวิกฤติแล้ว การแก้ปัญหา 1-2-3-4 ควรทำอย่างไรก่อนหลัง ผิดพลาดทั้งหมด โดยเคสแหลมเกตุ โดนคดีฉ้อโกงประชาชน ติดคุกประมาณ 20 ปี “ผมว่าการเกิดขึ้น และล่มสลาย ของหลายๆสิ่งบนโลก เป็นบทเรียนที่ดีสำหรับทุกคน เพื่อได้นำมาปรับปรุงการใช้ชีวิต หรือกิจการ ให้แข็งแกร่งจากเรื่องราวความผิดพลาดที่เราไม่ควรต้องไปประสบเอง แต่ควรเรียนรู้อย่างตั้งใจ”..
ขอบคุณภาพและข้อมูลจาก @Waruntorn Dangyai
